Приготовить качественную меренгу - дело непростое. Хотя вот, кажется, какие могут быть сложности. Взбил белки с сахаром и всех делов то! 😁
Но сколько раз при взбивании меренги сахар не желал растворяться или вместо желаемых жестких пиков получалась тягучая жижа.
Тем, кому интересно узнать, из какой меренги создают устойчивые кремовые цветы или пекут французские макарон, что такое квашеные белки и так ли важно тщательно обезжирить венчик для взбивания, предлагаю разобраться в вопросе досконально!
Меренга или Безе. Битва или дружба? Давайте разберемся!
Оптимальная температура белков для взбивания меренги.
Буквально недавно отовсюду был слышен призыв взбивать только сильно охлажденные белки. Меня эта ситуация невероятно забавляла, так как кондитерское производство с принудительным охлаждением белковой массы - такой же нонсенс, как балет с бегемотиками.
Некоторым я открою страшную тайну! На советской кондитерской фабрике, так же, как и в советских продовольственных магазинах, яйца никогда не хранили в холодильных камерах.
Скорее всего, температурный казус произошел из-за путаницы с правилами взбивания сливок.
Максимальное охлаждение - девиз для каждого, кому требуется взбить сливки в пышную пену. Современные сепарированные сливки комнатной температуры взбить практически нереально. После процесса сепарации молекулы молочного жира до такой степени измельчены, что сколотить из них устойчивую пену невероятно сложно. По этой причине повсеместно продаются загустители и стабилизаторы для получения устойчивого результата.
Изысканный воздушный десерт - ягодная меренга из натуральных ягод.
В случае с яичными белками все с точностью наоборот. Перед взбиванием их лучше согреть до комнатной температуры. Холодные белки потребуют больше сахара, а приготовленная из них меренга будет излишне эластична.
Хотя подобная сверхэластичность бывает и нужна. К примеру, при выпечке белкового печенья или французских пирожных макарон. Приготовленная из такой меренги выпечка имеет ровную и глянцевую поверхность и практически не растрескивается.
В остальных случаях правильней использовать белки комнатной температуры. Структура меренги из таких белков будет гораздо воздушней и объемней.
Самые любимые пирожные советских пионеров. Мое сладкое детство. Бонус, рецепт пирожного "Картошка"
Как правильно? Квашеные или состаренные белки.
Легендарные квашеные белки, из которых якобы готовили знаменитый «Киевский торт» ни что иное как красивый миф, придуманный остроумными кондитерами киевской фабрики. Для какой цели кондитеры ввели всех в заблуждение, сказать сложно, но этой симпатичной легенде и по сей день верят многие почитатели торта.
Для производства торта, скорее всего, использовали так называемые «состаренные белки». Этот термин используется для обозначения белков, которые от 12 до 24 часов выдерживают при комнатной температуре, и, разумеется, в герметично закрытой емкости.
Этот прием позволяет перераспределить натяжение белковых связей, сделав их менее тугими. Благодаря состариванию белковая масса взбивается в разы быстрей и с меньшим количеством сахара, что позволяет значительно экономить и электроэнергию, и сахар. Состаренные белки используют в производстве белковых коржей с орехами, рассыпчатых бисквитов и хрупкого печенья.
Венское пирожное - нежное как облако. Приготовить просто, вкус божественный. Кардинальшнитте.
Отделение белков от желтков и обезжиривание.
Все знают, что жир самым пагубным образом влияет на структуру меренги. Он и правда не дает белковой оболочке сохранить способность объемного растяжения и лишает белковую массу возможности склеивать микроскопические пузырьки друг с другом.
Поэтому перед началом взбивания убедитесь в том, что все емкости, венчики и мерные ложки не имеют жира на своей поверхности.
А вот по поводу попадания желтка в белок спешу вас успокоить - это не критично. Разумеется, если количество желтка минимально и вы готовите меренгу для выпечки бисквита, печенья или мусса.
Так что не стоит выбрасывать такие «запачканные» белки. Но учтите, что для их взбивания вам потребуется больше и времени, и сахара. Вам нужно будет увеличить количество сахара на 10% от его веса. Время для взбивания может быть увеличено вдвое. Ориентируйтесь по структуре массы.
Самый воздушный десерт из страны кенгуру для прима-балерины. Анна Павлова, неземная и вдохновляющая.
Сахарный песок, структура и пропорции.
По классике, для получения качественной французской меренги на каждый белок берется от 50 до 60 г сахара, в зависимости от размера яйца. Крупное яйцо может потребовать и 70 г сахарного песка. Классическая пропорция белка и сахара 1/2. То есть на 100 г белка берется 200 г сахара. Но в профессиональном кондитерском производстве довольно часто отступают от этих пропорций. Это зависит от особенностей рецепта и свойств сырья.
Некоторые считают, что проще всего белки взбиваются именно с сахарной пудрой. Разницы, в принципе, нет. Но, на мой взгляд, меренга, полученная от взбивания на мелком сахаре, имеет самую правильною структуру и гораздо устойчивей себя ведет при создании украшений для выпечки.
Стоит учитывать и тот факт, что в промышленную сахарную пудру очень часто добавляют крахмал. А это не может не сказаться на конечном результате. Поэтому готовьте сахарную пудру сами, это к тому же значительно дешевле.
Крупный сахарный песок может быть хорош для начальной стадии взбивания меренги, так как он активней разрушает структуру белка, что облегчает и ускоряет процесс взбивания. Поэтому на производствах часто используют на начальной стадии крупный сахарный песок, а затем уже добавляют мелкий или пудру.
Все думали что по-советски, а оказалось что по-швейцарски. Любимое безе с кремом.
Соль, лимонная/винная кислота. Цвет меренги и ее стабильность.
Соль и кислота по разному влияют не только на структуру белка, но и на структуру кристаллов сахара. В процессе взбивания белки могут начать комковаться. Это происходит из-за превращения влаги, содержащейся в белке, в сахарный сироп.
Так же во время процесса взбивания часть влаги испаряется, сироп начинает кристализоваться, и белковая масса теряет эластичность.
Но небольшое количество лимонной или винной кислоты поможет предотвратить эту неприятность.
Правда, с кислотой не стоит перебарщивать, потому что перекисленной меренге очень сложно сохранять упругую плотность. Растекаться в лепешку она, конечно, не будет, но вот острых пиков вы можете лишиться.
Добавляйте кислоту в правильном количестве и в середине процесса взбивания.
Так же кислота влияет на цвет меренги. Именно кислота придает яичному белку тот самый белоснежный оттенок, и в процессе сушки в духовке не дает сахару слишком быстро желтеть.
Соль отлично снижает излишнее натяжение в белке. Вам потребуется буквально щепотка соли, и белки взобьются гораздо быстрей и удачней, особенно если яйца очень свежие.
Пирожное - сэндвич из воздушного шоколадного безе с шоколадным кремом.
Скорость взбивания.
Невероятно важный фактор, кардинально влияющий на качество меренги.
От правильной скорости взбивания зависит и структура меренги, и ее устойчивость, и, конечно, время приготовления.
Французскую меренгу изначально нужно взбивать на самой малой скорости. Сахар на этом отрезке взбивания добавлять не нужно, а вот соль как раз будет уместна. Взбивайте меренгу до появления мелких пузырьков. Сначала нужно только расслабить белки.
Затем добавляется первая часть сахара и немного увеличивается скорость взбивания. Через пару минут вновь добавляется часть сахара, и опять увеличивается скорость взбивания.
Такой способ приготовления меренги позволяет добиться полного растворения сахара в меренге. Ведь на высоких скоростях белок моментально взбивается в пушистую массу, и сахару не хватает времени для того, чтобы соединиться с белковой жидкостью и превратиться в сироп.
Кристаллы сахара остаются нерастворенными, утяжеляют структуру меренги и негативно влияют на внешний вид изделия. Поэтому не торопитесь переходить на максимальные обороты и вводите сахар в меренгу в два - три захода.
Если все же произошел подобный казус, и сахар в меренге не желает растворяться, нужно, не прекращая взбивания, влить в меренгу 15-20 мл горячей воды и взбивать меренгу до полного растворения сахарных крупинок.
Безопасность и температурный режим.
Все не раз слышали об опасности изделий из сырых белков. И это не шутки! Ведь никакая предварительная обработка яичной скорлупы не даст гарантии от попадания в белковую массу нежелательных бактерий.
Поэтому изделия из французской и швейцарской меренги требуют обязательной тепловой обработки. А вот итальянская меренга в процессе приготовления подвергается влиянию достаточно высоких температур за счет добавления в белки раскаленного сахарного сиропа.
Такой способ приготовления делает меренгу абсолютно безопасной, равно как и белковые кремы, приготовленные на ее основе.
Трайблескухен - сказочный пирог из Швабии. Гимн красной смородине!
Французская меренга.
Меренга самая обычная, всем привычная и понятная. Для получения оптимального результата нужно учитывать два важных фактора: количество сахара и скорость взбивания.
По классике можно взять 50 г сахара на 1 яичный белок и начать процесс взбивания. Но все же я рекомендую учитывать категорию яйца. Так как для белка от яйца категории С2 добавление 50 граммов сахара может быть избыточным, а для белка от яйца категории С0 - недостаточным. Поэтому смотрите по меренге и уменьшайте или увеличивайте количество сахара.
Это сделать довольно просто, так как весь сахар сразу же добавлять не придется, вы его будете вводить частями. Поэтому после каждого добавления проверяйте консистенцию меренги и как только она достигнет желаемой плотности, прекратите добавление сахара.
Так же не забывайте про скорость взбивания. Начинайте взбивать на самой низкой скорости и постепенно увеличивайте ее до максимума. Для сокращения времени взбивания и получения самого стабильного результата добавьте в самом начале процесса взбивания щепотку соли, а в середине - кислоту (лимонный сок, уксус, лимонную или винную кислоту).
Рецепт: Абрикосовый пенник на французской меренге. (скоро)
С яблоками все умеют. А вы с грушами пирог приготовьте! Чудесный вкус и неповторимый аромат
Швейцарская меренга.
Лучший вариант меренги для пригтовления белкового печенья, пирожных "Безе", торта "Павлова", французских пирожных макарон.
Для приготовления этой меренги емкость с белками устанавливается на водяную баню. Вся масса сахара сразу же добавляется в белки.
Нужно добиться полного растворения сахара в белках и при этом не допустить их сворачивания.
Поэтому крайне важно правильно установить емкость с белками на водяную баню. Между дном емкости и поверхностью горячей воды обязательно должно оставаться пространство, иначе нежные белки могут заваритья и прилипнуть к дну емкости.
В остальном процесс довольно прост. Белки с сахаром нужно интенсивно перемешивать венчиком. Как только сахар полностью раствориться, венчик нужно заменить на миксер и начать взбивать меренгу на водяной бане на средне-высокой скорости.
Через пару минут нужно переставить емкость с белками на рабочую поверхность, добавить в белки лимонный сок или уксус и продолжить взбивать белки на самой высокой скорости миксера до объемной пышности. В итоге масса должна получиться глянцевой и эластичной, а на венчиках для взбивания должен образоваться тот самый желаемый птичий клюв.
Рецепт: Советское пирожное из швейцарской меренги.
Итальянская меренга.
Самая сложная в приготовлении меренга.
Сначала требуется сварить качественный сахарный сироп, который нужно довести до правильной степени густоты. Раньше кондитеры проверяли сироп на так называемую нить. Так вот, для получения итальянской меренги нужно варить сироп до толстой нити. Определять толщину сиропной нити без профессионального навыка достаточно сложно.
Поэтому термометр нам в помощь! Сироп нужно варить до температуры 110 - 115 ºС.
Переваривать сироп категорически нельзя, так как он окрасит своим карамельным оттенком белоснежные белки. И если вы пожелаете на основе итальянской меренги приготовить цветной белковый крем, то при окрашивании крема красителями карамельный оттенок будет невероятной помехой.
Для получения правильной концентрации сиропа на 25 мл воды берется 75 г сахара. И если у вас 2 белка, и вы по-классике взяли для них 100 г сахара, то вам потребуется 33 мл воды.
Варите сироп на небольшом огне и пока сахар растворяется, активно сироп перемешивайте. Как только сахар раствориться, мешать сироп строго запрещается. Вы можете немного увеличить нагрев, и как только сироп начнет активно кипеть, начинайте взбивать белки на средней скорости миксера.
Если вы купили нерафинированный сахарный песок, то в самом начале кипения сиропа рекомендую вам аккуратно удалить первую пену. Это позволит избежать нежелательной кристализации сиропной массы.
После того как сироп нагреется до желаемой температуры, снимите его с огня и очень тонкой струйкой влейте в емкость со взбивающимися белками, сразу же увеличив скорость взбивания до максимума. Не вливайте сироп прямо в белки, направляйте его на стенку емкости, чтобы не заварить меренгу.
Учтите, что сироп невероятно горячий. Поэтому не используйте для взбивания белков стеклянную или пластиковую емкость.
После добавления всего сиропа в белки продолжайте взбивать меренгу пока она не остынет до комнатной температуры.
Торт с необычным бисквитом на карамельном молоке. Дело долгое но вкусное.
А здесь еще итерресные статьи и рецепты вкусных блюд. переходите по ссылочке.
Лучший шоколадный бисквит - влажный и нежный. Самый сливочный бисквит - Кастелла.
Тесто три надежных рецепта. Дрожжевое * Песочное * Слоеное. Получается всегда!
Два "Римских" пирога не имеющих к Риму никакого отношения. Рекомендую приготовить - вкусно!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞