Технология, которая привлекла внимание не только именитых и педантичных поваров, но и людей, далеких от высокой кухни.
Дело в том, что традиционные методы приготовления пищи не менялись долгое время.
Конечно, создавались специальные приборы для облегчения процесса, но суть оставалась прежней – еду готовили под действием высокой температуры.
В 2000-годах до России дошла инновация на приготовление пищи «в вакууме», именно так и переводится с французского технология приготовления «су-вид».
Мы провели небольшое исследование, в котором проанализировали с научной точки зрения в чем польза техники су-вид для здоровья и какие преимущества есть у этого метода в сравнении с другими способами приготовления пищи.
Как работает су-вид?
Технология су-вид родилась в стране, где к приготовлению еды относятся как к искусству – во Франции. С французского «sous-vide» переводится «в вакууме», что прямо указывает на главный принцип метода.
Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Далее помещается в водяную баню, где длительное время готовится при сравнительно низкой температуре долгое время.
Преимущество использования су-вид в сравнении с другими методами приготовления пищи.
Если сравнивать данный метод, например, с обжариванием, то он исключает попадание в пищу лишних насыщенных жиров, которых и так достаточно в повседневном рационе. Следовательно, еда становится более полезной и менее калорийной.
Не секрет, что человек, примерно, на 60% состоит из воды, поэтому нам необходимо не только пить чистую воду в течении дня, но и добавлять в свой рацион большое количество цельных овощей и фруктов, которые содержат в себе ту самую воду.
Было доказано, что приготовление продукта данным методом помогает сохранять большее количество влаги, чем при использовании других методов.
Например, в исследовании 2018 года, выяснили, что потеря веса спаржи составила всего 2,1% после приготовления методом су-вид, чем после приготовления в микроволновой печи - 11,9%.
Причина в том, что приготовление пищи происходит в вакуумном пакете, и влага, которая находится в продуктах, никуда не исчезает, а остается в пище практически полностью.
Один из важных факторов, который играет «на руку» методу су-вид - это сохранение и даже увеличение антиоксидантов в пище.
Недавно в статье про микрозелень, мы затронули тему антиоксидантов – «хороших» молекул, которые помогают организму бороться с окислительным стрессом.
Проводилось несколько исследований на тему сохранения антиоксидантов в пище, в результате сравнения методов приготовления (варка в воде под крышкой и метода су-вид) в 14 из 22 овощей увеличилось количество антиоксидантов при использовании метода су-вид, увеличилось количество антиоксидантов после обработки су-вид по сравнению ДАЖЕ с сырыми овощами.
Это объясняется тем, что во время традиционного приготовления клетки растения разрушаются и большинство ценных питательных веществ уходит в воду. В то время как в методе су-вид более низкая температура и вакуумная упаковка предотвращает разрушение клеточной структуры, а также позволяет сохранить ингредиенты с их антиоксидантными свойствами, включая витамины и минералы.
Говоря об антиоксидантах, нельзя не упомянуть витамин С. Этот витамин «боится» тепловой обработки, поэтому во время приготовления пищи может теряться до 99% его в составе.
При использовании су-вид количество витамина С точно так же снижается, но в меньших количествах, чем даже в приготовлении на пару, бланшировании и отваривании.
Выходит, так, что приготовление овощей методом су-вид сохраняет больше витамина С, но количество зависит от качества самого продукта и жесткости термической обработки.
В качестве итога мы бы хотели обратить внимание, что некоторые овощи, приготовленные методом су-вид имеют на выходе большее количество антиоксидантов, каротиноидов и витамина С, чем при традиционном приготовлении, например, варка или приготовление на пару. Но это не отменяет использование других способов кулинарной обработки и употребления в пищу свежих овощей и зелени.
Кроме того, в некоторых случаях вместе с сохранением питательных веществ, усиливаются и характерные ароматы овощей, а текстура остается как прежде.
Вы можете убедиться в этом, придя в наше кафе «Гуманистика», мы постоянно работаем над тем, чтобы радовать вас вкусными и полезными блюдами с простым и понятным составом.
Мы активно используем метод су-вид, чтобы сохранять не только максимальную пользу, но и вкус.
По ссылке Вы можете ознакомиться с одними из самых масштабных исследований на эту: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7693970/#B35-foods-09-01537 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7693970/