Этот ресторан начинался в одном времени, открылся в другом, и кажется, что он теперь как-то не ко времени: оды шампанскому и еда под него — такому бы прекрасная эпоха, а не вот это всё.
Но вообще Champ такой, что, можно сказать, вне времени. Он находится в стенах доходного дома Веры Фирсановой, называемом также Сандуновским пассажем — поскольку входит в ансамбль Сандунов. Снаружи помпезно, внутри — голые кирпичи, и «Шамп» встроился в эту оболочку, почти её не касаясь: сам по себе.
То, что ресторан этот будет классным, я вообще не сомневался. Его сделала Лариса Мамедова, автор Touché, прекрасного винного места на Трёхгорной мануфактуре, это раз. А кухню поставил шеф Touché Тарас Кириенко, это два, — повар негромкий в смысле инстаграмной славы, но один из самых тонких и точных в Москве в смысле вкуса.
В «Шампе» Тарас фигурирует уже в качестве бренд-шефа, потому что шеф тут — Арина Журавлёва, до этого работавшая в «Туше» восемь лет, почти с самого начала.
Меню «Шампа» начинается, как какой-нибудь фильм, с титров — указаны не только главные повара, но и шеф-сомелье, и шеф-бармен.
А еда в нём какая-то неожиданно неугомонная, как игристое. Внешне всё спокойно, без выкрутасов, но если присмотреться и прислушаться — как будто знакомые мелодии играются со сменой регистра, да ещё и музыкант, одетый с иголочки, вкрапляет хитрые подмигивания.
Крудо из сибаса взбодрили русскими крыжовником и маринованными лисичками — и получилось лучше большинства рыбных севиче, заполонивших Москву. Бланшированный помидор, очищенный от кожицы, начинили шевром, зеленью и сухариками — и черемшой, от которой кажется, что овощ чуть подмаринован.
В гильду — традиционный испанский пинчос — внедряется к оливкам и маринованному луку корюшка; тоже маринованная, но слегка, с ощущением свежей бархатистой от кожи. Свекла, почти мармеладная, упрятана под крем из козьего сыра — но там ещё и апельсиновая цедра. В вишисуазе, густом как хорошая сметана, кроме краба и молодого горошка — зёрнышки горчицы.
Тартар так вообще можно считать вителло тоннато — да, в нём тунцовый соус, названный в меню, правда, анчоусовым, потому что и анчоусы в нём есть.
Весьма внезапно получить такой тартар именно от Тараса: в «Туше» он делает суперклассический вариант. А тут кроме этого соуса — и щавель, и красная икра, и какие-то хрустелки, и зелень ещё. Может показаться, что всего чересчур, но нет: хороший тартар, с приятной упругостью и ощущением неожиданного тепла.
Карпаччо тоже богатое: под тонкими листами говяжьей вырезки — помидоры со страчателлой и орехово-травянистыми дополнениями. Костный мозг дополнен вообще шоколадом — ганашом: надо намазывать их вместе на хлеб и вперёд, под пузырьки.
Пате ан крут — вот какое: с хрустящими лихославльскими редисками с фермы Михаила Плотникова — и мочёными яблоками.
Горячие как будто позаземлённее, но тоже с некоторыми хитростями.
Сладость свёклы в хара́ктерной перепелке оттенена горчичными зёрнами, а пюре под птицей так вообще с намёками на кровяную колбасу.
Говяжье ребро сначала замариновано, потом запечено — и получается практически нежнейшее горячее пастрами; перловка, то есть ячмень, крошечные лисички, ореховый соус — идеальное к этому сопровождение. Наконец, в пироге «Мергёз» магрибское соединяется с эльзасским: подаётся он с роскошной тушёной кислой капустой.
Пару слов про десерты. Там есть и эксперимент: в «Монблане» вместо классической каштановой пасты — паста из подсолнечной халвы. Но есть и пропитаннейшая в лучших традициях ромовая баба с ягодами.
А с вином в «Шампе» так. Два с половиной десятка шампанских; десяток других игристых; и больше сотни тихих вин — Бургундия, Бордо, Долина Луары, Эльзас, Тоскана, Сицилия и другие лучшие места. И лёгкие коктейли — в основном на вине. Естественно, и «Россини» есть, и «Беллини».
Это «Беллини», и он безупречный.
Champ, Москва, Неглинная 14, стр. 1а, +79855315531.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.