Маринады готовятся из сырья либо приваренных овощей или фруктов с добавлением пряного уксуса. Выбирайте свежие, невялые ингредиенты. Обычно овощи предварительно присаливаются или заливаются солевым раствором. Делается это для того, чтобы удалить из сырья избыток воды, иначе она разбавит уксус и он окажется слабым консервантом. Используйте уксус, содержащий не менее 5% уксусной кислоты. Цвет уксуса не является показателем его крепости. Солодовый уксус экономичен и дает хороший аромат. В маринадах со светлыми ингредиентами исполь зуйте спиртовой (перегнанный) уксус. Великолепен аромат уксуса яблочного и из белого вина. Не готовьте маринады в медной или латунной посуде, поскольку уксус вступает в реакцию с ними. Крышки для банок должны быть устойчивы к воздействию уксуса, например, иметь покрытие из пластмассы. Если используются металлические крышки, следите, чтобы уксус и металл не вступали в контакт. Лучше всего для этих целей подходят стеклянные крышки.
Добавленные в уксус пряности придают ему аромат и усиливают его свойства консерванта. Ароматизированный уксус готов К использованию сразу же, но если он в течение нескольких месяцев будет настаиваться, то станет более душистым.
Готовя уксус дома, можно получить всевозможные ароматы. Лучше всего использовать цельные специи, так как от молотых уксус мутнеет. Состав пряностей может меняться по выбору. Вот типичное сочетание для 1,2 л уксуса: 3 палочки корицы по 5 см, 2 чайные ложки цельной гвоздики, 10 пластинок мациса, 2 чайные ложки с верхом цельного гвоздичнога (дущистого) перца и 2 чайные ложки с верхом зерен черного перца.
Поместите цельные спеиии в кастрюлю и добавьте 1,2 л спифтового уксуса или уксуса из белого вина. Доведите до кипения (но не дайте вскипеть), затем, перелейте в огнеупорную посуду и оставьте в ней уксус остывать и настаиваться в течение 2 часов. Храните уксус вместе с пряностями в хорошо закрытых бутылках. Перед использованием процеживайте. Если уксус постоит 2-3 месяца, то станет более афоматным.
Этот рецепт служит примером использования солевого раствора (мокрый посол) для удаления из продукта (в данном случае лука) избытка воды. Используйте обычную столовую соль и ароматизированный уксус, запах которого приятнее, чем у обычного. Таким же образом можно мариновать соцветия цветной капусты. Выдержите уксус перед использованием 3-4 месяца.
1. Поместите в большую кастрюлю лук в шелухе. Растворите в 2,4 л воды 250 г соли и залейте полученным раствофом лук. Вымачивайте лук 12 часов или не много больше.
2. Лук отцедите, почистите и вновь залейте свежим раствором, приготовленным из оставшейся воды и соли. Поставьте на 1-1,2 суток, затем еще раз отцедите лук и сто лосните.
3. Разложите лук по банкам с широким горлом, оставляя до верха 2,5 см. Залейте лук афоматизированным уксусом и закроите крышками, устойчивыми к действию уксуса.
Маринованная красная капуста
Это классический пример сухого посола, когда слои овощей пересыпаются солью. Таким же способом можно готовить огурцы, томаты и кабачки. Огурцы и томаты нарезаются дольками, а кабачки - кубиками. Овощи можно чистить или оставлять в кожуре. Это единственный из маринадов, которому вредит выдержка, поскольку через 2-3 месяца овощи перестают хрустеть.
Необходимые ингредиенты: 5 кг крепкой красной капусты, тонко нашинкованной (с. 45), 2 крупные луковицы, нарезанные ломтиками, 4 столовые ложки соли, 4,4 л ароматизированного уксуса и 1 столовая ложка коричневого мягкого сахара.
1. Уложите капусту с луком слоями в просторную посуду, пересыпая каждый слой солью. Накройте крышкой и оставьте стоять примерно на сутки. На следующий день капусту с луком хорошо отцедите, промойте водой, чтобы удалить излишек соли, и снова тщательно отиедите.
2. Уложите смесь не утрамбовывая в банки, оставляя до верха 2,5 см. Подогрейте немного уксус, добавьте сахар и мешайте, пока сахар не растворится. Остывшим подслащенным уксусом залеите капусту с луком и сразу же закроите крышками, устойчивыми х воздействию уксуса.
Дорогие друзья, ставьте лайк и подписывайтесь на канал.