После чтения некоторых комментариев у нас возникло ощущение, что часть читателей не совсем понимает, как именно работают консерванты. Многие слишком переоценивают их роль, считая, что консервант — это "волшебная пилюлька", которая аки доместос убивает 99,9% микробов, превращает испорченный продукт обратно в свежий и позволяет хранить продукты в плюсе лет 10 (и как только врачи не додумались использовать консерванты для лечения суперинфекций 🔸сарказм.jpg🔸)
Поэтому открываем серию постов, в которых мы рассмотрим консерванты и другие методы обработки продуктов с целью уничтожения имеющихся в них микрооорганизмов.
❓Что такое консервант?
Консервант - это вещество, замедляющее рост и развитие бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Консервант может замедлить рост микрооорганизмов или полностью их уничтожить, все зависит от дозы, действуют консерванты только при условии добавления их в ❗достаточной концентрации и при условии ❗относительной чистоты продукта.
Компенсировать нарушение производственной гигиены с помощью консервантов нельзя, для этого в продукт надо было бы добавить слишком много консерванта, что сделало бы продукт опасным и непригодным для употребления в пищу.
Антимикробное действие консерванта основано на разрушении мембраны и клеточной оболочки микроорганизма.
Большинство консервантов не может быть эффективно против всех имеющихся возбудителей, какие-то вещества лучше действуют на грибы, какие-то на бактерии, поэтому на практике чаще применяют смесь консервантов. И даже смесь консервантов в первую очередь действует против плесневых и дрожжевых грибов (тут снова вспоминаем о том, что консервант не доместос). Существуют ситуации, в которых применение консервантов оправдано и необходимо, речь идёт о защите продукта от токсинообразующих микроорганизмов, например Cl. botulinum или токсинообразующих грибов.
Именно поэтому консерванты добавляют в брезаолу и вяленые колбасы: в случае развития клостридий и накопления в продукте ботулотоксинов вред от употребления такого продукта будет гораздо больше, чем вред от употребления консерванта (поскольку от ботулизма можно просто умереть).
Продолжение следует...