Сегодня в новую кофейную тему мы погружаемся вместе с Екатериной Траншкиной*. Екатерина – кофейный эксперт, победитель чемпионата России Coffee in Good Spirits 2018, главный судья командного чемпионата Russian Coffee Cup.
Начинать день с чашечки кофе — это особенный ритуал практически половины населения земли. Я сама отлично помню аромат заваренного кофе, который каждое утро пьет мой папа сразу после пробуждения.
Для многих чашка кофе – это кнопка пуска, которая помогает активизировать процесс работы. Культура потребления кофе в нашей стране стремительно выросла за последние 10 лет, и многие настолько привыкли пить кофе, что готовы покупать домой хорошее зерно, кофемолку, аксессуары для заваривания и стремятся приготовить кофе как в кофейне.
Сегодня я расскажу об особенностях приготовления кофейных коктейлей дома и в кофейне и поделюсь несколькими рецептами.
Что такое кофейный коктейль?
Понятие «коктейль» появилось в США около 1800 года. Само слово коктейль обозначает напиток, полученный путем смешения нескольких компонентов, в первую очередь подразумевается именно алкогольный напиток
Свою популярность коктейли получили во времена сухого закона, когда в заведениях продолжали подавать запрещенный в стране алкоголь. Качество этого алкоголя было довольно низкое и для того, чтобы замаскировать тяжелые ароматы спирта, использовали различные добавки, фруктовые соки и ароматизаторы.
Сегодня коктейли представляют собой синергию, когда из соединения нескольких вкусов получается новый, более сложный и многокомпонентный, чтобы гость мог получить новый вкусовой опыт и попробовать что-то необычное.
Такой опыт смешения ингредиентов применили и в кофейнях. Классическое кофейное меню состоит буквально из нескольких основных позиций: эспрессо, капучино, латте, флэт уайт. Все эти напитки готовятся на основе эспрессо с добавлением молока в разной пропорции.
Авторские кофейные коктейли состоят из нескольких дополнительных ингредиентов с различными вкусами. Чаще всего используют либо готовые сиропы, либо натуральные высушенные, вываренные или дегидрирование продукты: ягоды, специи, орехи и тп. Так получаются новые нестандартные напитки, которые привлекают внимание гостей.
Структура создания коктейля
За все время работы с кофе я разработала больше ста напитков для различных мероприятий, кофеен и кофейных чемпионатов. Каждый раз создание напитка привязано к определенной последовательности. Так же как в высокой кулинарии, процесс приготовления делится на две основные части: творчество и следование правилам или, другими словами, технология приготовления. Например, каждый продукт имеет свои особенности тепловой обработки сочетания с другими продуктами и правильной подачи. То же самое и с кофейными коктейлями.
Перед тем как приступить к созданию, нужно определить несколько параметров:
- Основная идея напитка
- Температура напитка
- Способ приготовления
- Наличие необходимых компонентов
Идея создания напитка в кофейне чаще всего обусловлена сменой сезонного меню или маркетинговой акцией по какому-то поводу. Зимой в кофейнях предпочитают вводить напитки на основе молока, сливок, специй и цитрусов – большие сладкие и согревающие напитки. Тогда как летом можно встретить больше холодных и освежающих коктейлей на основе фруктов и черного кофе.
Температура напитка как бы вытекает из исходных данных, сезонность напрямую влияет на температуру напитка. Но при этом коктейль, который создается как визитная карточка или для чемпионата, может быть абсолютной разной температуры в зависимости от лучшего вкусового раскрытия его компонентов.
Одна из последних стадий в создании коктейля – это способ приготовления кофе. Если речь идет о напитке в кофейне, то чаще основу в коктейле составляет эспрессо.
Какой кофе выбрать для коктейля?
Помните, что основным компонентом остается кофе, и его вкус должен доминировать. Поэтому важно подобрать правильный рецепт заваривания, который поможет раскрыть потенциал зерна и сохранит его ноты.
Заваренный кофе должен иметь плотное тело и высокую сладость. Чаще всего из альтернативных методов выбирают иммерсивные способы заваривания: аэропресс, клевер, сифон. Эспрессо – тоже отличная основа, но чаще подходит для горячих коктейлей, тогда как предыдущие варианты больше используют охлажденными.
Стоит учитывать и то, какое зерно вы используете. Я рекомендую выбирать кофе с ярким характером или высоким ферментным оттенком. На кофейных чемпионатах большой популярность пользуется кофе сорта Гейша. В его характере всегда узнаваемые тропические фрукты (манго, папайя, ананас) не типичные для кофе. Такое зерно выделяется в чистом виде, и в коктейле служит хорошей базой.
Основные компоненты коктейля
Создание кофейного коктейля можно разделить на четкую схему с обязательными компонентами независимо от числа ингредиентов:
- Базовые компоненты
- Дополнительные ингредиенты
- Усилители вкуса
В качестве базы мы уже определили кофе, но это может быть не только он. Большой популярностью в кофейной миксологии пользуется сочетание кофе и чая. В таком случае оба напитка выступают доминирующей основой. Важно понимать, что база – это большая часть напитка в процентном соотношении. Основа напитка раскрывает и акцентирует вкус зерна.
Дополнительными будут являться те ингредиенты, которые прибавляют оригинальности и помогают достичь синергии. Они подчеркивают исходные данные зерна и расширяют вкусовой спектр коктейля.
Они же связывают все компоненты коктейля. В качестве связки чаше всего выступает сахар, в чистом или готовом виде – сахарный сироп, либо ингредиент с высоким содержанием сахара (мед, варенье, фруктовый сироп и другие). При этом в современной гастрономии можно встретить самые разные виды сахара: тростниковый, мускавада, свекольный и не только, они будут по-своему раскрывать напиток и отдавать свой уникальный вкус.
И последним выступают усилители вкуса. Они придают вкусу коктейля 3D формат, поднимают вкус на новый уровень и создают грани напитка.
Важно помнить, что коктейль должен строиться на балансе сладости, кислотности и горечи, и это не значит, что каждый из этих компонентов отвечает только за что-то одно. Сложность создания коктейля в том, чтобы грамотно сочетать самодостаточные компоненты, каждый из которых обладает своим характером сладости кислотности и горечи. А вместе они рождают новый видоизмененный и уникальный вкус.
Технологии приготовления
Технология приготовления задаёт коктейлю не только общий характер, но и текстуру. Коктейль, приготовленный в смесительном стакане будет более гладким и легким, а смешанный в блендере напиток получится более плотным и обволакивающим.
Учитывайте, что в качестве ингредиентов используются жидкие компоненты, и чем они гуще и плотнее, тем тяжелей будет напиток.
Основное правило приготовления — это тщательное перемешивание. Чем лучше будут перемешаны составляющие, тем однороднее, сбалансированней и ярче будет вкус коктейля. Обратите внимание на подачу в кофейне, когда гость должен дополнительно сам перемешать напиток, необходимо дать ему правильное указание, иначе он просто выпьет не то, что вы задумывали.
Базовые методы приготовления:
Стир – перемешивание в смесительном стакане, самый распространенный и базовый метод.
Шейк – перемешивание и взбивание в шейкере, позволяет добиться более нежной и пенистой текстуры.
Билд – смешение всех компонентов в одном стакане.
Бленд – приготовление в блендере.
Финальный выбор метода зависит от состава коктейля, его температуры и консистенции.
Что влияет на восприятие вкуса?
Выше я уже упомянула, что температура коктейля по-разному раскрывает характер коктейля. В холодной температуре проще подчеркнуть кислотность и горечь, а в горячей – сладость и плотную текстуру.
Форма и толщина бокала или чашки тоже очень сильно влияют на восприятие вкуса. Горячие напитки чаще подают в более толстой и округлой посуде, так напиток попадает к гостю более постепенно и не обжигает. Холодные коктейли чаще подаются в тонком стекле и с трубочкой. Казалось бы, трубочка – немного устаревший и не функциональный тренд, однако, иногда без нее не обойтись.
Высота, форма и диаметр чашки особенно влияют на раскрытие аромата напитка и его скорость попадания в рот. Чем шире диаметр, тем больше плоскость соприкосновения с кислородом, происходит большее улетучивание аромата, и процесс аэрации выше. Чем уже горло, тем больше концентрируются ароматические масла.
Свою роль играют подача и украшение, различные гарнишы должны быть в меру и к месту, подходить к форме бокала и идее коктейля.
И последним выступает фактор эмоциональной привязки. Вы замечали, что определенные ароматы специй вызывают у вас ассоциации с зимним периодом, или запах свежих цитрусов и зелени больше напоминает о лете и отдыхе? В определенный период времени вы могли любить какой-то продукт, с которым сейчас у вас возникают приятные воспоминания, и наоборот, есть те, которые больше провоцируют на негатив. Как бы странно это ни звучало, но коктейли — это почти всегда про эмоции и отношения.
Авторские рецепты
Грушевый улун
Ингредиенты:
- Чай улун 100 мл
- Эспрессо 40 мл
- Сироп топинамбура 10 мл
- Грушевое пюре 25 мл
- Ром 20 мл
Приготовление:
- Заварить чай температурой не выше 85 градусов. Отфильтровать и слить заварку.
- Приготовить эспрессо. Рекомендую использовать натуральный кофе с выходом 40 гр.
- Грушевое пюре может быть готовым, либо самостоятельного приготовления. Для этого очистите фрукты от кожуры и косточек, взбейте в блендере до пюреобразоного состояния, по необходимости добавьте воды.
- Смешать в чайнике или смесительном стакане все готовые ингредиенты и тщательно перемешать, разлить по бокалам.
- Для подачи можно украсить чипсом из грушы.
Holiday Punch
Ингредиенты:
- Виски 20 мл
- Ром 30 мл
- Фильтр кофе 60 мл
- Темный мед 15 мл
- Персиковое пюре 30 мл
- Сироп маракуй 15 мл
Приготовление:
- Заварить фильтр кофе, используя пропорцию 55 гр на 1 литр воды температурой 86 градусов, и охладить.
- Персиковое пюре может быть готовым, либо самостоятельного приготовления. Для этого очистите фрукты от кожуры и косточек, взбейте в блендере до пюрееобразоного состояния, по необходимости добавьте воды.
- В шейкер добавить лед и все ингредиенты, тщательно взбить и перемешать.
- Перелить напиток в бокал.
Латте Ройбуш
Этот напиток можно легко приготовить как дома, так и в кофейне.
Ингредиенты:
- Эспрессо 40 мл
- Молоко 3,2 % 200 мл
- Чай ройбуш 70 мл
- Ванильный сироп 10 мл
Приготовление:
- Заварить чай ройбуш в небольшом стакане, температурой воды не больше 86 градусов. Я рекомендую использовать пропорцию 1:10.
- Приготовить эспрессо (в домашних условиях можно использовать капсульный кофе).
- Ванильный сироп можно приготовить дома самостоятельно или использовать готовый. Для домашнего залейте 100 гр ванильного сахара 100 мл горячей воды, тщательно перемешайте и немного потомите на огне. Как только сироп начнет немного густеть, его надо выключить и остудить.
- Налить в стакан сироп и чай.
- Взбить молоко с небольшим количеством пены.
- Перелить в стакан молоко и вылить сверху эспрессо.
*компания Meta признана в РФ экстремистской организацией
Любите кофейные коктейли? Готовите их сами? Делитесь своими рецептами!