Селёдка — культовый русский продукт. Люди с ностальгией ищут запомнившийся им любимый вкус, поэтому обычно выбирают упаковки с уже разделанной рыбой, на которых написано «Бочковая, традиционный посол», «Из бочки» или что-то подобное. Но, если почитать информацию на этикетке, набранную мелким шрифтом, можно найти фразу: «Произведено из мороженого сырья». Так стоит ли удивляться, что вкус этих кусочков селёдки «из бочки» совсем другой?
Сухой засол в прошлом
«Теперь практически вся селёдка такая, — говорит ихтиолог и известный блогер, много пишущий о рыбе, Ник Бор. — Раньше сейнеры (судна с неводом. — Ред.) уходили на промысел, забив трюмы деревянными бочками и с профессиональным бондарем на борту. Живую сельдь кидали руками прямо в бочки, пересыпая крупной солью. Никакой воды не использовали, под гнётом своего веса рыба пускала сок, и под корабельную качку всё перемешивалось. Это так называемый сухой посол. По ГОСТу бочки можно было вскрывать не раньше чем на 45-е сутки — столько времени нужно для созревания сельди и приобретения ею знаменитого вкуса.
Сегодня же сразу после вылова сельдь прямо на сейнере замораживают в прямоугольные блоки по 10 кг или больше. Это же экономически выгоднее: в трюмы таких мороженых блоков влезает куда больше, чем пузатых бочек. Потом блоки развозят по всей стране. На рыбокомбинатах их размораживают, после чего рыбу солят в пластиковых бочках и чанах или в металлических кубах из нержавейки, заливая тузлуком — специальным рассолом с точно рассчитанным процентным содержанием соли и иными компонентами.
Сухой засол иногда практикуют и в наше время, обычно в ресторанах. Но солят уже прямо филе, а не всю рыбу. Я тоже так делаю и вам советую».
Пресервы с бензоатом
К этому стоит добавить, что рыба, приготовленная путём сухого посола, будет гораздо натуральнее, чем готовая селёдка. И неважно, сделаны эти пресервы из цельной рыбы, потрошёной, филе или кусочков, в них вносят пищевые добавки. Так, несмотря на то что сама соль отличный консервант, в пресервы добавляют бензоат натрия и сорбат калия. Ведь в отличие от консервов они не проходят тепловую обработку, и эти консерванты нужны для лучшего хранения. Ещё могут использоваться другие добавки, например, усилитель вкуса глутамат натрия. Ждать от него бочкового вкуса вряд ли стоит. К кусочкам сельди обычно добавляют кислоты (уксусную, лимонную, винную и т. д.), чтобы размягчить мелкие кости.
Из этого следует, что лучше всего покупать замороженную сельдь, тем более что это одна из самых недорогих рыб, и солить её самостоятельно. Компромиссный вариант — покупать цельную солёную сельдь (в ней обычно бывает меньше добавок) и разделывать её самостоятельно. Если вы не готовы на кулинарные подвиги, покупайте пресервы из уже разделанной рыбы. Выбирайте те, где добавок мало. Учитывайте, что из консервантов сорбаты безопаснее бензоатов, но найти пресервы только с ними непросто.
Кстати
Разделка рыбы требует тренировки и искусства, но есть лайфхак:
- рыбу для посола надо разделывать, когда тушка только начала оттаивать — она ещё не раскисла, но нож её уже режет. Тогда внутренности ещё лежат плотным, смёрзшимся комком и их легко удалять целиком, так что содержимое кишечника не пачкает филе и ваши руки.
Главные принципы домашнего посола
Разделываете рыбу на полутушки-филе. Солите их так же, как антрекот во время жарки. Для быстрого посола используйте соль «Экстра» без йода. Плоть рыбы очень нежная, и кристаллы более крупного помола оставят на ней точечные ожоги, а йод будет горчить. Икру и молоку можно солить точно так же.
Полутушки-филе кладёте слоями в любой контейнер. Закрываете крышкой или пищевой плёнкой. Ставите сельдь созревать в холодильник при температуре 4—5°С. Через 12 часов деликатес готов.
Правила покупки замороженной сельди Ника Бора
1. Самая вкусная и полезная сельдь крупная. Выбирайте рыбу не менее 350 г, более мелкая может быть тощей.
2. Нет смысла солить селёдку целиком. Лучше сразу брать для приготовления рыбное филе.
3. Если на замороженной сельди есть продольные вмятины — это не дефект, а гарантия качества. Это следы от соседних тушек, плотно замороженных в блоке. Они свидетельствуют, что рыбу не размораживали. Если она растаяла, то при повторной заморозке их уже не будет.
4. Кожа должна быть целой, а глаза не запавшими и не мутными.