Описание аромата вина один их ключевых факторов в дегустационном анализе. У каждого сорта есть свой характерный ароматический профиль, например, Каберне совиньон вы узнаете по тонам — черной смородины, фиалки, лакрицы, вишни, табака. Многие считают, что эти ароматы добавлены в вино искусственным путем, но это не так. Давайте разбираться откуда они берутся.
Первый пошел, второй пошел
Выделяют три вида ароматов — первичные, вторичные и третичные.
- Первичные — ароматы, которые формируются в самих ягодах винограда в процессе созревания. В вине они образуются на стадии ферментации и проявляются всевозможными тонами — фруктов, цветов, ягод.
- Вторичные ароматы образуются в процессе производства и выдержки. Так бочка даст тона ванили, кокоса, карамели, а выдержка на осадке наполнит вино ароматами — сливочного масла, выпечки, тостов.
- Третичные ароматы образуются со временем в процессе выдержки в бутылке. Они проявляются нотами — табака, земли, грибов, бальзамическими и древесными тонами.
Нахимичили
В процессе ферментации (брожения) дрожжи перерабатывают сахар в спирт. В процессе они изменяют структуру ароматических соединений и формируют новые. Эти химические соединения и отвечают за ароматы, которые мы ощущаем. Самые распространенные:
- Ротундон — отвечает за аромат черного перца в красных винах (в самом черном перце он же и содержится)
- Лактоны — придают аромат кокоса
- Метоксипиразин — дает аромат зеленого болгарского перца
Поделитесь, а какие самые необычные ароматы в вине встречали вы?
#вино #виноделие #винныйблог #винотека #энология