Топпинги следующего уровня
Откажитесь от ортодоксальности помидоров и моцареллы, и творческие параметры пиццы откроются. Внезапно это лепешка с начинкой. «В том-то и дело», — говорит Ричардс, рассматривая своего краба с самфиром и лимоном на основе маринара. «Когда это перестанет быть пиццей и станет лепешкой?»
Китчина такая семантика не беспокоит. Бывший минималист в неаполитанском стиле, теперь он черпает вдохновение в инновационной эклектичной пицце из Нью-Йорка. «Пицца — это просто хлеб. Все, что раньше шло с хлебом, идет в пиццу, даже тушеное мясо, рагу, карри — острое карри из баранины на пицце просто невероятно».
--
Все чаще от острой калабрийской колбасы ндуйя и меда («сладкое и острое — удивительное сочетание. Многие нью-йоркские пиццерии используют горячий мед Майка, приправу с перцем чили», — говорит Юнг) до пиццы с пудингом из груши и голубого сыра. ставки отключены. Или на. В зависимости от того, как вы на это посмотрите.
Это не означает, что перфекционисты пиццы волей-неволей бросают ингредиенты. До сих пор широко распространено мнение, что три или четыре начинки являются оптимальными. Они должны быть тонко нарезаны, отчасти для того, чтобы они хорошо прожарились. Деликатные изделия следует положить под сыр или смазать маслом для защиты (необработанная капуста легко превратится в почерневший пепел); те, которые вы хотите поджарить, должны быть помещены сверху.
Для обеспечения хорошего баланса и взаимодействия вкусов необходимо равномерное распределение ингредиентов. «Я в восторге от этого, — говорит Грэм Фарагер из Bertha’s Pizza в Бристоле. «Если в каждом кусочке нет всего понемногу, мы промахнулись».
Предварительное приготовление ингредиентов, особенно тех, которые содержат много воды (перец, грибы, шпинат и т. д.), становится все более распространенным явлением, как для усиления вкуса, так и для того, чтобы основа не стала слишком влажной. Жители Нью-Йорка говорят о «хорошей смазке», говорит Хейс. Но опять же, вам нужны жирные пятна, а не трясина. Не добавляйте оливковое масло, если используете жирное вяленое мясо. «Подумайте о количестве соуса и о том, что, когда он скапливается и охлаждается, некоторые сыры не имеют приятной текстуры», — говорит Юнг.
Стоит ли вообще готовить вяленое мясо? «Неизученный путь — это добавление ингредиентов после духовки», — говорит Глив. «Твердые сыры более заметны. Травы имеют разные свойства». Добавление ингредиентов после приготовления также способствует хорошей вариации текстуры, а не тому, чтобы начинки превращались в плохо дифференцированную кашу. Для жареного ягненка в пицце, по словам Ричардса, нужны «эти вкусные корявые кусочки».
Все чаще нет начинки verboten. Все дело в том, как вы относитесь к этому ингредиенту. Например, Ричардс разрабатывает куриную пиццу с корейским влиянием. Важно отметить, что жареную курицу добавляют непосредственно перед подачей на стол, чтобы сохранить ее стеклянный хруст. «Мы не сходим с ума-безумия, но я думаю, дерзайте», — призывает она. «Я не пицца-сноб».
--
