Лапшевник – русская запеканка из лапши (или вермишели) с различными дополнительными ингредиентами. Традиционно лапшевник делали как сладкое блюдо, клали в него мёд, сухофрукты и творог. В настоящее время в качестве начинки для этой запеканки используют также мясо, сыр, грибы, колбасу, фарш и пр.
Несмотря на своё название, лапшу в лапшевник сейчас почти не закладывают, заменяя её покупной вермишелью. В старину же блюдо готовили из домашней лапши, которую предварительно отваривали.
Обычно для приготовления лапши в холодную воду (или молоко) клали яйца, соль, хорошо перемешивали, постепенно добавляя гречневую, гороховую или пшеничную муку. После чего замешивали очень крутое тесто, которое оставляли для набухания клейковины примерно на полчаса. Далее куски созревшего теста раскатывали в пласты толщиной 1-1,5 мм, складывали их один на один, резали на полоски шириной 35-40 мми шинковали соломкой шириной около 3-4 мм.
Но были и другие способы приготовления лапши. Например, замешивали из муки и воды (или, как вариант, молока) жидкое тесто, выливали его на горячую сковороду и затем ставили в печь. После того, как был выпечен тонкий блин, его разрезали на мелкие полоски. Интересно, что при таком способе приготовления лапши в блинное тесто нередко добавляли крахмал. И хотя сами по себе блины с крахмалом быстро становились жёсткими, лапшевнику этот ингредиент придавал особые свойства: он впитывал лишнюю «жирность» и делал блюдо более воздушным и лёгким.
После приготовления лапши её отваривали, откидавали и охлаждали. Далее протирали через сито творог, смешивали его с солью и сахаром, добавляли яйцо и хорошо перемешивали. Подготовленную таким образом творожную массу смешивали с отваренной лапшой и выкладывали её на противень или в сковороду (смазанную маслом и посыпанную сухарями). Затем поверхность лапшевника разравнивали, смазывали яйцом (или сметаной) и ставили запекаться в печь до образования румяной корочки. Перед подачей блюдо поливали маслом или посыпали сахаром.
В старину лапшевник готовили как в богатых, так и в бедных домах, и делали это преимущественно на праздники: свадьбы, дни рождения, крещения, Рождество Пресвятой Богородицы и пр. Особенно блюдо было популярно в кухнях кубанских, донских, оренбургских и уральских казаков, а также в кухне СССР.
В советское время лапшевник входил в меню практически всех столовых, начиная с детского сада и заканчивая НИИ. Помимо него отечественный общепит предлагал ещё и другую разновидность запеканки из макаронных изделий, а именно – макаронник, связующим продуктом которого был сыр или свежие яйца.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
