«Алло, Галочка, ты сейчас умрешь!» - почему-то именно с этой цитаты из фильма «Иван Васильевич меняет профессию» мне захотелось начать сегодняшний материал, поскольку речь в нем пойдет о еде, а конкретно о плове.
Вы же любите плов? О, пожалуйста, скажите, что вы любите плов! Это ароматное, сытное, горячее и очень вкусное блюдо отлично подходит для абсолютно любого повода. Плов хорош и для обычных семейных посиделок за городом, и для праздничных банкетов, и для официальных обедов.
Люди любят плов примерно также как и шашлыки: причем не только есть, но и готовить. Приготовление плова (как и шашлыка) – это настоящая церемония со своей тайной рецептурой и секретными ингредиентами. Ну а люди, способные сделать эти блюда хорошо, считаются настоящими мастерами своего дела!
Итак, плов, или как говорили в Персии, пилав – древнее блюдо, которое появилось на Ближнем Востоке ровно в тот момент, когда на этих землях начала произрастать зерновая рисовая культура (примерно во 2-3 веке до н.э.).
А вот первые упоминания о плове, как о праздничном блюде, появились несколько позже, зато сразу в текстах легендарного собрания сказок и новелл «Тысяча и одна ночь».
Плов - блюдо с историей, и с его появлением связано множество интересных легенд. Так, например, согласно одной из них, Александр Македонский узнал рецепт плова от персов и, соответственно, поспешил привезти его на родину.
По другой же легенде блюдо придумал один мудрый мулла по просьбе великого Тамерлана. Собираясь в поход на Анкару, Тамерлан задумался над вопросом, чем ему во время похода кормить свою огромную армию. Тащить тяжелые возы с провизией не хотелось, поскольку это значительно бы замедлило и измотало солдат.
Поэтому Тамерлан обратился за советом к мулле, и тот дал ответ: «Возьми большой чугунный котел, казан пропитанный жиром прежней пищи, положи внутрь мясо взрослого барана, рис, разбухший от гордости, морковь, покрасневшую от радости, из-за того, что они дадут силу героям, а также лук, острый, подобно мечу великого воина. Вари все на костре, пока аромат не достигнет небес, а повар не лишится чувств от самой мысли, что приготовил поистине божественную пищу». Согласитесь, красиво?
А вот еще одна любопытная легенда. Великий лекарь Абу Али ибн Сина, более известный нам как Авиценна, взялся за лечение истощенного и больного сына правителя города Бухары. В качестве лекарства мудрец прописал ему питательное блюдо из лука, моркови, мяса, масла, соли, воды и риса (в оригинале это пиёз, аёз, лахм, олио, вет, об, шалы).
Название же этого лекарства или блюда образовалось из первых букв каждого ингредиента - «палов ош». Со временем оно было сокращено до «палов», ну а мы знаем его под названием «плов».
Известная пословица гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. И, действительно, рецептов этого замечательного блюда поистине много: есть плов ферганский, ташкентский, самаркандский, бухарский, осенний, зимний, весенний, летний, свадебный, праздничный и так далее.
Простой традиционный плов обычно готовили женщины, а вот создание яств, приуроченных к какому-либо торжеству, считалось исключительно мужской прерогативой. Мастеров по приготовлению плова называли ашпазами.
Как правило, плов готовился из риса и зирвака (пережаренного лука с морковью и специями), начинки (мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей и сухофруктов) с использованием прокаленного животного жира и масла и пряностей.
В прикаспийских местах, например, плов готовился из рыбы осетрового семейства, а в Индии это блюдо состояло исключительно из овощей, а рис окрашивался жженой корицей и сандалом.
Приготовление плова в соответствии с традиционной восточной рецептурой считается настоящим волшебством. Чтобы плов получился вкусным и ароматным, повар должен знать магическую формулу - что-то вроде заклинания, которое звучит примерно так: «Зирвак, Зира, Девзира».
На самом же деле, никакого секрета в этой фразе нет. Это всего-навсего рецепт вкуснейшего плова: зирвак - мясо с пережаренным луком и морковью, зира - специя, а девзира – особый вид риса, который лучше всего подходит для приготовления плова.
Плов, приготовленный таким образом, не только позволяет утолить голод, но и восстанавливает силы, поднимает дух и улучшает настроение. О ценности плова частенько говорят и пословицы: например, узбекская - «Если придется умереть, то пускай это будет от плова», или старинная арабская: «Бедный человек ест плов, а богатый человек ест только плов».
Традиционно плов подается на большом плоском блюде, лягане, с лепешками и овощным салатом. Запивать плов следует зеленым чаем, так как он помогает лучшему усвоению этого жирного и калорийного блюда.
А сейчас представляю вашему вниманию несколько интересных видов пловов, приготовление которых не потребует от вас космических затрат, заклинаний и танцев с бубном. Их можно приготовить в домашних условиях на радость себе и своим близким.
Ферганский плов. Родина этого рецепта - Ферганская долина, где, собственно, и произрастает девзира и родственные ей сорта риса.
Основные характеристики плова:
- В приготовлении используется рис девзира;
- Лук обжаривается первым - средняя степень прожарки;
- В качестве специй используется зира, чеснок, острый перец и соль;
- Ферганский плов готовится с большим количеством масла;
- Все содержимое казана перемешивается в самом конце;
- Готовый плов должен иметь темный оттенок.
Чайханский плов или чойхана палов. Этот вид плова распространен преимущественно в Ташкенсткой области и готовится, чаще всего, в общественных местах типа чайхана. Этот вид плова очень похож на Ферганский, но есть некоторые отличия:
- Для приготовления используется рис лазер;
- Лук обжаривается первым - сильная прожарка;
- В качестве специй используется зира, чеснок, острый перец и соль. Иногда добавляется барбарис и изюм;
- Чайханский плов готовится с использованием курдюка (бараньего жира) и хлопкового масла;
- Все содержимое казана перемешивается в самом конце;
- Готовый плов должен иметь темный оттенок.
Самаркандский плов. Самаркандский плов считается праздничным блюдом, а его главное отличие от других видов пловов заключается в способе приготовления: слои ингредиентов в казане не перемешиваются. Самаркандский плов считается диетическим и легко усваивается.
- Для приготовления используется рис лазер и/или аланга;
- Большие куски мяса обжариваются в первую очередь;
- В качестве специй используется зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, кишмиш;
- Самаркандский плов готовится с использованием курдюка и растительного масла;
- Содержимое казана не перемешивается;
- После обжарки мясо готовится на среднем огне;
- Готовый плов должен иметь светлый оттенок;
- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки.
Бухарский плов или ош-и-софи. Этот вид плова можно назвать нетрадиционным, поскольку все его ингредиенты готовятся раздельно и лишь потом доводятся в казане. Бухарский плов также можно готовить в вертикальной кастрюле с толстым дном. Блюдо получается диетическим и легким.
- Для приготовления используется рис лазер и/или аланга;
- Рис и мясо с овощами отвариваются отдельно до состояния полуготовности;
- В качестве специй используется черный перец, куркума, шафран, барбарис, кишмиш;
- Бухарский плов готовится на растительном и кунжутном масле, а также курдюке;
- Отваренные ингредиенты слегка обжаривают и закладывают в казан слоями: овощи, нарезанное мясо, рис;
- Почти готовый рис сверху поливается кипящим маслом и/или курдючным жиром;
- Готовый плов поливается настоем шафрана;
- Подается, предварительно перевернув казан на общее блюдо или порционно слоями.
Чалов или плов по-хорезмски. Этот вид плова считается одним из самых древних, а отличает от его других – способ нарезки моркови (брусками, кольцами, полукольцами) и длительностью приготовления - до 10-12 часов.
- Для приготовления используется рис лазер и/или аланга;
- Лук обжаривается первым - средняя степень прожарки;
- Мясо закладывается кусками по 200-400 граммов;
- В качестве специй используются зира, черный перец, соль;
- Чалов готовится на растительном масле и курдюке;
- Зирвак томится 8-10 часов;
- Подается готовый плов слоями или вперемешку.
Коарма палов или кашкадарьинский плов. Коарма переводится как «перемешанный», и в этом заключается основная особенность этого плова – он перемешивается в процессе приготовления, а мясо для его начинки маринуется заранее, как на шашлык.
- Для приготовления используется рис аланга и/или акмаржан;
- Мясо предварительно маринуется с солью, перцем, зирой и луком;
- Мясо обжаривается первым – средний уровень прожарки;
- В качестве специи используются зира, черный перец, соль;
- Коарма готовится на растительном масле и курдюке;
- Рис закладывается и после 10-15 минут впитывания жидкости, перемешивается раз в несколько минут до готовности;
- За 5-10 минут до готовности плов собирается в горку;
- Доводится до готовности на среднем огне.
Буду очень благодарен вашей подписке на мой канал и лайку под этой записью!
Обязательно подпишитесь на мой YouTube канал, где ежедневно выходят мои репортажи и короткие видео на тему истории, путешествий и личной жизни.
Увидимся на канале!