Лето в разгаре. Алкогольный критик Антон Обрезчиков поговорил с профи, чтобы узнать, что пьют в барах и на верандах в этом сезоне.
Дмитрий Соколов (Perepel, Black Hat, Lawson’s, Help):
«В качестве компонентов для коктейлей московские бартендеры в ближайшие месяцы будут использовать максимально локальные продукты: щавель, бузину, черноплодную рябину, крыжовник и так далее. Что касается формата, то тут на пике популярности лонг-дринки и легкие шприцы. И, конечно, баночные коктейли, которые можно пить через соломинку как в баре, так и дома. Упор на все эти тренды мы и сделали в Perepel. Разве что баночные коктейли пока в планах — но в планах на ближайшее время.
А еще нахлынет новая волна моды на джины: в России появились неплохие производители, тут есть что пробовать. Скорее всего, их будут использовать не только как основу для коктейлей или микс-дринков с разными тониками, но и как самостоятельный продукт».
Кирилл Дмитриев-Мальчевский, шеф-бармен Brodo:
«Этим летом популярно все красивое и не слишком алкогольное! По-прежнему в тренде сезонные истории, но не такие тривиальные, как облепиха, клубника и малина. Классно работать с рынками и проводить интересные эксперименты на рубеже сезона — с зеленой алычой, крыжовником, спаржей, морковной ботвой, пробовать что-то делать с такого рода продуктами. Здесь все ограничивается лишь фантазией автора и возможностями оборудования. Что до алкоголя, то в тренде по-прежнему джин, вермуты, интересные аперитивы и ликеры, такие низкоалкогольные ингредиенты, как вино. Соответствовать трендам — это важно, но в целом мы придерживаемся позиции, что основным параметром оценки качества коктейля должен быть его баланс, затем оценивается визуальная составляющая, и уже потом — соответствие концепции».
Давид Мардиросьян, амбассадор русского винного дома «Абрау-Дюрсо», шеф-бармен ресторанного кластера «Абрау-Дюрсо», идеолог профессионального сообщества Black Sea Bartenders:
«Одним из трендов этого лета являются белые и игристые сухие вина. Большим спросом пользуются и петнаты — легкие молодые вина слабой газации, которые особенно приятно дегустировать жарким летним днем.
У миксологов сейчас в тренде новые интерпретации барной классики: чем более необычные ингредиенты смешиваются, тем привлекательнее становится напиток. Например, в наших ресторанах гости любят заказывать коктейль «Абрау 75» (отсылка к классическому коктейлю French 75), который мы готовим на нашем джине и игристом брюте с нотами цветов бузины. Джин, к слову, сейчас действительно востребован — особенно тот, который создают на основе местных ботаникалов, делающих вкусовую палитру более сложной. Также вернулся тренд на крепкие классические коктейли — например гимлет — с разновидностями кордиала: от цитрусовых до травянистых».
Евгений Усачев, сомелье «Сквот Винная»:
«Лето, конечно же, — пора легких и свежих вин, независимо от цвета. Сейчас интерес вызывают прежде всего вина с вулканических почв, и если терруары Этны и Везувия уже изучены, то стоит обратить усиленное внимание на венгерский Шомло, французские Овернь и Ардеш, немецкий Ар и обязательно Тенерифе. Как никогда актуальны «пузыри» — в лидерах шампанские рекольтаны, — нетривиальные креманы от молодых авангардистов, всяческие итальянские коль-фондо и риферментато-ин-ботилья. Петнаты тоже никто не отменял! Восточные европейцы — словаки, словенцы, венгры, чехи — крайне актуально, интересно и зачастую аутентично. Отдельным взводом стоят сидры: тихие и игристые, белые и розовые, чистые/тонкие/элегантные и дикие/мутные/деревенские. Здесь бы я выделил Andreev Cider из Ленинградской области и французов Domaine Lesuffleur».
Роман Сосновский, лучший сомелье России-2017, преподаватель школы сомелье «Энотрия»:
«Тренды этого лета имеют свои особенности. Доставка целой группы вин стала либо сложной, либо невозможной вовсе. О Калифорнии и Австралии придется позабыть, виньо-верде и новозеландский совиньон-блан никуда не денутся, но станут дороже, поэтому будут постепенно заменяться в картах менее громкими аналогами. Просекко станет дороже, но пить будут, куда денутся? С Шампанью мы скандалим уже давно, цены на нее улетели почти в стратосферу, значит, выстрелят другие игристые, сделанные классическим методом, такие как испанская кава: хоть и не такая свежая и минеральная, как шампань, зато всё с теми же ровными цепочками пузырьков и — самое важное — всё еще с демократичной ценой. Ну а теперь о новых трендах.
1. Россия. Вина наших хозяйств, только сделавших свои первые розливы, уже раскуплены виноторговцами и готовы занять места в лучших ресторанах: совиньон-блан, алиготе, рислинг. Все свежее, чистое и яркое, без выдержки в дубовых бочках. В авангарде Краснодарский край и Таманский полуостров, но особенно любопытно выглядят вина Дагестана, нового региона для многих сомелье и винолюбов.
2. Розе. Этот европейский тренд наконец добрался до нас в полном объеме. Розе делают в каждой винодельческой стране. Стили разнообразны: от невесомого и почти прозрачного «а-ля Прованс» до пурпурного и насыщенного — с юга Италии и из Испании. В России в 2021 году выдался отличный урожай, и особенно хорошо удались именно розовые.
3.А Альтернативные белые сорта и вина из регионов, которые доселе были не столь заметны на нашем рынке. Как пример, чаколи — кислотное, освежающее и низкоалкогольное вино из испанской страны Басков. Не слишком яркое, зато необычайно гастрономичное: за счет высокой кислотности оно может противостоять даже самым жирным блюдам. Австрийский грюнер-вельтлинер приятно порадует легкой пряностью, свежестью и тонами косточковых фруктов.
4) Легкие красные вина. Я бы выделил высокогорную гарначу из испанского Арагона, которая часто делается без использования дубовой бочки и приятно удивляет ярким тоном спелой вишни и клубники, шелковистыми и аккуратными танинами. Такие вина освежают, особенно если подать их немного прохладными. Они прекрасно подходят даже для жаркого летнего дня или вечера, и, что самое приятное, радуют гуманной ценой.
5) Сидр переживает настоящий ренессанс, на рынке представлены разные его стили. Французский — полусухой и полусладкий, с ярким яблочным вкусом, баскский — максимально сухой и очень кислотный, немного оксидированный, идеальный для сочетания с едой. Не отстают и отечественные крафтовики, производящие отличный напиток из российских яблок. Сидр свеж, обладает невысоким уровнем алкоголя и вполне может стать настоящим символом этого лета.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.