Привет! Готов пополнить свои знания о мясе? Сегодня расскажем про самое основное — как выдерживают мясо и чем отличаются методы.
Как думаешь, что такое выдержка? Мы не о том, что есть у тебя, когда вокруг происходит какая-то жарь.
Выдержка мяса — это процесс воздействия условий окружающей среды на продукт. Реакции происходят на молекулярном уровне. Благодаря созреванию вкус мяса становится более насыщенным, а текстура — нежной и мягкой.
Всего существует 2 вида созревания — сухое и влажное.
Влажное — это как?
Такое название метод получил, потому что мясо выдерживается в собственном соку. Оно помещается в вакуумный пакет и хранится в холодильной камере около 28 дней. Постоянная температура — 0-2°С. Этот метод наиболее популярен, ведь не требует больших затрат.
А сухое — это как?
Выдержанная методом Dry Aged говядина помещается в камеру вызревания. Это специальный шкаф, где отруба складывают на полки или подвешивают. Стандартный срок выдержки мяса — 21 день. Но при желании можно продлить его.
Под воздействием окружающей среды, в которой контролируются температура и уровень влажности, из говядины удаляется вся влага. В процессе созревания естественные ферменты расщепляют соединительную ткань в мясе, поэтому оно становится нежным.
Сухой метод работает на усиление вкусовых качеств и улучшение текстуры стейков, влажный — в основном, только на второе.
А какие стейки предпочитаешь ты?