Как иногда случается, удачный продукт рождается не только вопреки, но и благодаря. Вот и торт «Паутинка» был создан благодаря настойчивости директора сызранского хлебокомбината. Его решительность была осознанной необходимостью, ведь в период так называемого «расцвета застоя» каждый советский регион желал обзавестись своим знаковым десертом.
Именно тогда огромную популярность приобрели торты на основе безе. Даже всем известный «Киевский» рецептуру которого придумали аж в 1956, достиг апогея своей популярности к началу 70-х и был запатентован лишь в 1973 году. Тогда же друг за другом появляются московский «Полет», ялтинский «Таврический», саратовский «Яблонька», а в домашних условиях все поголовно готовят невероятно модный торт «Графские развалины».
По этой причине директор хлебокомбината, не желая отставать от флагманских кондитерских производств, отправил запрос в Москву. И по итогам сотрудничества с Московским Институтом Пищевой Промышленности получил рецептуру торта «Паутинка». Правда, рецепт оказался сыроват и требовал доработки.
Тогда за дело взялась работница того же хлебокомбината, мастер-кондитер 6-го разряда Валентина Максимова. Именно она является автором уникального крема "Новый"на основе сливочного масла и яблочного джема. Этот удивительный крем не нарушал нежную структуру безе, в отличии от заварных или фруктовых, и в то же время был гораздо нежней и легче привычного масляного. К тому же крем обладал замечательным кисло-сладким вкусом и сохранял стабильность в течение длительного времени.
Роскошная советская выпечка. Ялтинский торт "Таврический" - мечта курортника.
В 70-е годы торт «Паутинка» был популярен в Самарской области ничуть не меньше, чем «Киевский» в Киеве. За «Паутинкой» приезжали специально из самых отдаленных областей. Приезжие и командировочные покупали «Паутинку» и везли к себе домой в качестве сладкого сюрприза или подарка. Ну а для всех жителей Сызрани этот торт - вкус детства.
Сегодня торт "Паутинка" - сладкий символ города.
Советский хлебокомбинат, ставший теперь ОАО "Хлеб" выпускает любимый всеми торт на радость жителям и гостям Сызрани. Нежный и легкий вкус крема в сочетании с рассыпчатыми коржами, подсушенным арахисом и небольшими вкраплениями шоколадной паутинки создают невероятно гармоничный баланс вкусов.
Комбинат выпускает несколько версий десертного изделия. Самой популярной, конечно же, является тот самый советский торт с привычным оформлением в виде шоколадной паутинки и ярких розочек с лепестками.
Но и новые варианты торта, выполненные в модном современном дизайне, так же находят своего покупателя. Технологи хлебокомбината создали и подарочную версию. Ее местные жители с удовольствием заказывают на праздничные мероприятия, свадьбы и юбилеи.
Торты из Сызрани, созданные технологами хлебокомбината, побеждают на многочисленных выставках и конкурсах мастеров кондитерского искусства. К примеру, в 2008 году торт «Кучеряшка» был отмечен особым призом на сельскохозяйственной выставке, а торт «Карамельный» был награжден золотой медалью на Всероссийском смотре.
Современная рецептура торта «Паутинка» тайна за семью печатями. Но каждый, кто пробовал этот торт, говорит о том, что вкус остался практически неизменным.
К радости страждущих, в сборниках рецептур имеется рецепт советского торта «Паутинка» с тем самым авторским кремом «Новый». Так что присоединяйтесь и готовьте торт для себя и своих близких.
Уверяю вас, это не просто торт. Это настоящее сладкое чудо!
Торт «Паутинка»
В процессе приготовления белковых коржей для торта имеются свои особенности. Для получения особой стабильной белковой массы, из которой потом выпекали коржи, белки с сахаром взбивали аж 60 минут.
Этот процесс был таким долгим по двум причинам: большой объем сахара успевал полностью раствориться в белке, а белковое тесто за такой срок приобретало очень нежную структуру. Коржи после выпечки получались объемным, невесомым, хрупкими и нежными. Конечно, если вы желаете, то можете повторить подвиг советских кондитеров и взбивать белки так долго как требовалось по ГОСТ.
Но я предлагаю пойти вам другим путем. И применить несколько хитростей, которые помогут вам сократить время взбивания.
Белковые коржи.
Вам понадобится:
Белки - 200 г, мелкий сахарный песок - 500 г, лимонная кислота - 1 г, ваниль - 0.03 г.
Белки и сахар сложите в одну емкость и установите на водяную баню. Перемешивайте и слегка взбивайте белки с сахаром венчиком или миксером на небольшой скорости. Как только сахар полностью раствориться в белке, снимите емкость с водяной бани, добавьте лимонную кислоту и ванилин и начните взбивать белки на самой большой скорости миксера или комбайна до полного остывания массы, это важно.
То есть белки должны действительно остыть полностью и именно до комнатной температуры и только тогда можно прекратить взбивание меренги.
Из полученной массы вам нужно отсадить на пергамент три коржа.
Воспользуйтесь силиконизированным пергаментом, так как обычный может прилипнуть к коржам и при отделении коржей от бумаги они могут треснуть. Так же вы можете выпекать коржи на силиконовой коврике. На самый крайний случай просто смажьте пергамент тонким слоем маргарина или кокосового масла. Именно эти два компонента способны создать устойчивую жировую пленку.
Коржи удобней всего отсаживать при помощи кондитерского мешка у которого нужно срезать кончик и сделать разрез шириной 2 см. Диаметр коржей должен быть 22 см.
Из оставшейся от коржей массы отсадите меренговые полоски, из них вы будете делать крошку для обсыпки торта.
Поставьте коржи выпекаться в духовку, разогретую до 100 ºС на 1 час. Затем, не открывая духовки, оставьте коржи в ней до полного остывания.
Арахис для обсыпки.
Вам понадобится:
Очищенный от скорлупы арахис - 200 г
Орешки промыть и обсушить на бумажных полотенцах. Затем выложить орешки на противень и подсушивать в разогретой до 90 С духовке в течение 1 часа, периодически перемешивая через каждые 10 минут.
Орешки не должны изменить свой цвет и поджариться, их нужно только послужить, не более того. Затем орешки нужно охладить до комнатной температуры очистить от шелухи и измельчить ножом или блендером в довольно крупную крошку.
Сливочный крем «Новый»
Вам понадобится:
Сахарный песок - 200 г, вода питьевая - 60 мл, сгущеное молоко - 140 г, сливочное масло - 240 г, яблочное повидло - 200 г, какао-порошок - 40 г, коньяк - 25 мл, ванилин - щепотка, пищевые красители (добавьте по инструкции).
Сахарный песок вместе с водой положите в сотейник и поставьте на средний огонь. Доведите сироп до кипения и аккуратно снимите пену, если таковая появится. Варите сироп до тонкой нити или до 105 ºС. Как только сироп достигнет нужной температуры, снимите его с огня и остудите до 20 ºС.
В охлажденный сироп добавьте сгущеное молоко и все перемешайте до полной однородности.
Яблочное повидло протрите через сито или пробейте погружным блендером.
Взбейте сливочное масло комнатной температуры до побеления и увеличения в объеме. Частями введите в масло смешанную с сиропом сгущенку и коньяк. Все взбивайте до получения глянцевого блеска.
Поделите полученный крем на 3 неравные части. Отложите 150 г крема для рисования узора и цветов и 100 г для рисования паутинки, а в оставшийся крем добавьте подготовленное яблочное повидло.
Взбейте крем с повидлом до пышности и полной однородности.
В крем для рисования узоров добавьте ванилин, а в крем для рисования паутинки вмешайте какао.
Крем для рисования узоров разделите на 3 части, две части окрасьте в красный и зеленый цвета.
Сборка торта.
Края коржей при необходимости подравняйте. Удобней всего это делать теркой или ножом для чистки рыбы. Нужно очень аккуратно стесать теркой неровности.
Затем на сервировочное блюдо нанесите немного крема с повидлом и закрепите на нем корж. Нанесите на корж часть сливочно-фруктового крема и выложите на него второй корж, снова нанесите крем, выложите сверху третий корж и покройте верх и края торта оставшимся кремом.
Приготовьте из меренговых полосок крошку и смешайте ее с арахисом. Обсыпьте приготовленной крошкой верз торта и его бока.
По краю верхнего коржа отсадите фигурную полоску из неокрашеного крема для украшения. Внутри контура из кремовой полоски нанесите шоколадную паутинку в два слоя, сначала вдоль, потом поперек. Теперь по центру отсадите розочки и листочки.
Готовый торт поместите в холодильник на 2-4 часа для стабилизации.
«Все врут» - или трижды украденный рецепт самого долгоиграющего торта в СССР.
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.
Как дореволюционные конфеты со странным названием "Гусиные лапки" превратились в советский торт.
Просто шедевр! Французский торт, придуманный русским шефом из Мурманска.
Торт с необычным бисквитом на карамельном молоке. Дело долгое но вкусное.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞