Ну как вот теория пяти рукопожатий, что мы знаем все друг друга через пять рукопожатий; так же любой из нас целует бомжа регулярно через пять рукопожатий.
Георгий Карпенко - человек с большим опытом:
- рәхәтләнеп учился на строителя тепловых атомных электростанций,
- в общепите с 1997-го года,
- c 1998-го по 2004-й год прошел путь от повара до заместителя бренд-шефа TGI Friday's,
- с 2004-го по 2008-й годы работал шеф-поваром "Лиги Пап",
- в 2009-м стал управляющим и совладельцем бара "Куклы Пистолеты".
Сейчас - совладелец сети баров "Дорогая, я перезвоню...", гастробара Meat Puppets Bar & Meaterea и ещё нескольких заведений.
Да вот же он:
Собственно говоря, Джордж Карпенко отвечает на вопрос, вынесенный в заголовок статьи - для кого же, чёрт побери, в ресторане надо мыться?
Ну, каждый ресторатор понимает, что санитария, ну и что-то слышал, слово - санитария, санитария, санитария... И все воспринимают это как будто какие-то злые дяди из Роспотребнадзора пытаются, там, всех нагнуть и заработать денег, да? А вопрос-то больше безопасности. Ну, то есть, насколько ваши ребята на кухне соблюдают все правила и насколько ваша еда-то безопасная, потому что ну это ужас что может случиться.
А почему сотрудники Роспотребнадзора не мониторят те заведения, где подают замечательное кофе капучино с корицей погорячее? Это же как раз самые мощные очаги распространения заразы, проказы, болезней, порока, греха, блуда, слабоумия, пошлости, вульгарности... слабоумие я уже назвал?
Каждый раз мне на семинаре задают вопрос, да, а чо делать, вот есть Лена Летучая, программа "Ревизорро", они придут - их пускать или не пускать, как же быть?
А можно попробовать мыться заранее? Ну, как бы, не потому что Лена придёт; а потому что так хочется, так должно быть, да?
Я вам скажу как официант с 14-летним стажем - 99,99% поваров опаздывают на утренние смены. И вовсе не потому, что увлеклись в душе.
В лучшем случае предпочитают принимать душ после смены, чтобы чистыми - в чистую постель. Это они мне сами рассказывают, вы не подумайте, будто мне интересно. Я не спрашиваю; но они рассказывают. Один повар особенно почему-то любил поделиться деталями: на сколько носков у него остаётся денег с зарплаты, на сколько трусов у него остаётся денег с зарплаты, etc.
И я вот, там, об этом у себя на фейсбуке писал - то, что я как-то реально, вот, я, там, разговариваю с людьми - я понимаю, что это же менталитет такой. Ну, то есть, там, давай я помоюсь перед свиданием? Не потому, что я сам моюсь, в жизни, а потому что, ну, перед свиданием; а вдруг у меня получится? А я тут, короче, бельё у меня грязное, или, там, носки уже б/у, да? Ну так же, мне кажется, у российского-то обычного человека? Там, девочка, которая колготки рваные под джинсы надевает, да, думая о том, что не, у меня сегодня точно ничего не будет, поэтому. Так у неё и не будет ничего потому что она так делает, да?
Хочу напомнить, что Георгий Карпенко утверждает, что он ни дня в жизни не работал в общепите и даже не знает, что это такое, потому что он работает не в общепите, а в индустрии гостеприимства. И вот этот гостеприимный человек так думает о своих соотечественниках?..
Это мы, официанты, можем так думать о гостях, потому что мы же всё видим. Мы видим, например, что они ставят стакан с водой слева от тарелки. Ну и как после такого можно на ровном нерве утверждать, что на этом человеке чистое бельё?
Или, к примеру, если за столом два человека, и один из них сперва отпивает из своего стакана, сам залипает в телефон, стакан ставит в сторону, а потом хватает стакан своего визави, каковой вышеупомянутый стакан стоит совсем не там. И это бывает почти каждый день, что взрослый человек, который вроде бы даже какими-то делами занимается, не в состоянии удержать в голове, куда он поставил свой стакан воды.
Ну понятно же, что он точно так же не в состоянии справиться с туалетной бумагой. Понятно же, что он отрывает бумагу, смотрит на неё в задумчивости, прикидывая, для чего он здесь, смотрит в потолок, смотрит в зеркало... протирает бумагой зеркало, комкает, выбрасывает, натягивает штаны и уходит, насвистывая весёленький мотивчик.
И в ресторане то же самое - ну, то есть, там, не надо мыться для Лены, можно для себя мыться. И поэтому вопрос санитарии на самом деле очень важный, и я каждый раз, там, во многих, там, в больших форумах, да, на разных, там, на Metro Expo, на ПИРе - я обычно ставлю семинар по санитарии, потому что это та часть, которая а) скучная, очень сложно понимаемая, да, и все считают, что это чо-то запредельное. На самом деле есть простые правила, которые надо соблюдать, чтоб всё было в безопасности. И чем ярче примеры я здесь подберу, да, вот, тем самым бомжом, да, или ещё, там, чем-то... или мы, там, любим смотреть, там, про паразитов кино, как что в 4 людях из 5 на планете живёт больше, чем в два других животных ещё внутри, о которых мы даже не знаем, да? И если ты людям начинаешь это показывать - все, конечно, по-другому смотрят и уже на работу с продуктами, да, там, на санитарную безопасность, температурный режим и сроки годности, сроки хранений. В этом моя основная задача - чтоб люди поменялись к лучшему.
И чтобы безопасных ресторанов у нас, там, в мире стало гораздо больше; в нашей стране как минимум.
Очень правильно, солидарствую, даже солидарничаю, плюсую и поддерживаю.
Вместе с тем, увы, необходмо признать, моя почти патологическая честность не позволяет мне здесь лукавить, что санитария и гигиена - это не первая ступень поварской пирамиды Маслоу.
Мне вот не так давно рассказали, что, оказывается, когда мы пишем в комментариях к заказу что-то вроде "аллергия на лактозу", "непереносимость лактозы", "сделать без лактозы" - там на кухне начинается большой бэнц: что такое лактоза? эт чо значит - без лактозы? что нельзя класть в еду?
- Может, морковь?
И это в нашем-то заведении, кое в гастрономической столице России на хорошем счету, в числе наиболее... словом, наиболее.
Не все такие, само собой. Я работал с очень толковыми поварами, которые в самом деле секли свою работу до мелочей. С ними очень легко, комфортно, безопасно и предсказуемо в лучшем смысле этого слова: стабильное качество.
Но вы, думаю, и сами догадываетесь, каких - больше.
И понятно же, что если повар не понимает состав продуктов, не в состоянии разъять рецепт на составные, мысленно убрать лактозу и собрать обратно - ну какая ему гигиена?
