• 1–1,5 кг телячьей вырезки
• 2 сочные морковки
• 3 луковицы
• 1 букет гарни
• Небольшой кусок свежей свиной шкуры
• 1 бокал белого сухого вина (на Луаре – Анжу или Сомюра)
• Соль, свежемолотый перец
• 50 мл густых сливок или хорошо взбитой густой сметаны
• 2 стакана говяжьего или куриного бульона
• В Анжере к ингредиентам добавляют бокал местного бренди Выстилаем форму для запекания свиной шкуркой так, чтобы покрыть ее всю. Насыпаем мелко нарезанный лук и нарезанную кружочками морковь. Мясо цельным куском солим и перчим, выкладываем на эту «подушку». Ставим форму в духовку, разогретую до 180 °C, на 20 минут. Переворачиваем мясо в середине приготовления. Вынимаем, вливаем вино, бульон и бренди, посыпаем травами и снова ставим в духовку, накрыв форму крышкой, при температуре 150–180 °C на 1,5 часа. Вынимаем телятину; шкурку, морковь и лук выбрасываем. Оставшийся соус смешиваем со сливками. Мясо нарезаем ломтиками, поливаем соусом и подаем очень горячим. В качестве гарнира подаются обжаренные шампиньоны.