Ягодно-сливочное суфле, нежный ванильный бисквит, яркая желейная прослойка - идеальный торт для семейного чаепития!!!
Кроме того, его можно отнести к почти ПП- тортам. Если сравнивать его калорийность с медовиком, то зефироторт конечно же менее калорийный.
На моем канале уже есть версия зефироторта из черной смородины, предлагаю на этот раз клубничный вкус.
Если рассматривать возможные варианты вкусовых решений этого торта, то сюда пойдут ягоды и фрукты, из которых мы сможем выварить пектин. Конечно теоретически из всего можно выварить, но каким трудом. Поэтому предлагаю основные ягоды и фрукты с высоким содержанием пектина: яблоко, абрикосы, слива, черная смородина, красная смородина, клубника.
Вкуснее всего с черной смородиной или клубникой.
Ингредиенты:
600 г свежей или замороженной клубники для ягодного пюре
Для бисквита:
5 желтков
30 г сахарного песка + 5 г ванильного сахара
щепотка соли
40 г горячего молока
50 г муки
1/4 ч л разрыхлителя
Для суфле:
5 белков
120 г сливочного масла комнатной температуры
60 г сгущенного молока
320 г сахарного песка
12 г агар агара с силой не ниже 900 (Важно!!!)
280 г ягодного пюре с сахаром (150 г пюре + 130 г сахара)
Для ягодного желе:
200 г свежих или замороженных ягод
Приготовление:
Приготовление начинаем с ягодного пюре, оно готовится заранее, за сутки.
Клубнику моем, отрываем зеленые ножки или размораживаем и пропускаем через блендер.
Переливаем ягодное пюре в сотейник или кастрюльку с толстым дном, доводим до кипения, чтоб масса не потеряла цвет необходимо добавить 0,5 ч л лимонной кислоты и провариваем при постоянном помешивании 15-20 минут на среднем огне. Наша задача выварить из массы лишнюю влагу. Уваривается оно почти в два раза.
Полученную массу пропускаем через сито, избавляемся от косточек и крупных кусков. Нам нужно гладкое пюре.
Уваренное пюре взвешиваем, умножаем массу на 0,89 и добавляем такой объем сахара, перемешиваем, если сахар плохо растворяется, то возвращаем пюре на огонь и чуть провариваем.
Готовое пюре выливаем в посудину, накрываем пленкой в контакт, ждем когда остынет и убираем на ночь в холодильник.
На следующий день пюре заметно загустеет, это означает, что Вы все сделали правильно. Примерная масса пюре с сахаром должна получиться около 300 грамм.
Бисквит:
Духовку ставим разогреваться до 180 градусов, подготавливаем форму для выпечки.
Молоко разогреваем до горячего состояния. Муку просеиваем вместе с разрыхлителем.
Желтки соединяем с щепоткой соли и сахаром (ванилин) и сразу начинаем взбивать, сначала на медленной скорости, постепенно доведя миксер до максимальной. Взбиваем до тех пор пока масса станет светлой и пышной. Вливаем в нее горячее молоко и на медленных оборотах миксера перемешиваем. Добавляем муку с разрыхлителем и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой.
Отправляем тесто в противень, равномерно его распределяем. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 10-15 минут. Готовность проверяем зубочисткой она должна выходить сухой и чистой.
Готовый бисквит вынимаем из духовки, охлаждаем.
Выкладываем корж на подложку для будущего торта, бока обтягиваем ацетатной пленкой (ее можно заменить вырезав из плотного файла прямоугольную заготовку в размер диаметра торта, высотой 12-13 см, фиксируем все кондитерским разъемным кольцом очень плотно, убедитесь, что ацетатная пленка легла по бокам бисквита по всему диаметру, иначе не избежать протечки суфле.
Суфле:
Сливочное масло комнатной температуры взбиваем на высокой скорости в течении 4-5 минут до просветления и пышности, вводим тонкой струйкой сгущенное молоко, еще взбиваем 2-3 минуты.
В глубоком сотейнике в воде замачиваем агар агар и оставляем.
В чашу для взбивания перемещаем ягодное пюре, белки с щепоткой соли. Ставим стационарный (планетарный) миксер на среднюю скорость и начинаем взбивать.
Тем временем сотейник с агар агаром ставим на средний огонь и при постоянном помешивании добиваемся его растворения. Как только это произошло всыпаем сахар, и периодически помешивая доводим до кипения. Как только сироп закипел ставим белки на взбивание на высокую скорость. Наша цель добиться одновременного взбитых белков и готового сиропа.
Берем кухонный термометр, у меня игольчатый, ждем закипания сиропа до 108-110 градусов, как только температура достигла нужной, тонкой струйкой вводим кипящий сироп в белки, которые к этому моменту должны быть взбиты в плотную меренгу.
Взбиваем 2-3 минуты, масса должна значительно увеличиться в объеме.
Далее по чайной ложечке вводим масляно-сгущенную массу. Заметим, что наше будущее суфле стало жиже, так и должно быть. Когда все ввели, продолжим взбивать еще 1 минутку.
Не откладывая, переливаем суфле в форму, где зафиксирован наш бисквит. Если у вас два коржа, тогда выливаете на первый корж половину суфле, на него кладем второй корж и его заливаем оставшимся суфле. Убираем наш торт в холодильник. Помним, что агар агар стабилизируется уже при 40 градусах.
Пока торт охлаждается, приготовим ягодное желе.
Замачиваем желатин в воде комнатной температуры.
Ягоды размороженные или живые пропускаем через блендер, откидываем на сито и избавляем от шелухи и ядер. Готовую массу выливаем в сотейник и провариваем с сахаром до его растворения. Массу переливаем в другую емкость, охлаждаем до комнатной температуры и вливаем в него распущенный желатин, перемешиваем. Как только желатин разошелся по массе равномерно, выливаем смесь поверх торта и снова убираем в холодильник на 1-2 часа до застывания верхнего слоя.
После чего вынимаем торт из холодильника, снимаем кольцо и ацетатную пленку, украшаем торт ягодами и подаем на стол.
Наслаждаемся потрясающим контрастным вкусом торта: нежного сливочного вкуса с приятным кисленьким послевкусием клубники.
Удивляйте своих близких, радуйте домашней выпечкой!!
Приятного чаепития!!!