Мы привыкли выделять четыре вкуса — сладкий, соленый, кислый, горький. Но существует еще один, имя ему — умами. С японского это слово переводится как приятный. Что же представляет собой этот диковинный “пятый вкус”. Перечислим продукты, которые его содержат, а вы попробуйте воспроизвести этот вкус: пармезан, свежие и вяленые томаты, кофе эспрессо, прошуто, грибы шиитаке, кукуруза, соевый соус, грецкие орехи. Улавливаете общее? Согласны, пока сложно, но именно из-за этой пикантности, тонкости и сложной определяемости, умами вызывает столько обсуждений и споров.
История
В 1908 году японский химик Кикунаэ Икеда выделил и описал глутамат натрия, который и отвечает за вкус умами. На деле же человечеством он используется очень давно. Например, древнеримский ферментированный рыбный соус Гарум, который изготавливали из внутренностей и крови рыб путем ферментации, содержал большое количество глутамата натрия. Почти через сто лет после открытия Кикунаэ Икеда ученые обнаружили на языке человека L-глутаматные рецепторы, что и позволило выделить умами в отдельный вкус.
Он большой и светится
Так как же можно его описать? Умами имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно выразить. Оно вызывает обильное слюноотделение, мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее. Именно поэтому этим ингредиентом снабжают всевозможные продукты — от колбас до соусов. Наличие в пище глутамата натрия смягчает кислоту и горечь, обостряет ароматы.
Продукты с умами
В больших количествах он содержится в вяленом мясе, выдержанных сырах, колбасах. Подайте к ним выдержанный в бочке Каберне Совиньон Эндемы, он поможет подчеркнуть и раскрыть вкус блюд.
Богаты умами различные блюда азиатской кухни, морепродукты, мясные бульоны, сушеные грибы, томатная паста, кукуруза, рыбные соусы, сушеная и вяленая рыба.
#умами #дербентвино #эногастрономия #виноиеда #японскаякухня