Перспективные бизнес-модели рынка общественного питания

«Темная кухня» / «облачная кухня» («dark kitchen» / «cloud kitchen») – формат заведений общественного питания, осуществляющих приготовление и доставку потребителю готовой еды из точки ее приготовления (кухни). Формат исключает зал с посадочными местами и прямое обслуживание посетителей. Клиент осуществляет заказ через мобильное приложение и получает готовое блюдо от курьера. Формат появился в 2015 годы в США и начал распространяться в России с 2016 года. По данным обзора "Актуальные тренды на рынке общественного питания РФ и мира. 600 сетей общественного питания России 2020 года", в России первые dark kitchen, появились в Санкт-Петербурге. К ним относятся «2 Берега» (в настоящее время работает в 9 городах РФ), Ollis Club, Dostaevsky и YamiYami Как бизнес-модель данный вид деятельности интересен новичкам, так как требует меньших вложений на входе. При этом, надо понимать, что ввиду высокой конкуренции, развивающиеся компании вынуждены будут серьезно вложиться в маркетинг и технологическое развитие. Или предложить потребителю нечто совершенно новое, что в данный момент отсутствует на рынке. Именно по этому пути пошел активно развивающийся сервис доставки готовой еды «Кухня на районе», который в июле этого года отмечает первый юбилей – пять лет со дня создания. В 2017 году бывшие сотрудники Рокетбанка с привлеченными инвестициями концерта ПИК запустили фудтех-проект «Кухня на районе». Это было время активного развития сервисов, работающих по принципу «dark kitchen», а также гибридных форматов (ресторан+ «dark kitchen»). При этом, наиболее популярными для доставки были блюда итальянской, японской и китайской кухни – пицца, суши, вок. Создатели «Кухни на районе» сделали ставку на доставку домашней еды. Это стало трендом и ноу хау компании. Стратегия оказалась удачной - осенью 2020 «Кухню на районе» купило совместное предприятие Сбербанка и Mail.ru Group. Сейчас сервис открыл более 30 точек по Москве, занимается производством собственных полуфабрикатов, планирует экспансию в регионы. Компания активно реагирует на актуальные вызовы. Так, во время ковидных ограничений «Кухня на районе» запустила продажу социальных наборов еды, добавив к своему бизнесу услугу «доставка коробок готовой еды». Коробка включает максимально сытный набор еды на весь день по цене менее 500 рублей. До сих пор услуга пользуется большим спросом. У бизнеса в формате «dark kitchen» есть и свои недостатки. Это необходимость использовать в работе агрегаторы и платить высокий процент с каждого заказа, сложности с продвижением продукта оффлайн и осторожность покупателя по отношению к бренду. По мнению специалистов INFOLine, модель dark kitchen в перспективе будет активно развиться. Формат "темной кухни" все больше привлекает состоявшихся игроков рынка общественного питания. Так, в 2019 году McDonald’s запустил отдельно dark kitchen, работающую только на доставку в России. В 2020 году "Кофемания" (по данным INFOLine на 1 января 2020 г. в сети было 27 заведений) впервые ввела в работу модель dark кitchen. В мае 2020 года стартап Bright Kitchen, владеющий сетью из 8 восьми dark kitchen в Москве, привлек более 100 млн руб. инвестиций. Новым инвестором выступил бывший менеджер фонда Kite Ventures Степан Добровольский. Формат dark kitchen стремительно развивается и на глобальном уровне. По данным Euromonitor International, оборот мирового рынка в этом сегменте может достигнуть 1 трлн. долларов США к 2030 году.