Приветствую тебя, читатель. В двух предыдущих статьях я рассказывал про самые известные в мире вытяжные сыры Моццарелла и Качокавалло, а также про их разновидности. Все они родом из солнечной Италии, но вытяжные сыры испокон веков делали и в других странах. Вот об этом сегодня и пойдёт речь.
Италия, Греция, Болгария, Турция...Все эти страны известны своим жарким климатом, который создаёт идеальные условия для производства вытяжных сыров. Технология их приготовления, т.н. Паста Филата, достаточно проста. Молоко заквашивают и добавляют сычужный фермент чтобы молоко превратилось в желеобразный сгусток. Дальше этот сгусток разрезают и вымешивают. Образовавшуюся в результате работы со сгустком сырную массу разрезают на куски, заливают очень горячей водой и плавят, после чего уже расплавленной сырной массе придают форму, которая может быть абсолютно разная : шарики, косички, форма груши или бруска. Но для того чтобы Кальята (так называется эта заготовка из сырной массы ) расплавилась, она должна набрать определённую кислотность. Проще говоря скиснуть, иначе ничего не получится : масса не расплавится и будет рваться.
Согласитесь что в жарком климате Италии или Турции сырная масса, как и любой другой молочный продукт, будет киснуть намного быстрее чем в более прохладном климате Англии или Голландии. Когда жарко кислотность набирается быстрее и весь процесс занимает гораздо меньше времени. Вот почему вытяжные сыры в основном всегда делали в жарких странах.
Ладно, вернёмся к нашим вытяжным сырам. На балканах, а так же в Болгарии и Турции широко распространён сыр Кашкавал. О нём я упоминал в прошлой статье про итальянский Качокавалло. Советую почитать, будет очень интересно.
А в Греции, например, есть такой интересный сыр Мецовоне, который по своему внешнему виду похож на итальянский сыр Проволоне.
К сырам семейства Паста Филата также относится любимый многими и знакомый всем нам грузинский сыр Сулугуни. Что интересно, Сулугуни делают из другого сыра, что несколько отличает его от других сыров этой группы. Сулугуни изготавливают из Имеретинского сыра, который по сути своей является простым деревенским сыром. Когда Имеретинский сыр набрал нужную кислотность, его разрезают на куски и плавят в горячей воде, после чего формуют шар и выкладывают в форму. Остывший сыр помещают в рассол, в котором он и хранится.
Ещё один вытяжной сыр, известный всем в странах бывшего СССР это армянский Чечил. Он же "Сыр-Косичка". Я думаю он также как и Сулугуни не нуждается в особом представлении. Кстати, Чечил также делают и в Турции.
А ещё, в Турции делают сыр Ёргю. Это тоже косичка, только большего размера нежели Чечил. Совсем как Моццарелла Тречча, о которой я тоже рассказывал. Вообще форма косички достаточно часто встречается во многих странах где традиционно всегда делали вытяжные сыры.
В странах Ближнего Востока широкое распространение имеют сирийские сыры Джибне Мшаллале, Мадждул и Шелал. Они представляют из себя нити сыра разного размера, сплетённые вместе. Эти сыры употребляют посыпав чёрным кунжутом и другими специями.
Вытяжные сыры делают и в Мексике, где очень популярен сыр, который называется Оахака. Он представляет из себя длинную сырную ленту, смотанную в клубок. Сыр Оахака является незаменимым ингредиентом в мексиканской кесадилье. Мне нравится делать этот сыр, тот что на фото ниже это моих рук дело:)
Видите насколько огромен мир вытяжных сыров? Он не ограничивается только лишь Италией и во многих странах есть свои уникальные сыры. Теперь, зная что на свете такие есть, читатель, будучи где-нибудь в Греции или Мексике, будет знать какие сыры можно там купить и попробовать.
Такой вот у меня получился целый цикл из трёх статей про вытяжные сыры семейства паста филата. Надеюсь вам было интересно читать.
Друзья. Если вам понравилась статья не забывайте пожалуйста поставить лайк. Вам это ничего не стоит, а мне будет очень приятно.
#сыр #сыроделие #италия #греция #турция #грузия #армения #сирия #мексика
