Не кидайте тапками и не называйте Капитаном Очевидность, просто совсем недавно столкнулся с тем, что многие уверены: пассеровать овощи — это все равно, что их слегка поджарить.
Вроде бы такая мелочь, но вкус блюда, в котором овощи должны быть пассерованными, и вкус блюда, в котором овощи в виде поджарки добавляются, это «две большие разницы».
Дело в том, что при обжаривании начинается процесс карамелизации сахаров, и обжаренный продукт не просто усиливает СВОИ вкусовые нотки, в его вкусе появляются новые. Это не плохо и не хорошо — это нужно (или не нужно) для какого-то блюда. Во время обжарки появляется тот самый пресловутый пятый вкус — умами, который и не сладкий, и не соленый, а все вместе и потому очень вкусно.
Именно поэтому для многих супов делают именно зажарку из овощей.
А пассеровка — это, можно сказать, экстракция и усиление собственного вкуса продукта. Во время пассеровки он не жарится, а как бы томится в раскаленном масле, отдавая ему свой вкус и аромат. Но нового не приобретает!
Потому первое правило пассеровки — никакой румяной корочки!
Как следствие — для пассеровки надо брать посуду, которая не перекалится при нагреве. Пассеровать овощи в тонюсенькой сковороде или сотейнике не получится. При нормальном, среднем нагреве, они очень быстро начнут именно жарится. А при низком пассеровка будет не пассеровкой, а так, в масличке полежали. И найти тут золотую середину можно, но довольно напряжно. Прощу взять толстостенную сковороду или сотейник с толстым дном, хорошо распределяющим нагрев.
Правило второе — масла должно быть много
Да, пассеровка — такая вот штука, ее с каплей масла не сделать. Как рассчитать его количество? Каждый кусочек овощей должен быть постоянно покрыт маслом.
Нет-нет, это е значит, что придется использовать пол литра жира. Просто объем пассеруемых овощей — это слой в пару сантиметров, ну сантиметра в три максимум. И во время пассеровки их надо постоянно перемешивать!
Правило третье — все сухое
В том смысле, что лишней воды — после мытья овощей — в сковороду попасть не должно. Сок который в них содержится, совсем другое. Он нам нужен, а вода — нет.
Пассеруются овощи, все, кроме помидоров, кстати, долго — 10-15 минут. Помидорам достаточно 5-7 минут, а томатной пасте — ее тоже пассеруют, 5 минут максимум.
Во время пассеровки выпаривается лишняя жидкость из них, масло приобретает насыщенный оттенок (оранжевый, если есть морковка, например), а сами овощи (опять-таки все, кроме томатов) должны стать мягкими и румяными.
Если делать так, то аромат и вкус блюда будет очень насыщенно-овощным.
Приятного аппетита!