На Дону говорят не «проще пареной репы», а «проще жареного карася». И неспроста. Постные донские щи, уха и жареные караси — вот, пожалуй, три главных блюда самой обычной, повседневной кухни в донских хуторах и станицах.
Даже в прежние, жирные времена, когда толстомордые сазаны, быстрые хищные судаки и чудные носатые стерляди ходили по реке косяками, карася называли «хозяином Дона». Ласково называли, с любовью.
Сегодня рыбы в реке осталось на чем моталось, но многие на карася вдруг стали морщиться. Мол, бросовая рыбка, грошовая. Жиру нет. Зато костей — не сосчитать.
Все верно, конечно. Карась богат не мясом, а костями. Но ведь до чего вкусен, зараза...
Недавно гостила у нас двоюродная бабка Коробка. Двадцать лет она не была на Дону. Четыре дня ехала к нам из далекого северного края. Четыре дня она ехала и мечтал — о чем бы вы думали?.. О сазанах, судаках, стерляди? Нет, о зажаренных на сковородке карасях.
- Жили мы вдвоем с мамой на маленьком хуторе. Бедно жили, чего там... Мама в совхозе работала, одна, без мужа, меня поднимала. Мясо видели лишь по большим праздникам. А вот карасей часто брали. По соседству с нами жил дедок один — он рыбалил. С утра уйдет на ерек, к обеду обратно тащится, с мешком. Мама даст мне денежку, и я бегу к нему — 40 копеек стоила вооооот такая чашка карасей!.. Мама их почистит, пожарит, и мы вдвоем с ней эту миску карасей съедаем... Господитыбожемой, какие они были сладкие и вкусные, эти караси!..
Это она уже у нас сидела, рассказывала. когда душу отвела, карасей наелась...
Я тоже их дюже люблю. Бывает, конечно, взбрыкну — хочу, мол, какой-нибудь «доброй» рыбы. Сазана или толстолоба. А потом представлю себе жареных карасей — и слюной вдруг поперхнусь. Несите своих толстолобов обратно. Карася мне, карася!..
Самые вкусные караси — размером с ладонь. Обваляли их в смеси муки и соли (примерно 3:1, соли жалеть нельзя, ибо нет ничего гаже недосоленной рыбы), обхлопали хорошенько и в сковородку с кипящим маслом на хороший сильный (но не максимальный!) огонь.
Масло — обычное, подсолнечное или кукурузное. И горчичного обязательно — хотя бы 2-3 столовых ложки.
А еще рядом с рыбкой надо половинку луковицы пристроить, чтобы дух отдавала. Пярмо в шелухе. Можно веточку степного шалфея кинуть — запах будет с ног сшибать — но это на любителя.
Ах, да.
Тем, кто (как наш Дед) любит, чтобы мякоть у карася была посочнее, его надо лишь почистить и выпотрошить.
Тем, кому (как и мне) нравится, когда карась зажарен до хруста, придется потрудиться дополнительно — сделать косые надрезы поперек ребер. Тогда у него и косточки съедобные станут.
С двух сторон его зажарить — до румяного, почти кирпичного цвета — и можно употреблять. Спор о том, в каком виде карась вкуснее — в горячем или в холодном — я считаю не состоятельным. Ибо карась хорош в любом виде.
Особливо, со свежим белым хлебом и хорошим, мясистым южным помидором. Ну можно укропа свежего пару веточек присовокупить.
А больше не надо ничего, ей-Богу...
Разве что, компанию хорошую.
P.S. Самое тяжкое — карася почистить. Нет, чешуя у него снимается легко, но сам процесс... Мало, кто любит. Я вот не люблю. И Дед наш тоже. Но карасей он мне вчера все равно уже чищенных привез. А куда деваться, если сноха соврала, что нож для чистки рыбы потеряла.
______________
В Телеграм ходи.
