Ну для начала стоит напомнить о том, что за соус мы обсуждаем. Знаменитый гарон (более известный в латинском произношении "гарум") в своих многочисленных вариациях стал массовым продуктом и эдаким мемом ещё до расцвета Империи, вызывая зачастую улыбку, смешанную с недоумением и возмущением. Оно и немудрено: процесс приготовления и чудесный аромат оказались столь соблазнительны для носов жителей городов, что сооружать пресловутый рыбный соус приходилось за городом. Особенной "любовью" к нему из римских интеллектуалов воспылал Сенека, чью цитату я вынес в заглавие. Случай Сенеки во многом показателен, поскольку знаменитый поэт и философ-стоик был родом из Бетики, а точнее - из Кордовы. Мало того, что Бетика является частью региона, который мы обсуждаем нынче, так ещё славилась фабриками по производству гарума. Но об испанском гаруме и его производстве в поздние времена будет, извините за каламбуер, позднее сказано.
Сам же гарум у многих мемом является и нынче, занимая почётное место среди родственного ему вьетнамского соуса ныок-мама, тайского нам-пла, нордического сюрстрёмминга, сардинского сыра касу-марцу и прочих вкусностей. Впрочем, гарум и его вероятные потомки (Colatura di Alici?) и поныне представляют собой немалый интерес как для историков, так и для реконструкторов древнеримской кухни (к примеру, обширный цикл, посвящённый гаруму, появлялся на страницах данного паблика ), а также простых кулинаров.
Так что оставлю в стороне чувства оскорблённых в своих кулинарных вкусах и просто напомню, что гарум активно использовался не только в кулинариии, но и в медицине, а сами древние (греки и римляне) оставили после себя относительно полные свидетельства того, как надо правильно готовить сей соус, дабы почувствовать себя настоящим средиземноморским гурманом. В этом нам поможет в первую очередь Гаргилий Марциал (III в от Р.Х.), римский писатель и, возможно, военный, живший и погибший в Северной Африке. Также пригодятся сведения из Геопоник, ромейской сельскохозяйственной компиляции X века, опиравшейся на древний и даже позднеримский опыт.
Итак, для начала приготовимся:
0.1. Предположим, что у нас имеется большой каменный чан;
0.2. И невостребованная небольшая рыбёшка (черноспинка, ёршик, анчоус);
0.3. Крупная рыбина тоже лишней не будет (тот же тунец).
Теперь же приступим к приготовлению:
1. Дно чана следует покрыть ароматическими травами;
2. Далее кладём мелкую рыбу;
3. Следом кидаем крупную, предварительно порезанную на куски;
4. Засыпем солью;
5. Накрываем чан и забываем о нём на два-три месяца, лишь иногда помешивая сию нежить;
6. Спустя положенное время в сосуд следует опустить корзину, дабы из массы в корзину протёк, собственно, предмет обсуждения.
На этом, вероятно, почти всё. Оставалась лишь разливка, упаковка и транспортировка на столы едва ли не всех слоёв имперского общества, благо вариантов соуса (от жидкого ликвамена из остатков первоначального рассола до элитного кровяного хаиматиона) и способов его приготовления во времена Римской империи, по всей видимости, существовало воз и (не)маленькая телега. Например, Геопоники упоминают вифинский (северо-запад Малой Азии) вариант приготовления, когда вместо утомительного ожидания в два-три месяца рыбный рассол проверяли на солёность (куриное яйцо не должно было тонуть), затем вбрасывали в него ещё рыбины, досыпали орегано, а затем на огне доводили до кипения. Затем получившееся варево следовало остудить, два-три раза процедить, а затем разлить и спрятать от греха подальше.
Автор - Византийский хронист