Золотой век панна котты, шоколад с корюшкой, зерновая мука для шоколада,а также другие новости уходящей недели.
Шоколад с корюшкой
Taiga Chocolate выпустила очень нестандартную плитку шоколада с корюшкой, называя этот вкус «аутентичным» и «способным бросить вызов авантюристам»
Сахалинцев шокировало существование шоколада с корюшкой, который производят в Финляндии. Островитяне обсудили необычный деликатес в чате для любителей рыбалки.
Фотографию с плиткой финского шоколада Taiga разместила один из участников чата «Рыбаки Сахалина» в Telegram. В интернет-магазине деликатесных сладостей одна плитка такого шоколада стоит 6 евро.
Несмотря на то, что многим сама идея создания подобного кондитерского изделия показалась неприятной, нашлись и те, кто в шутку предложил создать подобное на Сахалине. Были такие варианты, как «глаза красноперки в карамели», «мармелад из трепанга», «печенье из плавников камбалы» и «морской огурец в белом шоколаде».
Тем временем на Сахалине уникальными конфетами и трюфелями ручной работы островных сладкоежек радует шоколатье Любовь Камеко. В ее маленькой шоколадной фабрике даже есть линейка веганских конфет, в которые не добавляется белый сахар и молочные продукты.
Источник: https://www.shokolad.biz
Кстати, производители bean to bar шоколада MaRussia делают интересные вкусовые варианты шоколада, например с креветкой. Почитать, можете в сладкой актуалочке, ниже по ссылке:
Компания HERSHEY предложила использовать обжаренную муку для производства безмолочного шоколада
Производитель кондитерских изделий Hershey подал патентную заявку на технологию производства веганского безмолочного шоколада с использованием обжаренной зерновой муки. Соответствующая заявка на регистрацию изобретения подана во Всемирную организацию интеллектуальной собственности (ВОИС).
В Hershey отмечают, что обычно кондитеры для производства безмолочного шоколада вместо сухого молока используют в рецептуре сухие вещества, полученные из орехов и семян масличных. Однако в компании считают, что подобная замена оказывает негативное влияние на текстуру и вкус шоколада. В частности, кондитерские изделия, созданные с использованием таких ингредиентов, получаются «воскообразными и медленно тают во рту». Соответственно, полагают в Hershey, на рынке нет шоколада на растительной основе, который обладает «вкусом, текстурой типичного молочного шоколада».
Для решения этой проблемы кондитерская компания предлагает использовать зерновую муку, которую необходимо предварительно обжарить, чтобы конечный продукт получил желаемую текстуру и вкусовые характеристики. В патенте указано, что сухая термическая обработка может привести к заметному изменению цвета, вкуса и содержанию влаги в зерновой муке. После этого муку можно комбинировать с другими ингредиентами, которые используются для приготовления шоколада.
В патентной заявке Hershey также отмечается, что наиболее предпочтительной мукой для производства шоколада без содержания молока является рисовая. Также компания отдает предпочтение пшеничный и овсяной. Однако для этих целей можно использовать муку из кукурузы, сорго и просо, подчеркивает производитель.
Источник: candytech.ru
Золотой век панна котты
Панна котта всегда была популярна, особенно в итальянских ресторанах, так как там она и придумана. Но сейчас, так скажем, мы живем в золотой век панна котты, когда всевозможные кондитеры по всему миру, придают десерту собственный взгляд на подачу, текстуру и форму.
Десерт легко приготовить заранее, что подходит ресторанам с нехваткой персонала, которые не могут позволить себе нанять кондитера или просто имеют небольшое пространство для работы — все это может внести свой вклад в текущую популярность десерта. Блюдо дополняет десертное меню, когда на кухне нет кондитера, раскатывающего тесто и наносящего крем. Кроме того, представления, созданные поварами по всей стране, столь же изобретательны, как и некоторые из лучших кондитерских изделий.
В Odd Duck, новом американском ресторане, Шеф Lina Tran готовит панна котту из земляного чая yaupon с ромашковым медом, посыпанную воздушными рисовыми мюсли, гранолой. В кафе Zuni в Сан-Франциско шеф-кондитер Jeremy Balagey приправляет свою панна котту апельсиновой водой и украшает ее спелой черникой. Панакота с персиком и кокосом украшает меню новоорлеанского ресторана Compère Lapin шеф-повара Nina Compton, вместе с небольшим кусочком ромового торта. А в Ryla в Лос-Анджелесе шеф-кондитер Cathy Asapahu готовит насыщенный ореховый пудинг из соевого молока, который она описывает как нечто среднее между заварным кремом и панна коттой.
«Наша кухня в Ryla очень маленькая, поэтому вам всегда нужно думать о том, за что вы можете получить максимальную отдачу от затраченных средств», — говорит Cathy Asapahu.
Jeremy Balagey утверждает. «Я работаю в Zuni уже почти три года и могу сказать, что он был в меню половину того времени, что я здесь», — говорит он. «Я думаю, что панна котта — это точка отсчета, которая нравится всем».
В Bestia в Лос-Анджелесе шеф-кондитер Женевьева Гергис включила в меню панна-котту с крем-фреш с момента открытия ресторана в 2012 году. «Думаю, это было второе или третье блюдо, которое я делала для Bestia много лет назад, — говорит Гергис. «Людям никогда не надоедает панакота. Он всегда хорошо продается».
Некоторые ученые считают, что панна котта берет свое начало в махалабии, пикантном молочном пудинге, который восходит к Багдаду 10-го века и когда-то готовился из риса и меда и обогащен куриными грудками. Историки подозревают, что махалабия попала в Европу где-то в 14-м и 15-м веках, где она стала источником вдохновения для всех видов трясущихся молочных десертов, таких как бланманже, баваруа и, конечно же, панна котта.
Панна котта может быть отличным уравнителем десертов: она может быть настолько простой или необычной, насколько вы хотите. В то время как некоторые рестораны сохраняют его классическим с ванилью, ягодами или цитрусовыми, другие используют это блюдо как средство демонстрации вкусов, которые вы не ожидаете от традиционного итальянского десерта.
В L’Oca d’Oro в Остине, например, панна-котта приправлена жареным овсом и п медово-ореховыми хлопьями Cheerios. Шеф-повар и совладелец Fiore Tedesco считает панна котту одним из основных продуктов. «Мы относимся к панна котте как к нейтральному вкусу, на который мы всегда можем перенести другую идею». Панна котта меняется несколько раз в год, в зависимости от доступных ингредиентов. Другие варианты включают персиковый амаретто и лимонную вербену, а также базилик и фисташки.
В Lucian Books and Wine в Атланте вы найдете розовую панна котту с фисташками. В Нэшвилле гавайский ресторан идзакая The Hart предлагает панна котту из черного кунжута с гранитой из опунции. Her Name is Han придает десерту корейский оттенок: панна котта из черной фасоли, посыпанная жареными орехами пекан.
Помимо универсальности панна котты, десерт относительно легко приготовить. В простейшем случае стандартная основа панна котты обычно готовится всего из трех ингредиентов: молока или сливок, сахара и желатина. Чтобы приготовить десерт, вам просто нужно растворить набухший желатин в подслащенном молоке, которое было нагрето, а затем охлаждено до застывания, что могут сделать даже повара с небольшим опытом работы с выпечкой или без него. «Вы даете ему постоять целый день, а затем бац! Это сделано. Вам просто нужно приготовить из него любую начинку», — говорит Celia Lee, шеф-кондитер в строящемся корейском ресторане изысканной кухни Naro в Нью-Йорке. «Это работает со многими вещами. Например, карамельная глазурь, шоколадная или фруктовая основа».
Легко не заметить панна котту — в конце концов, в наши дни ее так много в меню — и выбрать более «сложный» или готовый десерт. Но если вы обнаружите, что смотрите на меню десертов, не зная, что заказать, это самое лучшее время, чтобы дать шанс этому шаткому, покачивающемуся желейному сливочному десерту.
Источник: www.bonappetit.com
Кстати, есть потрясающий рецепт панна-котты с гранитой из березового сока на моем канале
ROOFTOP в «Депо»: главная крыша Москвы
23 июня на крыше фудмолла «Депо.Москва» открылся ROOFTOP — уникальное пространство, вмещающее до 160 гостей, с видом на старинный Миусский парк.
Заказать любимые блюда от резидентов «Депо.Москва» можно будет прямо на крышу.
В новом пространстве гостей ждет насыщенная программа: интересные лекции и занимательные мастер-классы, атмосферные диджей-сеты и social events. Помимо классических посадочных мест за столами, для любителей солнечных ванн предусмотрена зона с шезлонгами.
Начать день с аппетитного завтрака и утренней йоги, наслаждаясь свежим воздухом? Побывать на мастер-классе от команды «Депо» и партнеров гастроквартала? Попробовать фирменные коктейли, наблюдая прекрасные летние закаты под диджей-сет или любимые хиты? Всё это — не отрываясь от изысканных гастрономических открытий, в расслабленной атмосфере зеленого летнего оазиса в самом центре Москвы.
Rooftop открыт ежедневно с 10:00
Общая площадь летних веранд «Депо Лесная» в совокупности с новым пространством Rooftop составляет около 1 500 м². На территории созданы все условия для удобства гостей. Так, подняться в лаунж-зону можно на лифте, что особенно актуально для посетителей с детьми.
Источник: restoranoved.ru
Немного личных новостей...
Мастер класс по десертам для кондитерской
На выходных прошел мой мк в студии Sugar Art Studio Татьяны Хегай. Была разобрана актуальная на сегодняшний день тема, десерты для кондитерской. Как составить грамотно ассортимент под проект кондитерской, что и какие факторы влияют, от концепции, локации, до человеческих ресурсов, и на основе теоретической части, ученики приступили к выполнению практической части. Что получилось, смотрите в галерее.
Кстати скоро будут интересные мастер классы не только от меня, но и от ведущих мировых шефов. https://mk.sugarart.ru/
И как всегда, не забудьте про лайк, комментарий, а самое главное подписывайтесь на мой канал, чтобы быть в тренде и рулить в кондитерке!
#новости #кондитерская #шоколад #мастер-класс #панна котта #шеф-кондитер #сладкие новости #кондитерские новости #ресторан #Сергей рулев