Для борьбы с эпидемией ожирения российские учёные создают безвредную альтернативу углеводному сахару. Они предложили новый способ получения его заменителя – сладкого белка браззеина.
Сладкие на вкус белки природного происхождения содержатся в некоторых экваториальных растениях. Они абсолютно безопасны для фигуры, не повышают уровень глюкозы в крови и не влияют на активность инсулина, но вместе с тем очень дороги. Поэтому многие исследовательские команды сегодня ищут способ промышленного производства этих полипептидов, чтобы использовать их в производстве продуктов.
Учёные из Вятского государственного университета синтезировали в лаборатории сладкий белок под названием браззеин, который примерно в 2 тыс. раз слаще обычного сахара. Его природный источник – плоды кустарника Pentadiplandra brazzeana, растущего в Габоне и Камеруне. Местные жители называют их oubli. Слово происходит от французского глагола «забывать». Считается, что вкус этих ягод позволяет младенцам забыть о материнском молоке.
Кировские учёные считают, что применение браззеина в пищепроме помогло бы сделать питание россиян более здоровым. В частности, уменьшить содержание в еде «скрытого сахара», который добавляют не только в выпечку и сладости, но и в колбасы, чипсы, соусы и даже в так называемые диетические продукты, где он используется в качестве консерванта. Смысл затеи сводится к снижению калорийности пищи и борьбе с ожирением.
«Разработка широкой линейки низкокалорийных продуктов требует эффективных технологий производства браззеина. Поэтому наши идеи в первую очередь направлены не на получение самого белка, а на разработку технологических решений, позволяющих снизить стоимость получаемого продукта», – рассказал проректор по науке ВятГУ Сергей Литвинец. По его словам, это исследование уникально для России: «…сырьё, белок, производство – всё отечественное».
Технологии получения сладких белков и продуктов на их основе уже применяются в мире, например в Израиле. Свойства этих натуральных подсластителей специалисты изучают много лет. Уже идентифицированы семь белков с интенсивно сладким вкусом. Помимо браззеина это тауматин, монелин, мабинлин, пентадин, лизоцим и куркулин. За исключением лизоцима, который получают из яичного белка, все они выделены из тропических растений. Первым был открыт монелин ещё в 1969 году. Его обнаружили в плодах западноафриканского кустарника Dioscoreophyllum cumminsii. Этот полипептид примерно в 3 тыс. раз слаще сахарозы, однако не у всех людей он вызывает ощущение сладости. Монелин нетоксичен, но термическая нестойкость и сложность синтеза делают его практическое применение проблематичным.
Светлана Павличенко, к.м.н., врач-кардиолог, исполнительный директор Национального исследовательского центра «Здоровое питание».
– Большинство белков не обладают ни вкусом, ни ароматом. Однако это не относится к сладким белкам, полученным естественным путём из растений тропических регионов Африки и Азии. Они могут быть слаще столового сахара в 2–3 тыс. раз в пересчёте на массу. Эти вещества обладают низкой калорийностью и не вызывают серьёзных проблем со здоровьем по сравнению с искусственными подсластителями. Независимо от своей структуры и размера эти белки взаимодействуют с теми же рецепторами к сладкому вкусу, что и обычные сахара. Среди сладких белков браззеин имеет самую маленькую молекулу и обладает свойствами, полезными для промышленного применения, включая термостабильность, растворимость в воде и широкий диапазон стабильности при различной кислотности. В браззеине содержится всего 4 калории на грамм, но поскольку его коэффициент сладости очень высок и для придания сладкого вкуса продуктам нужно совсем небольшое количество белка, его калорийность можно считать нулевой. Как показали исследования, сладкие на вкус растительные белки положительно влияют на живые организмы. Они не вызывают накопления жира в организме, обладают антимикробным действием, борются со свободными радикалами и хроническим воспалением и даже нормализуют уровень артериального давления.