Рассадные щи – это щи, которые варят из капустной рассады, оставшейся после её высадки в огород. В старину высадка капусты осуществлялась в мае на Арину Рассадницу. Этот день в народном календаре был также известен как Арина Капустница, Арина Лопатница, Ирина Рассадница, а также Ярина.
Ещё накануне Арины (вечером «на Палагею») опытные хозяйки выносили на гряды горшок, клали в него крапиву с корнем и ставили вверх дном на середовую (среднюю) гряду. Делалось это для ограждения огорода от нападений вражьей, «завидущей», силы, чтобы «ела она – проклятая – одну крапиву жигучую, чтобы не прикасалась ни к чему взращенному трудом праведным». При высадке рассады приговаривали: «Не будь голенаста – будь пузаста; не будь пустая – будь тугая; не будь красна будь вкусна; не будь стара – будь молода; не будь мала – будь велика!»
Жители Гродненской губернии клали на грядку с капустной рассадой большой камень и накрывали его белым платком. Считалось, что это способствует тому, чтобы капуста была белой, как платок, и большой и крепкой, как камень. В Полесье в капустные грядки втыкали старый веник, чтобы защитить их от сглаза, от червей. Запрещалось сажать капусту женщинам во время месячных – капуста не уродится.
Готовили рассаду с запасом, а потому после высадки капусты всегда оставалась какая-то часть ростков, которые в дальнейшем использовали для приготовления щей. Кроме того, в рассадные щи шла ещё и забракованная рассада – ростки с чисто-зелёной окраской, которые вследствие своей слаборазвитой корневой системы принимаются хуже, нежели ростки с окраской фиолетового оттенка.
В богатых домах рассадные щи готовили с мясом (говядиной). Для этого листики рассады очищали от стеблей, промывали их, складывали вместе несколько листиков, сворачивали их и шинковали. Шинкованную рассаду заливали кипятком, давали постоять и откидывали, чтобы удалить горечь. Ячневую мелкую крупу промывали, клали в бульон, варили около 20 минут, затем добавляли подготовленную рассаду, мучную пассеровку (мука, прогретая с маслом) и доводили до кипения.
Ингредиенты: ✔️ рассада – 800 г ✔️ ячневая крупа – ½ чашки (90 г)
✔️ мука – ½ столовой ложки ✔️ масло – ½ столовой ложки ✔️ бульон – 1,8 л ✔️ сметана ✔️ зелень (для подачи).
В настоящее время рассадные щи варят с картофелем. При их приготовлении морковь нарезают дольками, лук шинкуют, овощи пассеруют. Рассаду перебирают, моют, нарезают на крупные куски и заливают на 2-3 минуты кипятком. В кипящий бульон или воду кладут рассаду, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный дольками, варят 10-15 минут, вводят пассерованные овощи, солят и доводят до готовности. При подаче можно добавить зелень, сметану и половину сваренного вкрутую яйца.
Ингредиенты: ✔️ рассада – 500 г (400 г перебранной) ✔️ картофель – 4-5 клубня ✔️ морковь – 1-2 шт. ✔️ петрушка – 1 шт. ✔️ репчатый лук – 1-1½ головки ✔️ сливочное масло – 1 ст. ложка ✔️ сметана
✔️ зелень.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ