Главное, что лежит в основе всех ошибок:
Начало развития они брали от ритейла, поэтому все, что касается общественного питания/ресторанного бизнеса, нередко считается вторичным, несмотря на то, что это приносит большую часть прибыли.
И это происходит не только по причине «первая любовь».
Просто магазин и розничный бизнес ритейлерам более понятен.
Все, что касается развития собственных производств и специализированных цехов – это в большей степени зона компетенций общественного питания, ресторанного бизнеса.
Ритейл больше связан с продажами готового продукта, а цеха, производства и пекарни – с производством собственной продукции. Там для ритейлеров «слепая зона».
Они стараются ее настроить, но, не зная глубоко законы и правила производства продукции массового питания, допускают много ошибок (так как часто не имеют соответствующих специалистов из ресторанного бизнеса, что обычно бывает в начале развития).
Цеха и производства обычно пристраиваются постепенно, по ходу развития розничного бизнеса, поэтому часто имеют разрозненные и неприспособленные помещения, нередко расположенные в разных частях здания, далеко и неудобно по отношению друг к другу.
То есть поточность технологического процесса и правильная взаимосвязь помещений нарушены изначально.
А все, кто связан с общепитом и производством, хорошо знают, что у нас все помещения и технологические процессы связаны по принципу «домино». Если падает одна доминошка – падает вся длинная «змейка» (цепочка из домино).
Если надо что-то переставить или перенести – это сразу же влечет за собой массу переустройств, которые выливаются в глобальную переделку.
Вторая ошибка ритейлеров – это минимальное оборудование кухни.
К моему удивлению, часто производственные цеха в розничных сетях, даже дающие приличный оборот, часто выглядят как помещения со столами и плитами, сковородами.
В лучшем случае это наличие пароконвектомата, да и то небольшого.
Особенно излишним и ненужным кажется ритейлу дорогое оборудование, связанное с новыми ресторанными технологиями.
Ведь такие технологии, как вакуумирование, упаковка в газомодифицированной среде, шоковая заморозка, приготовление в сковородах и фритюрницах под давлением, в пароконвектоматах, в коптильнях, при низких температурах с использованием термостатов сувид - все это дорогостоящее оборудование, и проходит очень много времени, пока ритейлеры начинают хотя бы обращать на него внимание, и еще много времени, пока с опаской позволяют себе приобретать его.
Самое интересное – то, что и сами сотрудники производств нередко бойкотируют приобретение такого оборудования, не умея с ним обращаться и испытывая страх ответственности.
Здесь велика роль технологов ресторанного бизнеса.
О технологах вообще надо говорить отдельно, и я посвящу им отдельную статью.
Третья ошибка – проектирование производственных подразделений в упрощенном формате.
Проектирование производственных цехов часто сводится к пониманию - кулинарный цех, пекарня, кондитерский цех
Под кулинарным цехом имеется в виду производство кулинарной продукции, и часто его даже не подразделяют на холодный и горячий цеха, несмотря на значительные объемы.
А для большого количества производимой продукции очень важно такое разделение по многим причинам: организационным, технологическим, санитарно-гигиеническим.
Даже микроклимат в них должен быть разным. В холодном цехе температура воздуха должна быть +14+18С. В противном случае очень страдает качество продукции, особенно салатов, холодных блюд и закусок, напитков, сладких блюд и десертов.
Приготовленные в приспособленных условиях, они попадают на витрины уже в "уставшем виде" - обветренные, стекшие, унылые, как будто их не только что приготовили, а уже прилично подержали в холодильнике.
Они теряют свой срок хранения еще в кухне, и на витрины "запаса прочности" уже не остается.
Более того, нередки случаи, когда прямо в кулинарном цехе моют и чистят овощи, перебирают крупы, чистят орехи, работают с мясом и птицей и др.
То есть не предусматриваются вспомогательные цеха первичной обработки, а если и выделяются зоны под них - то прямо в кулинарном цехе.
То есть сырье все равно поступает в необработанном виде в кулинарный цех, что пересекает все потоки чистого и грязного друг с другом.
Как правило, пекарня или кондитерский цех в сетях – это тоже одно помещение, без разделения на отдельные участки замеса, выпечки, отделки, и тем более – без помещения для просеивания муки и без помещения для мытья яиц.
Между производственными цехами обычно нет ни организационной, ни структурной, ни технологической взаимосвязи.
Не разделяются камеры сырья и полуфабрикатов.
Полуфабрикаты и готовые изделия нередко хранятся вместе.
И это только часть общих стандартных ошибок.
Вторую часть статьи я опубликую в следующий раз.
А если у вас есть намерение открыть производственные цеха или фабрику-кухню для сети магазинов – пишите в комментариях.
Я помогу спроектировать и запустить.
Или произвести реконструкцию устаревших производств, обновить и доработать ассортимент.