И снова про фаст-фуд с историей
Идея заворачивать начинку в тесто либо «прилетела» к нам из космоса, либо одновременно пришла в голову хозяйкам из разных регионов земли. Свои национальные пирожки, пироги, манты, пельмени, вареники, беляши, эчпочмаки, хачапури, эмпанады и многое другое есть практически в каждой кухне народов мира.
Но сегодня, продолжая тему древнего фаст-фуда*, я ограничусь информацией о чебуреках. Говорят, что традиционный чебурек по своим размерам напоминает пирог. Огромный, круглый и горячий сочный, он был неотъемлемой составляющей пиров, празднеств и семейных ужинов.
Но такое произведение кулинарного искусства в ларьке не продашь, на ходу не съешь. Поэтому в современном мире мы знакомы с мини-версией, хотя чтобы перекусить чебуреком ходу, вам потребуется бОльшее мастерство, чем для поедания сосиски в тесте или шаурмы.
Огромную популярность в России такая версия чебурека получила во времена СССР, когда был издан указ, разрешавший крымским татарам свободно селиться на всей территории Советского Союза.
В 1957 году на станции метро «Сухаревская» в Москве открылась чебуречная под названием «Дружба», а вскоре чебуреки стали любимым советским стрит-фудом. Со временем в СССР не осталось ни одного крупного города без чебуречной.
Чебуреки продавали не только в специальных заведениях. Они органично вписались в тогдашний «стрит-фуд»: в каждой уважающей себя «Кулинарии» на прилавках рядом с пирожками, в заводских столовых и в отдельных киосках вам «улыбались» эти полукруглые золотистые вкусняшки. Мягкие чебуреки без труда сгибаются. При этом сок пропитывает и начинку, и тесто. Потому их смело можно есть на ходу, в отличие от «жестких» чебуреков, которые готовят некоторые знатоки.
Само слово «чебурек» (а на самом деле «чибурек», «чибирек») - тюркского происхождения. До сегодняшних дней дошло лишь единственное его значение, а именно – название восточного блюда. В переводе это значит «сырой пирожок». Такое имя блюду дали вовсе не из-за того, что его едят сырым, — это всего лишь означало, что в тесто заворачивают сырую начинку. Ну и не пекут, а обжаривают, вернее, готовят во фритюре. По другой версии, название чебуреки получили из-за звука «чыр», который можно услышать, бросив чебурек в горячее масло.
За титул «изобретателя» чебурека борются несколько регионов.
Одни историки полагают, что «корни» чебурека уходят глубоко в древние времена Средней Азии, что это блюдо пришло к нам из узбекской кухни. Однако традиционный рецепт предполагал использование теста в комплексе с овощами, а не с мясной начинкой. Некоторые различия с современным есть и в типе теста. В классическом рецепте кулинары использовали только муку, соль и воду, что не создавало хрустящую корочку. Такое тесто становилось в процессе жарки тягучим, как резина. В современной кухне в тесто добавляют молоко или сметану.
Еще один вариант происхождения чебурека – турецкий. Турки считают, что чебурек – это истинно турецкое блюдо, поскольку именно у них зародилась тенденция готовить мучные изделия с мясной начинкой и обжаривать их в масле. На сегодняшний день в турецкой кухне больше лидируют беляши, но не чебуреки. В переводе с крымско-татарского языка буквально слово «чебурек» означает «сырой пирог».
Если верить древней легенде, чебуреки были придуманы воинами Чингисхана. Во время сложных и длительных переходов им требовалась сытная и горячая пища. Тогда кочевники налили в перевернутый щит масло, повесили его над костром и приготовили первую порцию чебуреков – аппетитных и сочных пирожков с бараниной.
Появление этого продукта обусловлено наличием ключевых продуктов питания – курдючного жира, мяса, муки. Традиционные пирожки готовятся из тончайшего слоеного теста. В качестве начинки применяется баранина или ее смесь с говядиной. В фарш дополнительно добавляют черный молотый перец и курдючный жир. Помимо этого, к традиционным начинкам относят сыр и брынзу.
Литовцы также считают чебуреки своим национальным блюдом. Несмотря на то, что в Литву это блюдо попало примерно каких-то полвека назад, местные путеводители гордо сообщают о том, в каких ресторанах можно его попробовать.
О роли СССР в распространении чебуреков здесь стараются не вспоминать. Их идея состоит в том, что блюдо просочилось в национальную кухню благодаря потомкам-караимам, пришедшим из Крыма и поселившимся в Княжестве Литовском.
Чебуреки классифицируются по различным признакам.
Одним из них считается степень раскатывания теста и его состав. В зависимости от этого чебуреки бывают твердыми и мягкими. Первый вариант принято подавать на большом блюде и есть с использованием приборов. Такие пирожки нельзя согнуть. Они легко ломаются, однако в этом случае можно испачкаться обильным соком.
Сейчас можно встретить чебуреки с немясными начинками — с картофелем, баклажанами, капустой, помидорами и сыром. Картофельные чебуреки многие повара считают абсолютным «проигрышем» и «прошлым веком» — да, дешево и, может быть, сытно, но совсем не сочно и не очень-то вкусно.
За рубежом чебуреки до сих пор неизвестны: основная загвоздка в том, что есть чебуреки ну уж очень неудобно, и есть большой риск испачкать соком руки, одежду, лицо и прохожих. На самом деле, правильно есть чебурек – большое искусство, и этот злополучный, казалось бы, сок – чуть ли не самое ценное и вкусное в чебуреке. Эксперты советуют держать чебурек вертикально, так, чтобы сок оставался внутри, и с каждым укусом немного «отпивать».
*Если вы думаете, что стрит-фуд – явление сугубо современное, то вы ошибаетесь: история эта берёт начало ещё от коробейников, бойко торговавших пирожками на ярмарках.
