Как был изобретен кетчуп?

Это динамичная красная смесь. Одновременно пикантный и сладкий, с нужным количеством жгучего привкуса, он намазывается и разбрызгивается на наши любимые блюда.

Даже в самом пустом холодильнике есть бутылка с остатками, которая дребезжит со свистом открывающейся дверцы. Это герой американских приправ: кетчуп.

В США 97 процентов домохозяйств сообщают о наличии бутылки за столом. Как простой соус стал таким любимым в Америке? Оказывается, происхождение кетчупа совсем не американское. Кетчуп происходит от китайского слова kê-tsiap, названия соуса, получаемого из ферментированной рыбы. Считается, что торговцы привезли рыбный соус из Вьетнама в юго-восточный Китай.

От Китая до Англии

Слово кетчуп происходит от китайского слова ke-tsiap, что означает соус для маринованной рыбы. Эту смесь в основном добавляли в рецепты, чтобы приправить блюдо, а не подавали в качестве приправы. Считается, что этот рыбный соус попал из Вьетнама в юго-восточную часть Китая, где он стал стандартным продуктом питания. Оттуда он отправился в Малайзию и Индонезию, где его название превратилось в кечап и кетжап соответственно. Здесь английские моряки XVII века открыли для себя прелести этой китайской приправы и привезли ее на запад, где повара пытались воспроизвести темный соус. Поскольку китайская версия больше похожа на вустерширский соус, британцы использовали такие ингредиенты, как анчоусы или устрицы, грибы и грецкие орехи, чтобы воссоздать эти вкусы. В свою очередь, кетчуп стал означать приправу, состоящую из грибов.

Добавление томата

Английские поселенцы привезли этот грибной кетчуп в Америку, где он продолжал постепенно претерпевать различные изменения. Одним из существенных изменений стало добавление помидоров, которое впервые появилось в рецепте Сэнди Аддисон в 1801 году в книге "Сахарный дом". Рецепт предусматривал выжимание помидоров досуха, а затем их соление и отваривание. После отжима через сито помидор смешивают с мускатным орехом, мускатным орехом, душистым перцем, гвоздикой, корицей, имбирем и перцем по вкусу. Затем его варят до загустения, охлаждают и разливают по бутылкам. Кетчупа в бутылках хватит на несколько лет из-за большого количества соли, которая, как вы уже догадались, придала кетчупу очень соленый вкус.

Поскольку помидоры относятся к семейству пасленовых, в состав которого входят определенные ядовитые растения, многие люди избегали употребления свежих помидоров, но охотно употребляли кетчуп, поскольку красные плоды готовили и консервировали с другими ингредиентами. Так начинается популярность кетчупа в бутылках.

Кетчуп, который мы знаем сегодня

Возможно, вы удивитесь, узнав, что Heinz была не первой проданной бутылкой кетчупа; это заслуга фермера по имени Йонас Йеркс, который к 1837 году продавал бутылки кетчупа по всей стране. Примерно 40 лет спустя компания F. & J. Heinz начала продавать томатный кетчуп, и к концу девятнадцатого века он стал основным видом кетчупа в Соединенных Штатах. Постепенно дескриптор помидора в "томатном кетчупе" был исключен из его названия.

Первоначально использовались незрелые помидоры, что требовало добавления консерванта под названием бензоат натрия для предотвращения порчи и потери вкуса. Но в начале 1900-х годов Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов запретило использование этой добавки, и компания Heinz начала готовить кетчуп из спелых томатов, которые содержат больше натурального консерванта пектина, а также добавляя сахар и уксус. Из-за повышенного содержания пектина полученный кетчуп получился гуще, чем водянистый предыдущий вариант.

На протяжении многих лет кетчуп эволюционировал от бутылки к большому насосу, маленьким пакетам и даже недолговечному выбору разноцветных сортов (с добавлением пищевых красителей). Компания Heinz выбрала написание "кетчуп" для печати на своих этикетках, но кетчуп и кетчуп являются приемлемыми вариантами написания, используемыми взаимозаменяемо. Тем не менее, кетчуп - это то, каким вы найдете его в большинстве кулинарных книг.