Осетинский пирог с зеленью.

Свекольная ботва далеко не самый популярный ингредиент для блюд в русской кухне. Однако на Кавказе его используют довольно часто. В том числе для приготовления одной из разновидностей осетинских пирогов, которая называется цахарджин. Начинка делается из листьев свёклы и адыгейского сыра. Часто добавляют другую свежую зелень, которая придаёт более выраженный аромат и интересные вкусовые нотки. Чем моложе и свежее ботва, тем нежнее получается начинка. Такой пирог уместен на столе в любое время года. Зимой его едят горячим, а летом остывшим.

В обоих случаях он одинаково вкусен. Осетинские хозяйки уверяют, что на следующий день будет даже вкуснее. На тончайшем и нежнейшем тесте становятся отчётливо видны прожилки розоватого цвета со слегка фиолетовым оттенком.

Все туристы, приезжающие во Владикавказ, обязательно пробуют настоящие цахарджины, которые давно стали одним из кулинарных символов республики. В ресторанах кушанье часто подают на стол прямо в формах для запекания.

Готовим настоящий осетинский цахарджин

Ингредиенты:

- мука пшеничная высшего сорта просеянная (400 гр.);

- свекольная ботва (100 гр.);

- дрожжи сухие (3,5 гр.);

- ботва свекольная (100 г.);

- яйца (1 шт.);

- брынза (400 гр.);

- кефир 2,5% (250 мл);

- масло подсолнечное (25 мл);

- масло сливочное (для смазывания готовых пирогов);

- сахар (2 ст. л.);

- соль (1/2 ч. л.).

Приготовление:

Разминаем брынзу руками так, чтобы получилась мелкая крошка.

Свекольную ботву промываем, выкладываем на бумажные салфетки или полотенца (чтобы впиталась лишняя жидкость) и рубим ножом. Не очень мелко, идеальный вариант - тонкие длинные полоски. По желанию можно добавить другую зелень (укроп, зелёный лук, петрушка, кинза, щавель, черемшу и пр.). Смешиваем раскрошенную брынзу и подготовленную зелень. Хорошо размешиваем, чтобы все ингредиенты распределились равномерно. Не солим, поскольку брынза сама по себе уже солёная.

В большой миске объединяем муку, разбитое яйцо, кефир, подсолнечное масло. Насыпаем сахар и соль, заливаем дрожжевую закваску. Дрожжи за 15 мин. до начала приготовления теста насыпаем в небольшое количество тёплой воды.

Размешиваем и оставляем, чтобы они активизировались. Важно, чтобы все составляющие тестовой основы были комнатной температуры. Начинаем вымешивать тесто в миске. Завершаем процесс на рабочей поверхности, присыпанной тонким слоем муки. Уделяем вымешиванию не менее 10 мин. Тесто должно стать гладким и эластичным, не должно быть ни единого комочка. Формируем из него шар и перекладываем в чистую ёмкость, предварительно смазанную растительным маслом. Затягиваем пищевой плёнкой или убираем в пакет. Ставим в тепло. Через полчаса слегка обминаем тесто. Ещё через 30 мин. делаем повторную осадку, чтобы вышел весь лишний воздух (иначе в готовой выпечке будут большие воздушные полости).

Делим тесто на 3 одинаковые части. Каждую растягиваем пальцами, формируя лепешку. Скалку лучше не использовать, чтобы не потерять воздушность теста. В середину выкладываем желаемое количество начинки и равномерно распределяем по поверхности. Оставляем 2-3 см от края свободными. Подтягиваем свободные концы к центру и скрепляем (должно получиться похоже на хинкали огромного размера). Обязательно хорошо скрепляем края, чтобы в процессе приготовления они не разошлись и начинка не вывалилась. Переворачиваем заготовку вверх ногами и руками придавливаем сверху, формируя пирог цахарджин желаемой толщины. В середине обязательно проделываем отверстие.

Оно необходимо для выхода пара (иначе целостность теста может быть нарушена).

Перекладываем пирог на противень, застеленный пергаментом. Или на камень для запекания, застеленный фольгой (если планируется приготовление в тандыре). В качестве формы для запекания можно использовать чугунную жаровню. Для приготовления пирога при температуре 200 градусов потребуется 20 мин. Готовый цахарджин обильно смазываем сливочным маслом. И кусочек обязательно кладём в проделанное на поверхности отверстие. Так начинка станет ещё более нежной, а готовое блюдо будет ещё вкуснее. Все 3 пирога складываем один на другой, разрезаем крест-накрест и подаём к столу в горячем виде.