40 подписчиков

Категория «Г». Сколько мяса в колбасе?

14 июля 202214 июл 2022

1 мин

«Призрачный» ГОСТПервый вопрос, который возникает: что будут представлять собой оставшиеся 80-95 %? Не натолкают ли производители в колбасу, как в старых анекдотах, толченых копыт и вареных хвостов, сдобрив все это дело гомеопатической добавкой натурального мяса?«Ответить на этот вопрос довольно сложно, - отмечает профессор кафедры «Пищевые производства» ПензГТУ, доктор технических наук Анатолий Курочкин. - В теории производители могут использовать при изготовлении колбасы, чтобы добавить ей «объема» и при этом удешевить производство, практически все, что угодно. От растительных белков - той же сои - до пищевых волокон. Последние могут представлять собой порошки, которые обладают водосвязывающими свойствами (они разбухают в воде и превращаются в готовое сырье, из которого можно лепить колбасу). Могут использоваться и субпродукты - та же перемолотая свиная шкура, насколько мне известно, еще с девяностых годов является едва ли не главным компонентом целого ряда изделий, которые в магазинах и на рынках позиционируются как «мясные».Все дело, поясняет, наш собеседник, опять же, в ГОСТах. Соблюдать их производители вовсе не обязаны: от любого правила - неважно, касается ли оно количества мяса или каких-то иных аспектов - всегда можно отступить и не понести за это никакой ответственности.

Не угадаешь

Яркий пример такого повсеместного нарушения правил - обилие колбас-«подделок» под популярные марки. Та же «Докторская», например, согласно ГОСТам, может существовать в единственном виде - собственно как «Докторская», безо всяких дополнений в названии. Тем не менее, в магазинах можно найти «Докторску с вот такими добавками», «Докторскую с другими добавками», «Докторскую самую настоящую» и так далее. Все эти наименования, как правило, имеют мало общего с настоящей «Докторской», произведенной по ГОСТу и, строго говоря, вообще не должны существовать. Однако же существуют, и вполне успешно продаются.

колбасе?«Над ГОСТами стоят технические регламенты, - продолжает Анатолий Алексеевич. - Но с ними тоже не так все просто. По сути, они устроены настолько гибко, что производить может их нарушать, ничем особенно не рис куя. А даже если его вдруг поймают за руку, он отделается штрафом, причем достаточно небольшим».

Поэтому добавление новых категорий, по сути, ничего не значит – «пониженным содержанием мяса» может отличаться любая колбаса и, в принципе, любое мясное изделие. Ориентироваться на цену тоже не стоит – угадать наверняка все равно не получится, а вот переплатить на откровенно некачественный продукт, наоборот, очень легко.