В продолжение темы пассеровки всего и вся — отдельный вопрос, как правильно пассеровать муку?
Дело в том, что правило «количество жира — 10-15% от веса продукта» тут не работает. Вернее, работает не всегда.
Дело в том, что муку можно пассеровать аж четырьмя разными способами:
• Можно сделать белую мучную пассеровку сухую;
• Можно сделать белую мучную пассеровку на жире;
• Можно сделать красную (коричневую) мучную пассеровку сухую;
• Можно сделать красную (коричневую) мучную пассеровку на жире.
Сразу возникает закономерный вопрос — а зачем муку пассеровать? Для загущения супа или соуса с подливой можно развести в воде обычную, неспассерованную муку. Правда, вкус у блюда будет как раз таки характерный — с привкусом «сырой» муки. Да и в комочки она собьется.
Если же муку спассеровать, мука потеряет характерный сырой вкус и аромат, а белок в ней свернется, то есть комочков и клейкой массы она образовать не сможет.
Красная пассеровка используется для темных супов и соусов, белая — для светлых).
Пассеруется мука не ниже первого сорта, причем для красной пассеровки — при температуре не ниже 180 градусов, а для белой (вернее, светло-желтой), не выше 120 градусов.
Если мука пассеруется без жира, то она просто засыпается на сухую сковороду и прожаривается, при непрерывном помешивании. Красная пассеровка готова тогда, когда появляется характерный «ореховый» аромат, а белая — когда мука становится светло-желтого цвета.
И в том, и в другом случае спассерованная мука должна быть рассыпчатой, а не сваляться в мелкие комочки.
Если же мука пассеруется в масле, то сначала масло раскаляется, а потом в него аккуратно засыпается мука и пассеруется при постоянном помешивании. Масляная пассеровка не должна быть куском теста — спассерованная в жире мука тоже обладает изрядной долей рассыпчатости.
Писать об этом сложнее, чем делать, честное слово.