Продолжаем работу над ошибками.
Сегодня будет глазурь и велюр. То, что редко разбирают и в принципе тут не так чтобы много ошибок(хотя куда больше вопросов)
Зеркальная глазурь.
1. Глазурь стекает с торта(пирожного).
Недоваренная глазурь-часто шоколадную(да и обычную тоже) глазурь необходимо уваривать, для получения необходимой плотности. Тут же можно упомянуть достаточное кол-во шоколада или желатина в составе. Возможно у кого-то головка дырявая и забыли/недоложили.
Слишком высокая температура-ну тут и ежу понятно, что если рабочая температура 28 град. , а глазурь 36, то можно идти расслабляться и ждать пока остынет(или добавить ещё холодной глазури)
Есть такие хитрые глазури, на пектине NH, с достаточно высокой рабочей температурой, которые плохо ложатся на большие изделия. Так вот такая глазурь очень любит стекать и не ложиться нормально.
И последнее-не забываем, что после того как торт или пирожные вынули из шокера, они покрыты инеем и значит его надо убрать. Иначе будет такая водяная прослойка между глазурью и изделием.
2. Глазурь ложится жирным слоем и просит ещё заказать пиццы. Поздравляю-вы остудили её до упора. Торт в шок, глазурь в микроволновку или на баню. Также вариант, что глазурь сильно переварена или же перестарались с желатином.
3. В глазури мелкие цветные крапинки.
Вы не пробили до конца массу и краситель не разошёлся. Ещё есть вариант, что добавили не плохой краситель. Хотя опять же, из практики-почти все красители(не важно жиро или водорастворимые) окрашивают нормально глазурь. Иногда (всегда!) непробитый краситель вылезает на дефростирванном торте. Скрыть это уже невозможно.
4. Пузырьки. Ну тут кто-то советует пропустить через мелкое сито(дибильная идея-ещё больше мелких пузырьков), кто-то купить навороченный блендер(отчасти правда). По факту-ждём рабочей температуры и только тогда активно пробиваем. До этого, если гонять горячую глазурь, просто так, не добавляя охлажденную, то пузырей нагоните будь здоров. Если пузырей много и они не уходят-проще взять и растопить новую партию глассажа, чем рисковать и получить торт, больной ветрянкой.
5. И последнее-не забываем что всего желатина разная сила. А ещё глюкоза тоже бывает разная. Так что прежде чем что-то делать, чуть-чуть продумываем эти моменты.
Велюр
Велюр отвалился сразу после распыления-ему кажется, что торт таки фигня и он в таком не участвует. Если серьезно, то см. пункт про иней. Ещё есть вариант, что торт или пирожные довольно теплые и там «приклеиваться» не к чему.
Вообще, как мне известно, французы часто покрывают всё в начале гелем или чем-то таким, чтобы велюру было за что цепляться. Но сам никогда так не делал.
6. Велюр отваливается при нарезке торта-часто всё связано с п.3, но вообще покрытию может не хватать эластичности-просто добавляем чуть-чуть растительного масла в состав.
7. Велюр ложится грубыми большими каплями-тут вопрос и к тому, как вы процедили массу, перед тем как зарядить в краскопульт, и к чистоте последнего.
Конечно же, если хочется мелкого, красивого велюра, то лучше подобрать нужный краскопульт с нужным соплом. Также может быть вопрос давления в компрессоре. Тут надо подбирать по ситуации.
8. У велюра тоже есть рабочая температура. Неплохо бы её соблюдать также (в идеале 28-30, но если будет до 40 то ок) Здесь утверждение о точности температур спорное, так как по моему опыту, не столь принципиальна температура, как сам состав и методика покрытия.
9. Не забываем, что велюр окрашивается жирорастворимым красителем. Иначе будет некая «молочная» масса с крапинками.
