Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) включают более 100 различных соединений, образованных в результате неполного сгорания органических веществ при температурах, превышающих 200 ° С. В сырых продуктах нет ПАУ. Более 90% воздействия ПАУ приходится именно на приготовленную пищу.
Наиболее концентрированные источники данных веществ - это мясо и рыба на гриле. Однако, готовые к употреблению хлопья и завтраки, и другие обработанные углеводы, жиры/масла и табачный дым также содержат большое количество ПАУ. ПАУ могут присутствовать также в овощах и фруктах из-за загрязнения воздуха и почвы.
На формирование ПАУ влияют:
- Температура приготовления
- Продолжительность приготовления
- Способ приготовления
- Расстояние от источника нагрева
- Жирность пищи
То есть, чем выше длительность и температура приготовления мяса, тем больше ПАУ. Методы прямого нагрева, такие как жарка и гриль, производят больше, чем методы косвенного нагрева, такие как тушение, приготовление на пару или варка.
Почему надо уменьшать в рационе количество ПАУ?
Наряду с гемовым железом и нитратами/нитритами, ПАУ могут быть основными причинами того, что мясо вообще связано с раком. Маринованное, копченое, приготовленное на гриле и обработанное мясо (например, бекон, ветчина, колбаса, хот-доги, салями, болонья, мясное ассорти, солонина и т.д.) вызывают большинство проблем со здоровьем. Именно потребление этого мяса больше связано с риском развития рака, чем общее потребление только красного мяса.
Как уменьшить количество ПАУ в пище?
Самое главное - это изменение методов приготовления. Лучше выбирать медленные, непрямые методы приготовления пищи, такие как варка, тушение, запекание или приготовление на пару.
Также желательно увеличить количество растительной пищи, так как в ней незначительное количество ПАУ, а также много антиоксидантов, которые помогают бороться с эффектами данных соединений.
Перейти в раздел про Группы продуктов
Помните, что в питании важно разнообразие.
Помните, что всегда есть противопоказания, поэтому необходима консультация специалиста.
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки!