Ферганский плов
Родина рецепта Ферганская долина, где растет девзира и родственные ей сорта риса. К чему нужно стремиться, чтобы получить ферганский плов:
- Рис девзира
- Лук обжаривается первым, средняя прожарка
- Специи зира, чеснок, острый перец и соль
- Много масла
- Перемешивается в конце в казане
- Плов получается тёмного цвета
Чайханский плов (чойхана палов)
Традиционный, массовый плов Ферганской долины, Ташкентской области. Готовится в общественных местах типа чайхана. Похож на ферганский, с отличиями:
- Рис лазер
- Лук обжаривается первым, сильная прожарка
- Специи зира, чеснок, острый перец и соль. Опционально барбарис, изюм
- Курдюк вместе с хлопковым маслом
- Перемешивается в конце в казане
- Плов получается тёмного цвета
Ташкентский плов
Праздничное блюдо. Отличается большим количеством разных добавок - нут, яйца, казы, хасип. Готовится с большим куском курдюка, который потом разрезается и подается
- Рис лазер
- Мясо обжаривается первым, большими кусками
- Специи зира, чеснок, острый перец, чёрный перец, куркума, барбарис, паприка, кишмиш
- Курдюк вместе с растительным маслом
- Не перемешивается
- Рис светлого цвета
- Мясо перед подачей разрезается на порционные кусочки
- Подаётся слоями: рис, овощи, мясо, добавки
Самаркандский плов
Праздничное блюдо. Отличается способом приготовления: никакие слои не перемешивается даже зирвак. Подача обратная к закладке: снизу рис, далее овощи и мясо.
- Рис лазер, аланга
- Мясо обжаривается первым, большими кусками
- Специи зира, чеснок, острый перец, чёрный перец, куркума, барбарис, кишмиш
- Курдюк вместе с растительным маслом
- Не перемешивается
- После обжарки мяса готовится на среднем огне
- Рис светлого цвета
- Мясо подаётся большими кусками (200-300гр) с доской и ножом для разделки
- Подаётся слоями: рис, овощи, мясо, добавки
Бухарский плов
Он же ош-и-софи. Чем-то похож на самаркандский. Первый, можно сказать, нетрадиционный рецепт в подборке. Все ингредиенты готовится раздельно и потом доводятся в казане (дег-и-мис). Также его можно готовить в вертикальной кастрюле с толстым дном. Лёгкий, вкусный, диетический плов.
- Рис лазер, аланга
- Рис и мясо с овощами отвариваются отдельно, до 70-80% готовности
- Специи: чёрный перец, куркума, шафран, барбарис, кишмиш
- Растительное масло вместе с кунжутным и курдюком
- Отваренные ингредиенты слегка обжарить и заложить в дег-и-мис слоями: овощи, нарезанное мясо, рис.
- Почти готовый рис полить сверху кипящим маслом и/или курдючным жиром
- Готовый плов полить настоем шафрана
- Подача: перевернув казан на общее блюдо или порционно слоями.
Плов по-хорезмски (чалов)
Один из древнейших рецептов. Отличается способом нарезки моркови (брусками, кольцами, полукольцами) и длительностью приготовления до 10-12 часов.
- Рис лазер, аланга
- Лук обжаривается первым, средняя прожарка
- Мясо кусками по 200-400 гр
- Специи: зира, чёрный перец, соль
- Растительное масло с курдюком
- Зирвак томится 8-10 часов
- Последний час- как обычный плов (рис, пар и тд)
- Подача слоями или вперемешку
Кашкадарьинский плов (коарма палов)
Коарма переводится как "перемешанный". Этот плов перемешивают в процессе приготовления. А ещё в нём заранее маринуют мясо, как на шашлык.
- Рис аланга, акмаржан
- Мясо предварительно маринуется в соли, перце, зире, луке
- Мясо обжаривается первым, средняя прожарка
- Специи зира, чёрный перец, соль
- Растительное масло с курдюком
- Рис закладывается и после 10-15 минут впитывания жидкости, перемешивается раз в несколько минут до готовности
- Последние 5-10 минут собирается в горку
- Готовится на среднем огне
