9 подписчиков

Один из довольно частых запросов, да и вообще трендов, это как свалить из России отмороженные десерты и выпечка. Если с первыми всё

7 июля 20227 июл 2022

1 мин

Один из довольно частых запросов, да и вообще трендов, это как свалить из России отмороженные десерты и выпечка. Если с первыми всё весьма и весьма сложно, то и со вторыми тоже.(неожиданно) Ниже кратко пробегусь по основным параметрам и видам таких изделий. Замороженная выпечка бывает разная: 100% готовая, "экспресс"(из заморозки сразу в печь) и с традиционным циклом приготовления (расстойка-выпечка). В небольшой кондитерской обычно играют в нарды «экспресс» (когда расстроенные круассаны замораживают) или же в классические замороженные круассаны. Экспресс взял в кавычки, потому что в теории это называется прерванная ферментация. (не зря же пищевой диплом получал, а! хотя там никто таких умных терминов конечно же не знал. они же пищевики, а не инженеры-химики) Когда речь идет о заморозке, конечно же важно знать, что нельзя просто так взять и заморозить. (Привет Шону Бину) Для выпечки необходимы особые дрожжи(заряженные на успех), под заморозку и всякие добавки-улучшители. У Саф-Н

Замороженная выпечка бывает разная: 100% готовая, "экспресс"(из заморозки сразу в печь) и с традиционным циклом приготовления (расстойка-выпечка). В небольшой кондитерской обычно играют в нарды «экспресс» (когда расстроенные круассаны замораживают) или же в классические замороженные круассаны. Экспресс взял в кавычки, потому что в теории это называется прерванная ферментация. (не зря же пищевой диплом получал, а! хотя там никто таких умных терминов конечно же не знал. они же пищевики, а не инженеры-химики)

Когда речь идет о заморозке, конечно же важно знать, что нельзя просто так взять и заморозить. (Привет Шону Бину) Для выпечки необходимы особые дрожжи(заряженные на успех), под заморозку и всякие добавки-улучшители. У Саф-Нева кстати ( это те ребята, что в основном дрожжи и производят) , есть всякие семинары по теме заморозки -они их бесплатно проводят. Что до добавок необходимы всякие штуки типа "топ фрост" итп. А вот замороженные десерты это геморрой. Потому что 6-12 мес это вам не в тапки ганаш отсаживать. Сразу забываем про декор (ни одна ягода 6-12 мес не выдержит), а также при сроке более 6 мес можно забыть про натуральные ингредиенты. В муссе на натуральных сливках начинается миграция жидкости в страны с развитой экономикой . На самом деле и на 3 мес такая штука может случиться. Вопрос конечно правильно подобранных составляющих мусса . Ну и основная, главная я бы сказал проблема-это как удержать лишнюю влагу, которая будет выделяться после заморозки. Если нарезное пирожное-возьмет ли бисквит столько влаги? Если тарт - не размокнет ли? Если что-то ещё муссовое-как сильно мусс будет писаться по ходу дефростации. Покупать заморозку куда выгоднее, чем производить что-то самостоятельно. Особенно если это масштабируемая компания. Но, как видите подводных камней здесь тоже много.