Шоколад – это одно из самых популярных лакомств в мире. Человечество буквально влюблено в этот продукт: мы едим его, когда нам радостно, грустно, когда мы празднуем или горюем.
Вот вам удивительный факт: примерно каждые десять лет взрослый человек в сумме съедает шоколад по массе равный собственному весу!
В этой статье вы узнаете: откуда появился шоколад, что такое «bean-to-bar» шоколад и из чего он делается, как производится и чем отличаются виды шоколадов и даже узнаете несколько вкуснейших рецептов шоколадных десертов. Много другого интересного, полезного и вкусного можно найти на дзен канале Агроимпекс Трейд - https://zen.yandex.ru/agroimpeks_trade
Окунемся в далекую историю.
Тысячелетняя история шоколада началась с древних майя, проживавших в Мезоамерике на территории современной Мексики. Именно в этом месте были обнаружены первые какао деревья.
Майя почитали напиток из какао-бобов: делался он с добавлением перца чили и кукурузной муки. И использовался в те времена в качестве лекарственного средства и во время проведения ритуалов. Для древнего народа Ольмеки этот напиток был «божьим даром». Помимо этого, какао-бобы использовались еще и в качестве национальной валюты.
Примерный прайс-лист ацтеков:
1 боб какао = 1 спелому авокадо
4 боба = 1 тыкве
10 бобов = 1 кролику
100 бобов = 1 курице/индюшке или даже рабу
Покорение шоколадом Европы началось с Испании в 1519 году, когда Эрнан Кортес вернулся на родину вместе с плодами какао после посещения Мексики. Постепенно какао стал завоевывать любовь европейцев. Вскоре без шоколада не обходилась ни одна семья аристократов.
Лишь в начале 20 века шоколад перестал считаться предметом роскоши и сегодня он является неотъемлемой частью современной культуры
Bean-to-Bar: как делают современный шоколад?
«Bean-to-bar» — это набирающая популярность технология приготовления шоколада. Само понятие дословно переводится с английского языка как «от боба к плитке». Суть этой технологии заключается в том, что шоколад производится как бы «с нуля» без использования готового сырья. Производитель закупает цельные какао-бобы и полностью контролирует все этапы создания шоколадной плитки: от сушки и обжарки бобов до разливания по формам и упаковки. Такое лакомство обладает не только лучшими вкусовыми качествами, но и является полезным и безопасным для здоровья.
Вы сами можете попробовать себя в роли кондитера и приготовить собственную плитку настоящего шоколада по этой технологи. Для этого вам потребуется лишь несколько ингредиентов, основным из которых являются какао-бобы. В России и странах СНГ основным импортером бобов и других продуктов для производства шоколада «bean-to-bar» является компания «Агроимпекс-Трейд». Именно эти бобы используются на многих кондитерских и шоколадных фабриках и в крафтовых мастерских.
Что входит в состав натурального шоколада?
Качественный натуральный шоколад содержит в своем составе не более 3-5 пунктов. Как правило это:
1. Какао-масло – натуральный растительный жир, получаемым в процессе переработки какао-бобов
2. Сухое вещество какао (какао-порошок)
3. Сахар или заменители сахара (например, в шоколаде для диабетиков)
4. Молоко (сухое или цельное)
5. Лецетин – пищевая добавка, которая используются в качестве натурального эмульгатора.
Этапы производства шоколада:
1. Выращивание какао бобов и сбор урожая. Сбор урожая какао дерева всегда выполняется вручную с помощью мачете, так как нужно не повредить цветочное ложе на деревьях. Важно, что страна, где вырос боб, напрямую влияет на вкусовые и ароматические характеристики готового шоколада
2. Ферментация. Происходит под воздействием кислорода: сначала в реакцию вступают дрожжи, затем молочнокислые и уксусные бактерии. Этот этап влияет на вкус будущего шоколада и занимает около 8 дней.
3. Сушка. После стадии ферментации в зернах остается влага, от которой необходимо избавится. В странах с сухим климатам бобы высуживают прямо на солнце, а вот в странах с высокой влажностью (например, в Новой Гвинее) бобы сушат на открытом огне, что тоже влияет на вкусовые и ароматические качества.
4. Обжарка. Время и температура обжарки зависят от типа и качества бобов, а также от целей производителя шоколада. Обжарка улучшает вкус, а также стерилизует зерна, убивая микроорганизмы (например, бактерии) на внешней оболочке.
5. Растрескивание и просеивание. Обжаренные бобы раскалываются под давлением с помощью дробилки для какао. При просеивании удаляются более легкие частицы шелухи и пыли.
6. Измельчение и конширование. Эти два процесса обычно объединяются в один. Сначала зерна измельчают в густую пасту, известную как какао-масса (это смесь сухого какао и какао-масла). Суть конширования заключается в подогревании шоколадной массы и постоянном перемешивании в специальном аппарате в течение 24 часов. В результате получается шоколад необходимо конституции. На стадии конширования некоторые производители шоколада добавляют дополнительные ингредиенты для усиления вкуса и аромата (например, ваниль).
7. Темперирование. Медленное нагревание и охлаждение шоколада позволяет жирам равномерно кристаллизоваться, а шоколаду легко разламываться. Это также помогает придать шоколаду гладкое и глянцевое покрытие.
8. Формирование. Смесь заливается в форму, где охлаждается.
9. Упаковка. Готовый батончик тщательно заворачивают в фольгу или бумажную упаковку и маркируют с указанием срока годности и списка ингредиентов.
Виды шоколада:
Чаще всего можно встретить четыре основные типа шоколада. Среди них:
· Горький шоколад: для него характерно наличие в составе 70-99% какао, оставшуюся долю может занимать сухое молоко и сахар. Идеально подходит для людей с диабетом и для тех, кто следит за своей фигурой.
· Темный шоколад: какао занимает около 40-70% в составе, оставшаяся доля приходится на молоко и сахар. В последние годы популярность темного шоколада резко возросла из-за моды на здоровый образ жизни и отказ от сахара (sugar-free).
· Молочный шоколад: доля какао составляет 20-40%, оставшаяся доля приходится на молоко и сахар. Занимает первое место по популярности.
· Белый шоколад: используется лишь какао-масло, его доля в составе не ниже 20%. Многие задумываются: “Белый шоколад — это шоколад?” Ответ "да", потому что он содержит ингредиенты из какао-бобов.
«Шоколадные» рецепты:
Рецепт 1. Домашние сырки с шоколадом
Ингредиенты на 5 порций:
-Творог 300 грамм
-Сливочное масло 100 грамм
-Сахарная пудра 50 грамм
-ванильный сахар по вкусу
-Шоколад 85 грамм
-Растительное масло 10 мл
Приготовление:
Для начала тщательно разомните творог в миске, добавьте мягкое сливочное масло, затем ванильный сахар и сахарную пудру. Хорошо перемещайте до получения твороженной массы. С помощью кондитерского мешка (можно и руками) сформируйте сырки и отправьте их в морозилку на 30 минут. В это время приготовьте шоколадную глазурь: растопите 85 грамм шоколада (выбирайте вид шоколада по своему вкусу) и добавьте 10 мл растительного масла. Выньте из морозилки твороженную основу для сырков. Насадите сырок на палочку и окуните в глазурь. Проделайте это с каждым сырком. После снова положите сырки в морозилку на 30 минут.
Рецепт 2. Шоколадный брауни
Ингредиенты:
-3 яйца
-Шоколад 70% 200 грамм
-Масло сливочное 200 грамм
-Ванильный сахар 5 грамм
-Сахар 300 грамм
-Щепотка соли
-Арахисовая паста 1 столовая ложка
-Мука 100 грамм
Приготовление:
Взбейте в миске три яйца с сахаром и ванильным сахаром. Темный шоколад и сливочное масло растопите в микроволновой печи импульсами в 15-20 секунд. В яичную массу влейте растопленный шоколад (предварительно немного остудив) и взбейте миксером до однородной массы. Добавьте столовую ложку арахисовой пасты. Она придаст ореховый вкус брауни. Добавьте в смесь щепотку соли. Затем добавьте 100 грамм просеянной муки. Вылейте полученную смесь в форму и выпекайте при 180 градусах около 30-35 минут.
Подписывайтесь на дзен канал Агроимпекс Трейд - https://zen.yandex.ru/agroimpeks_trade
Ребята не только выпускают элитный шоколад собственной марки, но и компания также поставляет какао-масло и какао тёртое.