Ранее я уже рассказала вам о том, ЧТО ТАКОЕ ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА и почему она так важна для современного ресторанного бизнеса.
Если пропустили – читайте тут.
А также я писала о том, как КАК УВЕЛИЧИТЬ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ РЕСТОРАННОЙ КУХНИ с помощью шоковой заморозки. Полезно!
Можно почитать здесь
Тогда же я пообещала рассказать, как выбрать шкаф шоковой заморозки под свои задачи.
Выполняю обещание.
Поехали!
Основных задач у шок-фризера – две:
1. Охлаждение до нужной температуры (как правило, это температура хранения продукта в холодильном шкафу).
Как я уже говорила, наилучший режим хранения и наилучшее качество продукции бывает только тогда, когда продукт попадает в холодильник при той температуре, которая в нем поддерживается и которая считается оптимальной для данного продукта и соответствует действующим нормативам.
2. Быстрое замораживание до температуры внутри продукта -18С (это тоже температура хранения замороженных продуктов в морозильном шкафу или ларе)
При заказе шок-фризера первое, что мы должны сделать – разобраться, для какого цеха и какого продукта нам нужно это оборудование.
Чаще всего такой шок-фризер нужен в горячем (чтобы быстро охладить только что сваренный кусок мяса на салат, горячие отварные овощи, напитки и т.д.) или холодном цехе (при приготовлении десертов, закусок, салатов).
Быстрое охлаждение необходимо для продукции, прошедшей тепловую обработку по технологии длительного приготовления при низкой температуре (сувид).
Уже немыслима работа кондитерского цеха без шок-фризера.
Причем в нем может идти как охлаждение (сливки, крем, тесто), так и заморозка (полуфабрикаты для муссовых тортов, кексов, заготовки для шоколадных конфет и т.д.)
Все чаще используется шок-фризер в мясо-рыбном цехе, чтобы охладить или заморозить например, вакуумированные полуфабрикаты.
Заморозка также может идти либо от горячего продукта (от +90С), либо от продукта при комнатной температуре (от +25С).
И тут важно понять верхний диапазон температур, от которого способен работать шок-фризер.
Потому что есть 2 категории оборудования –
- те, что охлаждают от +90С
- и от +70С.
Мало кто обращает на это внимание при покупке. А это очень важно.
Тем более, что оборудование недешевое!
Поэтому, если вам нужно замораживать пельмени, вареники или мясные полуфабрикаты – там можно использовать шок-фризер с верхним пределом температур +70С.
А если оборудование приобретается для охлаждения продуктов горячего цеха – лучше брать от +90С.
Какие риски, если купили в горячий цех шок-фризер с верхним пределом +70С?
Все просто.
Вариантов тут 2:
- Либо в него все равно будут сразу же помещать горячий продукт, только что вышедший из кастрюли или печи, и тогда оборудование очень скоро выйдет из строя.
- Либо будут добросовестно оставлять продукт для остывания после варки и забывать в запаре до полного остывания в теплом помещении, что сводит к нулю ценность дорогого оборудования.
В результате такого остывания продукт будет убийственно обсеменен микроорганизмами, и ему уже не поможет ни последующее хранение в холодильнике, ни вакуумная упаковка (в ней, кстати, прекрасно чувствуют себя бактерии, которым не нужен для размножения кислород, а они самые опасные для организма и вызывают тяжелейшие отравления по типу ботулизма).
Итак, первый фактор выбора шок-фризера – температурный диапазон.
Здесь же рекомендую обратить внимание на условия эксплуатации.
Как и холодильные шкафы, шок-фризеры могут быть в трех исполнениях:
Устойчиво работающие при температуре окружающей среды
до +25С,
до +38С и
до +43С.
Естественно, лучше брать до +43С («тропик-класс»), или в крайнем случае до +38С.
В противном случае они не будут справляться с нагрузкой и давать необходимую температуру.
ВТОРОЙ ФАКТОР ВЫБОРА – это емкость шок-фризера (производственная мощность).
Обычно такие шкафы есть на 5,7,10,20 уровней (гастроемкости 1/1 или пекарский лист 40*60)
Каждый шок-фризер имеет установленную мощность.
Например, вот такой шкаф
Имеет 10 уровней и
охлаждает от +70 до +3 °С (цикл занимает до 90 мин./38 кг)
замораживает от 70 до -18 °С (цикл занимает до 240 мин./25 кг)
Таким образом, вы можете посчитать, какой шок-фризер вам нужен для выполнения своих задач (с учетом, что он охлаждает от +70С)
Ну и третий, заключительный фактор выбора шок-фризера – это производитель.
Мой любимый, с которым я работаю больше 20 лет – это итальянский производитель SAGI.
Работает уверенно и устойчиво, всегда выдерживает диапазон заявленных температур. Быстро восстанавливает температуру после открывания. Всегда брала вариант от +90С.
Неубиваемый.
Теперь, наверное, будет недоступен.
Из доступных остаются китайские и российские производители.
Из китайских больше других нравится марка Hurakan.
Из российских – HICOLD и POLAIR.
У вас есть вопросы по современному оборудованию или прогрессивным технологиям на ресторанной кухне?
Пишите в комментариях, разберемся.
Подписывайтесь на мой
Телеграмм канал ФАБРИКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Я на связи в вотсапе +7-965-327-45-70