Классификация и ассортимент мороженого.
Мороженое подразделяют на основные и любительские виды.
К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодное и ароматическое.
Мороженое на молочной основе в зависимости от содержания жира выпускают Молочное (3,5%), Сливочное (10%), Пломбир (15%). Эти виды изготовляются и с наполнителями (кофе, какао, орехами и называют соответственно Кофейным, Шоколадным, Ореховым).
Плодово-ягодное мороженое вырабатывают из плодов и ягод с добавлением сахара и стабилизаторов. В зависимости от использованного сырья его называют Яблочным, Вишневым и т. д.
Ароматическое мороженое изготовляют из сахарного сиропа с добавлением стабилизаторов и пищевых ароматических эссенций, по которым и дают названия мороженому (Клубничное, Вишневое и т. д.).
Любительские виды мороженого выпускают с оригинальными названиями, используя наполнители (чай, пряности, порошок моркови, томат-пасту и др.). Их вырабатывают на молочной (Бородино), плодово-ягодной (Прохлада, Томатное) и комбинированной (Шербет) основах.
Виды мороженого
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.
Закаленное — это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18°С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7°С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Вот так выглядит фризер для мягкого мороженого.
Домашнее изготовляют в бытовых условиях с использованием компрессионного морозильника, и бытовой мороженицы, а также вручную, взбивая смесь миксером и ступенчато замораживая в морозилке.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.
Требования к качеству мороженого
Требования к безопасности и качеству продукции определяются Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, ГОСТ Р 52175–2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир».
Мороженое Пломбир 🍦 настоящий рецепт по ГОСТу СССР
Яично-молочный крем (Кустард) он же классический Англез является самой распространенной основой для мороженого. Приготовить его сможет даже новичок без особых кулинарных навыков, есть всего пара нюансов, которые мы детально описывали здесь.
Что касается технологии приготовления из популярного ролика на ютюбе, то весьма странным выглядит соединение молочного сиропа и взбитых сливок, как будто на крем. После заморозки они неизбежно превращаются в ледяную субстанцию. Куда важнее выпарить лишнюю воду, по-этомуварить мороженое лучше медленно на водяной бане.
Время приготовления: 3 часа 30 минут
Количество: 5–8 порций
Ингредиенты
Молоко жирное — 500 мл
Сливки молочные 33%–250 мл
Сахарный песок — 150–200 гр.
Желтки — 6 шт.
Технология приготовления
В сотейнике или кастрюльке с толстым дном соединяем поллитра молока и стакан кондитерских сливок (либо берем пополам по 375 мл) и половину сахарного песку (75–100 г). Ставим на средний огонь и доводим до кипения.
Если вы готовите имбирное мороженое, тогда добавьте мелконарезанный корень, дайте закипеть и настаивайте около 20 минут, процедите и подогрейте.
Параллельно растираем 6 желтков с оставшейся половиной сахара. Горячее молоко вливаем тонкой струйкой в желтковую смесь, помешивая венчиком посередине.
Возвращаем смесь в ковш и увариваем до загустения при постоянном помешивании, не допуская закипания и перегревания (в противном случае будет чувствоваться привкус яиц). Правильнее будет варить на паровой бане, а идеальная температура, если пользуетесь термометром, 80–83 градуса. Готовый крем по консистенции напоминает густое сгущенное молоко, если провести лопаткой по крему,должна оставаться четкая борозда. Процеживаем через мелкое сито чтобы избавиться от возможных комочков.
Теперь самое время добавить ароматизатор или наполнитель на свой выбор — ванильный экстракт, шоколад, ореховую пасту, ягодное пюре, имбирные цукаты. Более детально смотрите ниже.
Остуживаем при комнатной температуре, затем охлаждаем в холодильнике 3–5 часов (лучше- ночь). Хорошо охлажденную смесь выливаем в мороженицу и следуем инструкциям производителя. Через 20–30 минут заварной крем достигнет консистенции мягкого крема. Быстро перекладываем в пластиковый контейнер и убираем в морозильную камеру до полного застывания (от 3 до 6 часов).
Перед подачей позволяем Пломбиру немного постоять при комн. температуре и согреться (до 10 минут), раскладываем в креманки и наслаждаемся домашним мороженым собственного приготовления.