Этот майонез готовят преимущественно из филе рябчиков и куропаток. Дичь, после снятия кожи, выпотрошить и промыть в холодной воде. Уложить в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрывала птицу на 2/3, закрыть крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить 20-25 мин. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения дичи снять с костей филе, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть майонезом (1 ст. ложка).
Готовое залитое майонезом желе можно украсить ломтиками свежего огурца, моркови, горошком, яйцом, листиками зеленого салата, Перед подачей на стол посередине блюда положить салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных майонезом, на него уложить майонез из дичи. Гарнировать помидорами, овощами, мелко нарубленным желе.
На 2 рябчика или 1 куропатку – 5 г желатина, 1,5 стакана майонеза, 50 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного майонезом.
Поросенок с холодным хреном. Приготовить и сварить поросенка (см. «Поросенок заливной»). Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уложить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом, огурцы и помидоры.