Доброго времени суток. Вот и наступило лето и в этот период очень много обрушивается заготовок на зиму, для того чтобы в дальнейшем упростить нашу работу. Сегодня хочу поделиться способом как я заготавливаю клубнику для зефира в приготовление классического варианта.
Клубника взбивается и уваривают в сотейнике, чтобы не оставалось жидкости, если не знаете как проверить готова масса, то возьмите лопатку и капните на краешек затейника, если капелька не стекает то масса готова, и ёё можно разложить по пакетикам и заморозить. Если вы, как и я заготавливаете все в варенье, то при варке я соединяю 1:2 с сахаром в таком виде его можем хранить в прохладном месте. Остужаем её и приступаем к приготовлению по классическому варианту.
Рецепт зефира по классическому варианту:
Ингредиенты:
70 г яблочным пюре
30 г клубничного
40 грамм белка
100 г сахар
1 г лимонной кислоты
Для сиропа:
120 мл воды
200 г сахара
7 г порошка агар-агар(сила 900)
25 грамм инвертного или глюкозного сиропа
Для обваливания зефира понадобится смесь сахарной пудры
Для начала займемся сиропом. Наливаем в сотейник воду и добавляем агар-агар. Довести до кипения пока масса не загустеет. Далее добавить 200 г сахара. Поместить в сотейник кулинарный термометр и следить за температурой, варить сироп на огне выше среднего, до температуры 110 градусов. Я варю без термометра до карамельной ниточки. После чего соединяем белок, яблочное пюре и клубничное пюре. Начинаем взбивать массу пока она не дойдёт до пика. Когда сироп приготовился вливаем его тоненькой струйкой в массу, ещё немного взбиваем и отсаживаем зефир
Рецепт заварной технологию я использую нечасто в основном только летом, но и зимой его тоже люблю так как честно признаюсь что это один из моих фаворитов. Он получается очень ароматным, нежным и более простым вариантом.
Ингредиенты:
Белок – 70 г.
Сахар – 100 г.
Сироп:
Вода – 120 г.
Клубника – 200 г.
Агар-агар – 10 г.
Сахар – 300 г.
Приготовление:
Агар-агар смешать с водой в сотейнике и поставить на плиту. Как только закипит, всыпать сахар, хорошо перемешать. Добавить клубнику (если ягода мелкая то я ее не режу, если крупная то разрезать на пополам) постоянно помешивая. Мешайте хорошо, чтобы масса не прилипала ко дну сотейника. Варим примерно 5 мин после закипания, ориентировочно 105-110С, можно не замерять термометром, а ориентироваться по внешним признакам: масса становится очень густой, пузыри «хлопающие», масса не течёт, а «сваливается» с лопатки.
Пока варится сироп (в момент его закипания) ставим взбиваться белки, постепенно наращивая скорость, как только увидите пену, начинайте добавлять сахар, частями. Взбивайте до густой, плотной массы, можете убавить скорость миксера. Готовый сироп вливайте тонкой струйкой по краю чаши миксера, продолжая взбивать. Масса вырастет в объёме. Взбивайте до плотной массы. Можно подкрасить массу розовым красителем. Быстро переложите горячую массу в заранее подготовленные мешки и отсадите нужную форму. Если всё сделано верно, зефир уже через 15 минут будет легко отходить от поверхности, его можно кушать или паковать по коробочкам. Но лучше дать ему время полежать, до образования тонкой корочки от 8 часов, я всегда готовлю с вечера, а утром упаковываю. Зефир обваливаем в сахарной пудре, смеси сахарной.
Приятного аппетита