Суточные щи – это разновидность щей, характеризуемая суточным циклом приготовления. В старину в крестьянских семьях такие щи варили в больших горшках. Их оставляли в печи (закрыв крышкой) до следующего дня, а утром ещё тёплыми ели на завтрак.
Используемый нашими предками суточный цикл с варкой, медленным томлением и остыванием делал щи вкуснее и полезнее. Главными в суточных щах были квашеная капуста и хороший бульон, в котором для наваристости наряду с другими ингредиентами обязательно варили косточки (н-р, свиные рёбрышки). Суточный цикл готовки обеспечивал превращение присутствующих в щах косточек в усвояемые фосфаты и бульон с костным белком, чего нельзя добиться при варке щей обычным способом. Картофель в суточные щи никогда не добавляли, но и без этого блюдо имело густую однородную консистенцию.
Помимо обычных суточных щей в старину имелись ещё так называемые «запечённые суточные щи», а также «зимние суточные щи», которые готовили по большей части в трактирах и домах зажиточных граждан.
При приготовлении запечённых щей в глиняный горшок клали кусочки варёного мяса и ветчины, рубленый чеснок, после чего заливали всё это обычными суточными щами. Затем горшочек закрывали лепёшкой из слоёного или пресного сдобного теста, края плотно обжимали, на поверхность клали украшения из теста, смазывали яйцом и запекали в духовке.
Зимние суточные щи готовили по схожей технологии, но с некоторыми отличиями: сваренные щи разливали в глиняные горшочки, добавляли в нарезанном виде отварную свинину, чеснок, растёртый с солью, закрывали горшок пресным сдобным тестом в виде лепёшки, края плотно обжимали и ставили в русскую печь томиться. Затем горшок вынимали, закутывали и ставили в холодное место, на мороз, на целые сутки. На следующий день щи разогревали и подавали к столу. К ним в отдельном горшочке подавали гречневую кашу с мозгами, чеснок, растёртый с солью, зелень петрушки и укропа в мелко нарезанном виде.
Традиция трактирщиков замораживать суточные щи и выдерживать их целые сутки на морозе далеко не случайна. Дело в том, что низкие температуры благотворительно действуют на квашеную капусту – делают её более приятной на вкус, менее острой. Точно так же, например, замороженные антоновские яблоки, оттаяв, приобретают особо приятный вкус. Действие низких температур благотворно сказывается и на вкусе клюквы и рябины, увеличивая их сладость, ускоряет созревание хурмы.
В конце прошлого века самые вкусные суточные щи в Москве можно было отведать в трактире Бубнова на Варавке, об этом рассказывается в повести A.H. Толстого «Эмигранты».
Тестов держал в строгом секрете рецепт своих суточных щей. Процесс готовки больше походил на священнодействие:
Кроме ухи, готовили у Тестова и фирменные суточные щи, к чему относились так же священно, как к выкармливанию поросят. В горшок с уже сваренными щами клали мозги, после чего его замазывали тестом и на сутки выставляли на воздух. Вокруг щей ходить полагалось только на цыпочках: «Тихо, щи доходят! Таинство!» Не дай бог мальчонке на побегушках просвистеть мимо, сам Тестов за ухо поймает и давай учить уму-разуму: «Тут щи доходят, а ты… бегом, нехристь какой!»
И всё же самыми вкусными суточными щами были, пожалуй, щи, которые готовили для Иосифа Виссарионовича Сталина. Для их приготовления повара выбирали хорошо просоленную квашеную капусту, мелко шинковали её, затем обжаривали, тушили пять-шесть часов и только после этого добавляли в бульон. При этом бульон обязательно был тройной: кусочек телятины, говядины, курочка. Варился он в течение двух-трёх часов, после чего его оставляли остывать, и затем замораживали ещё на 10-12 часов. Потом суп вынимали и давали ему самому разморозиться. В завершении блюдо в глиняном горшочке накрывали слоёным тестом и запекали в русской печи.
В настоящее время название «суточные» щи является скорее символическим. Мало у кого в доме есть русская печь и желание готовить щи целые сутки. Предлагаемые же в ресторанах суточные щи приготавливают в основном так же, как и обычные щи из квашеной капусты.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ