Кулинарные традиции Тосканы, несмотря на то, что на самом деле они могут похвастаться своим великолепием и благородным происхождением, чаще всего больше ассоциируются с крестьянскими традициями, - это насыщенные ароматы, простые ингредиенты и не слишком сложное приготовление.
Например:
Очевидно, что такие же характеристики касаются и тосканской пасты. Самый яркий пример, - это «пичи» или пинчи, приправленные соусами в различных вариациях.
Родиной Пичи традиционно считается город Сиена, отсюда и их название, - Пичи Сенези.
Этот вид считается типичной свежей тосканской пастой, похожей на спагетти, но более широкой или толстоватой формой.
История происхождения
Кто-то считает, что история происхождения пичи восходит к эпохе этрусков, поскольку их изображение уже присутствует внутри знаменитой гробницы Леопардов в Тарквинии (Tomba dei Leopardi), 480–450 гг. до н. э.
В поминальном банкете, изображенном на фресках гробницы есть деталь, изображающая терракотовые сосуды, наполненные длинной пастой широкой неправильной формой, которая вполне может быть прародительницей современной пасты пичи.
Кто-то приписывает происхождение пичи к имени Марк Габий Апиций, - известному римскому гастроному, повару и писателю, жившему на рубеже I вака до н.э. и I века н.э.. Марк стал автором кулинарного сборника «De re coquinaria» или «искусство кулинарии».
Есть также мнение, согласно которому название пичи происходит от движения ладони при придании формы пасте, что на тосканском кулинарном жаргоне звучит как «apPICIare» (в переводе с ит. - прилипать). Лично я верю в обратное, - то есть в то, что глагол «appiciare» происходит от термина picio, а не наоборот.
Существуют также версии, связанные с местностью. Например, одна версия связана с названием поселения Сан-Феличе-ин-Пинчис (сегодня Сан-Феличе), недалеко от Кастельнуово-Берарденга. А другая версия переносит нас в природный заповедник гор Монте-Амиата и связана она с местным видом пихты, - белой, узкой и удлиненной формы, совсем как у пасты пичи.
Кулинарные традиции пасты Пичи
Традиционно эту пасту, считающуюся бедным блюдом деревенской традиции, ели только сдобрив небольшим количеством оливкового масла или с нарезанным луком и солью.
Но в каждой общине или городе, даже в самом крошечном, всегда существовал свой собственный рецепт приготовления соуса к пичи.
Например, город Челле-суль-Риго стал первым городом, который уже как 50 лет проводит кулинарный фестиваль в последние выходные мая, посвященный пасте пичи с густым соусом из томатов, чеснока и перца чили - pici all'aglione (пичи аль альоне).
Секрет этого простого, но очень вкусного соуса кроется в сбалансированных пропорциях ингредиентов и в длительном и очень медленном приготовлении, которое придает готовому блюду особый кремовый вкус.
В винной долине Монтепульчано самым популярным соусом к пичи считается соус из хлебных крошек из черствого хлеба, обжаренного в масле, с чесноком и перцем чили.
В Вальдикьяне, а отчасти и в Монтепульчано, пичи нередко подают с «белым соусом нана», необычайно интересным блюдом, потому что оно напоминает нам о тех временах, когда низменность долины была затоплена частыми разливами реки Кьяны.
В Валь д’Орча принято есть пичи с мясным соусом или с сырным соусом из Пекорино Романо и черным перцем "cacio e pepe".
В буржуазном городе Монтальчино «пинчи» когда-то подавались с очень богатым рагу из телятины, курицы, домашних колбасок и печени, которое готовили исключительно для воскресного обеда.
В районе гор Амиата пичи чаще приправляют свежими горными грибами.
Одно можно сказать наверняка, пичи — одно из лучших блюд не только тосканской, но, несомненно, и итальянской кухни: они заслуживают признания ЮНЕСКО.
Совет: остерегайтесь пасты пичи машинного или промышленного производства, они не имеют ничего общего с настоящими пичи ручной работы, которыми вы можете насладиться дома с друзьями или в местных ресторанах в районе города Сиены.
