Анатолий Казаков — мой большой товарищ и один из самых талантливых шефов в стране. Начинал в гостинице «Космос», учился у Ильи Тюкова в «Обломове», жил в Италии, работал у Аркадия Новикова в Bon, у Александра Затуринского в Hills и Бориса Зарькова в Zodiac. С 2014 года руководит рестораном Selfie, в котором активно продвигает идею сезонных продуктов. А еще Анатолий отличный собеседник. Журналист Наталья Кострова поговорила с Анатолием о нынешних временах, вспомнила с ним 1990-е и обсудила, как работать с фермерами.
Лук в «Космосе» и первый в жизни гамбургер
Я начал работать в 1999-м. Мне было 14. Мест было много, из нормальных — гостиница «Космос». Я пришел туда практикантом и первые месяца четыре резал лук, варил картошку, чистил что-то. Потом мне предложили приходить уже за какую-то символическую зарплату, хотя еще и в каком-то лайтовом графике, потому что я был подростком. Ну а спустя время я вышел на полноценную ставку.
Сам я в то время особо никуда не ходил. Пока мои сверстники гоняли по клубам, я работал и занимался своим образованием. Для меня это было важно. А интересные места… Это же была начальная стадия карьеры, у меня и денег-то особо не было. Помню, шел из «Олимпийского» к метро «Проспект Мира», у меня было что-то вроде 10 рублей, я зашел в «Макдоналдс» и съел свой первый в жизни гамбургер. И ел его, проходя по подземному переходу под проспектом Мира, то есть, так сказать, взял его take away.
Ни журналов, ни ютьюба
В начале нулевых в Москве работало много иностранных поваров. Их имена до сих пор известны не всем. Надо понимать, что тогда ведь не было гастрономических журналов, из которых можно было черпать информацию, не было ютьюба, где можно забить имена, чтобы все иностранные шефы, которыми ты вдохновляешься, были у тебя как на ладони. Вот этого не было ничего. И большинство иностранных шефов работали на кухнях больших международных сетевых отелей. В то время в городе в основном котировались рестораны Андрея Деллоса: «Пушкин», «Бочка», «Ле Дюк», «Шинок». На слуху были Андрей Махов (шеф «Пушкина». — Прим. ред.), Илья Тюков (бренд-шеф холдинга «Ресторанный синдикат». — Прим. ред.), Юрий Рожков (шеф-повар Vogue Café; ушел из жизни в 2016 году. — Прим. ред.), Костя Ивлев (предприниматель, шеф-повар и телеведущий. — Прим. ред.), которым все украдкой подражали и на которых посматривали. Конечно, выдающимся поваром — с точки зрения пиара и таланта — был Анатолий Комм. Но тем единственным шефом, у которого я сам хотел учиться, был, конечно, Адриан Кетглас (бренд-шеф московских ресторанов AQ Chicken, AQ Kitchen, Adri BBQ Wine. — Прим. ред.).
В 2002-м я для себя обозначил два варианта: либо устраиваюсь в «Обломов», либо в «Ле Дюк» к Эрику Ле Прово. Сначала поехал в «Ле Дюк». А там нет гостей. Вообще. Повара стоят, не знают, чем себя занять. Я подумал: окей, понятно. И пошел в «Обломов», который входил в «Ресторанный синдикат» Кирилла Гусева. Первым местом Кирилла была «Тарелка» на Гоголевском, которая в фильме «Бумер» засветилась, а вторым — «Обломов». По тем временам это было прямо очень интересное место с интересным меню от Ильи Тюкова. Я отработал там почти три года и могу сказать, что этому ресторану обязан становлением карьеры. После я на полгода уехал в Италию. Мотивация была не в том, чтобы чему-то научиться — в плане рецептов я ничего нового для себя не узнал, — а понять, как все должно быть устроено с ментальной точки зрения.
Как в Сочи в сезон
Вы же помните ресторанную Москву 90-х и нулевых? Гость — лох. Надо продать ему подороже. Продать залежалый товар. Вот прямо как в Сочи в сезон! Понятия hospitality не было вообще, вместо него — странный подход, который мне не нравился, и я прямо чувствовал, насколько он ментально злокачествен. Кто такой ресторатор из нулевых? Человек, который думает: «Мой ресторан, все тут мое, что это за гости, выкиньте их отсюда ***** [нафиг]». Он идет по ресторану, видит, лежит что-то грязное, заму своему говорит: «Чувак, бумага валяется». Тот бежит к менеджеру: «Слышь, там убраться надо в зале». В конце концов новость о бумаге доходит до бедной уборщицы, которая выходит и убирает. Мне это всегда казалось чем-то диким. Мне не зазорно нагнуться и бумажку поднять. В этом и есть по-настоящему хозяйский подход. Я видел в Италии человека — миллиардера! — который пошел и сам коврик вытряхнул. И у него мысли даже не возникло, что кого-то за коврик нужно отчитать. Вот с такими убеждениями я вернулся в Москву.
Перепелки
Мы открывали Selfie в мае 2014-го, а санкции посыпались в августе. Но я лет семь до этого максимально развивал местных производителей. Мне это было интересно. У меня был, что называется, внутренний запрос. Возможно, потому что я пожил в европейской стране и понимал, в каком духе устроено сельхозхозяйство. Там, если ты живешь в Италии, а покупаешь перец или спаржу в Голландии, тебя спросят: «Чувак, ты ******** [ненормальный]? У тебя есть местные производители — поддерживай их».
Налаживать работу с фермерами было трудно, не стану скрывать. Например, я нашел людей, которые выращивают перепелок. Говорю им: «Класс, люблю перепелок. Только перепелки у вас какие-то маленькие — 150 грамм, давайте сделаем нормальных, как во Франции, по 350–400 грамм, и цену поднимем». Они такие: «Окей, давай». Говорю им: «Мне нужно 100 штук в неделю». Они: «Окей». В первую неделю я получаю 50 перепелок, и все какие-то разнокалиберные — кто в лес, кто по дрова. Во вторую неделю, в третью — то же самое. Я говорю: «Ребят, вы не вывозите, вам нужны помощники». Нахожу людей, которые консультируют их по кормам на научном уровне. А фермер перезванивает через неделю и говорит: «Нет, мы будем, как раньше». Я ору: «Да вы ведь больше денег заработаете, у вас поголовье будет больше!» А он: «Знаешь, я работаю, жена и брат жены еще, и мы не хотим ничего менять, нам это не надо». Вот это ключевая история была: нам не надо. Но потихоньку все менялось, и уже года три как фермеры сами меня находят в инстаграме. Но это — плоды работы, которая началась долгое время назад.
Цветки цукини, Боттура и пармезан
Фермеров, с которыми я работаю, я рассматриваю как партнеров. Никто никому ничего не должен. Ты говоришь: мне нужны вот в такой-то прогрессии, в летний сезон 700 кг перца падрон или топинамбура. Но фермер — он же не господь бог: погода, что-то случилось, какие-то проблемы с продуктом. Естественно, все держится на доверии. Банальный пример: прошлым летом из-за пандемии рестораны закрывали на три-четыре недели, разрешали только верандам работать. А фермер уже посадил много-много цветков цукини. Работа встала, цветки переспевают, с ними же ничего не поделаешь, их можно только сорвать и выбросить. И мы выкупили большую партию цветков цукини и давали их гостям в качестве бесплатного комплимента, чтобы поднять обороты фермера. Это — партнерство. Есть хорошая история, как Массимо Боттура (итальянский повар, шеф Osteria Francescana, отмеченной тремя звездами «Мишлен». — Прим. ред.) спас от разорения фермеров, производящих классический пармезан грана-падано. Случилось какое-то полуземлетрясение, и склады, где хранился сыр, обрушились. Вы были в IKEA? Там такие же палеты до потолка, и между ними ездит машинка с длинной лапой, которой она переворачивает сыры, чтобы вентиляция правильной была. Потому, что грана-падано — это двух- и трехлетний сыр, который нужно постоянно ворочать. Во время землетрясения сыры попадали, было очень много битого товара. И что сделал Боттура? Он отправил всем итальянским поварам послание: ребята, как хотите, но надо повсеместно ввести в меню ризотто с пармезаном, чтобы поддержать производство. И повара купили сыра столько, сколько обычно за пять лет не покупали.
Деньги не мотивация
Selfie — это не про самострел, а про людей, осознанность и созидание. Концептуально это ресторан про фермеров, сезонные продукты и собирателей. Да-да, у нас еще и собиратели. Мы работаем с большим количеством дикоросов. Грибы, хвоя, всевозможные почки, сныть, лебеда, крапива — естественно, все это собирают люди. Моя задача сейчас — это созидать, придумывать новую еду, мотивировать команду. Все свое время я делю на творчество, когда я максимально фокусируюсь, погружаюсь, изучаю, и на операционную работу. Комфорт и забота не только о гостях ресторана, но и о персонале, тоже на мне. Мотивация людей — это моя головная боль. Если у человека нет мотивации работать — это моя проблема. Деньги не мотивация. Новые знания, новые скиллы, новые возможности — все это куда важнее заработка.
Я практически весь мир объездил — в том числе благодаря своей профессии. В любом мегаполисе, где есть высокая культура потребления с точки зрения гастрономии, я и моя семья будем чувствовать себя комфортно. Но сейчас я осознанно и четко понимаю, что у меня нет желания уезжать. Даже если отрубить все активы, здесь, в Москве, остается огромное количество людей, которые мне верят и карьерами которых я распоряжаюсь. Мне важно, чтобы у них все было хорошо. Я не могу взять все и бросить. Возможно, если бы ничего этого не было, я бы еще в феврале сказал жене: «Собирай детей, поехали». Но нет. По мне лучше, когда время придет, быть здесь и поучаствовать, чем откуда-то из-за океана что-то плохое говорить про людей, которые остались.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.