Началом возрождения интереса к национальным кулинарным традициям стало рождение всемирно известного туристического маршрута, который в 1967 году на страницах «Советской культуры» журналист Юрий Бычков назвал «Золотое кольцо России».
Зорий Гиршевич, начальник Владимирского треста столовых, придумал предлагать туристам, поехавшим по новому маршруту, аутентичное меню. Министерство торговли поддержало его идею подавать блюда русской кухни в заведениях туристического общепита. 30 лучших поваров, собранных по всей области, два года с помощью старожилов Суздаля и округи восстанавливали старинные рецепты и адаптировали их к реалиям социалистической экономики.
На момент открытия маршрута в Суздале приезжих любителей древнерусской культуры обслуживал всего один ресторан гостиницы «Сокол» на 48 мест (с 1961 года) и одна чайная на 75 мест. Городу срочно требовались кафе, закусочные, рестораны.
И вот, в отреставрированных Архиерейских палатах древнего Суздальского кремля в 1969 году открылся ресторан «Трапезная» (архитектор К. С. Лимонова) со стилизованной мебелью, посудой, блюдами и напитками старой русской кухни.
Директор Ф. Коваленко создал на базе ресторана своеобразную кулинарную площадку для изучения рецептов старинной русской и, в частности, суздальской кухни, создания новых рецептур и отработки технологии приготовления фирменных блюд: «Окрошка по-суздальски», «Закуска по-суздальски», «Раки по-суздальски».
Официанты были обязаны окончить двухгодичные профессиональные курсы с обязательным знанием иностранного языка, в книге отзывов иностранные и отечественные туристы отмечали такт и приветливость работников зала.
Меню за 21 августа 1980 года:
Меню 2000-х годов:
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ:
- Салат из свежих овощей
- Салат из свежих овощей с брынзой
- Салат из свеклы с орехами и черносливом
- Салат "Оливье" с лососем (фирменное блюдо: филе семги соленой, картофель отварной, яйцо, лук зеленый, огурец свежий, зеленый горошек, майонез, икра лососевая, зелень)
- Салат "Садко"
- Салат "Купеческий" (фирменное блюдо: свежие огурцы, лук репка, креветки, яйцо, майонез, икра лососёвая, маслины, зелень)
- Салат "Морская жемчужина" (фирменное блюдо: мясо крабов, яйцо, лук репка, свежий огурец, сыр, соус чили, майонез, зелень)
- Салат-коктейль с ветчиной и сыром
- Салат "Боярыня" (мясо кур, картофель, солёные огурцы, яйцо, майонез, лук зелёный)
- Салат-коктейль из курицы с черносливом
- Салат "Цезарь"
- Салат "Архиерейский" (фирменное блюдо: говядина, редька, пассерованный лук и морковь, яйцо, майонез, зелень, рябина)
- Салат "Птичьи гнезда" (фирменное блюдо: говядина, огурец маринованный, яйцо, чеснок, майонез, яйцо перепелиное, зелень)
- Закуска "Дворецкая" (фирменное блюдо: филе кур, говядина, лук репка, соус сметанный, сыр) кий орех, салатный лист, зелень, клюква)
- Тёплый салат "Берендей" (фирменное блюдо: язык говяжий, грибы белые, лук репка, морковь, масло растительное, зелень)
- Салат "По-Княжески" (фирменное блюдо: семга соленая, картофель отварной, яйцо, салат айсберг, огурец свежий, перец болгарский, майонез, икра лососевая, зелень)
- Язык отварной с соусом хрен
- Сало соленое по-домашнему
- Помидоры, фаршированные брынзой
- Помидоры, фаршированные грибами
- Щука "Царская" фаршированная порционная (фирменное блюдо: филе щуки, лук, морковь, соус-хрен, зелень)
- Ассорти рыбное "Царский улов"
- Ассорти "Рыбный ряд"
- Семушка малосольная порционная
- Селедочка по-русски с картошечкой и лучком
- Икорка лососевая порционная
- Яйцо с осетровой икрой
- Яйцо с лососевой икрой
- Яйцо, фаршированное икрой судака
- Сырная тарелка
- Овощная грядка
- Русский разносол
- Огурчики малосольные
- Капуста маринованная
- Грузди белые соленые
- Грибы белые маринованные
- Маслята маринованные
- Грузди черные маринованные
- Грузди белые специального посола.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ:
- Осетрина в шампанском
- Большое блюдо с жареными тигровыми креветками в соусе от шеф-повара
- Креветки тигровые отварные порционные
- Жюльен из судака с белыми грибами (фирменное блюдо: филе судака, грибы, соус-вино, сыр)
- Закуска "Дворецкая" (фирменное блюдо: филе кур, говядина, лук репка, соус сметанный сыр)
- Нежная печень кролика под сливочным соусом
- Грибы белые, запеченные в сметанном соусе
- Блинчики "Боярские" с лососевой икрой
- Блинчики "Царские" с осетровой икрой
- Блинчики с семушкой
- Блинчики фаршированные белыми грибами
- Язык, запеченный под ореховым соусом (фирменное блюдо Золотого кольца России: язык говяжий, лук репка, орехи грецкие, соус сметанный, зелень)
ПЕРВЫЕ БЛЮДА:
- Уха «Архиерейская» из осетрины с расстегайчиком
(фирменное блюдо: осетрина, картофель, овощи, вино, зелень)
- Борщ «Московский»
- Солянка «Донская»
- Суп грибной
- Похлебка по-русски (фирменное блюдо: картофель, лук репка, говядина, вино, зелень)
- Щи по-царски (фирменное блюдо: копчёности мясные, филе кур, свежая капуста, овощи, вино, зелень, сметана)
- Солянка сборная мясная
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДИЧИ:
- Свинина по-Суздальски (фирменное блюдо: карбонат, яблоки, картофель, соус сметанный, сыр)
- Мясо по-Монастырски (фирменное блюдо: свинина, грибы, соус красный, слойка)
- Свинина «Деликатесная» (карбонат, тесто-кляр, зелень, овощи)
- Свиная отбивная на ребрышке
- Свиная отбивная на ребрышке с ананасом
- Эскалоп
- Пельмени «Славянские» со сметаной в горшочке
- Колбаски «Царские причуды» (фирменное блюдо: телячья вырезка, грибы, печень куриная, мозги телячьи, лук репка, зелень)
- Говядина с черносливом (фирменное блюдо: говядина, чернослив, соус красный, слойка)
- Говядина «По-Кремлевски» (фирменное блюдо: вырезка говяжья, помидоры, сыр, слойка)
- Баранинка на ребрышках с соусом «Пикантным»
- Перепелочка-табака
- Филе куриное с грибами под слойкой (фирменное блюдо: (филе кур, грибы, соус сметанный, слойка)
- Котлета «Пожарская» с черносливом
- Котлета «Нежность» (филе кур, брынза, кинза)
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ:
- Осетрина запеченная по-русски (осетрина, лук, картофель, соус, зелень)
- Осетрина жареная
- Осетрина отварная под польским соусом
- Шашлык из осетрины
- Семга жареная
- Семга, запеченная в фольге
- Форель речная, жареная на мангале
- Судак жареный в тесте
- Судак ароматный с крокетами
- Рыба-меч, жаренная на мангале
- Карп, фаршированный, запеченный в фольге (фирменное блюдо: карп, фарш: - филе рыбы, свежая капуста, лук, зелень)
ГАРНИРЫ:
- Картофель, запеченный с сыром
- Картофель отварной с зеленью
- Картофель, запеченный с лисичками
- Картофель, запеченный с луком и белыми груздями
- Помидор, запеченный с рисом и овощами
- Рис отварной
- Спагетти
ДЕСЕРТЫ:
- Блинчики с домашним вареньем
- Блины по-царски
- Блинчики с медом и кедровыми орешками
- Яблоко, печеное с медом и изюмом
- Грушевый десерт «Дуняша» (груша свежая, орехи грецкие, шоколад, кокосовая стружка)
- Чернослив, фаршированный орехами с взбитыми сливками (фирменное блюдо)
- Курага, фаршированная миндалем с взбитыми сливками
- Салат «Фруктовый сад»
- Ассорти фруктовое с ананасом
- Мороженое «Сюрприз»
- Мороженое «Лакомка»
- Мороженое «Маргарита» (мороженое-пломбир, консервированные фрукты, взбитые сливки, вишенка)
- Мороженое «Роза-Маргарита» с ликером (мороженое пломбир, консервированные фрукты, сироп, ликер «Бейлиз», ликер «Амаретто», взбитые сливки, вишенка)
- Мороженое «Ореховая роща» (мороженое, ликер «Адвокат», орехи)
Пожалуй, это был лучший ресторан в Суздале. Книга отзывов была переполнена восторженными отзывами кинематографистов, музыкантов, художников, космонавтов, политиков. Подумать было невозможно, что всё это однажды закончится. «Трапезную» вынудили покинуть Архиерейские палаты Кремля по решению новых властей Владимиро-Суздальского музея-заповедника, смены музейной политики и принципов хозяйствования. А ведь в 2019 году «Трапезная» могла бы отметить своё 50-летие...