С этим напитком связано множество мифов и легенд
Чайники для китайской чайной церемонии как правило небольшого объёма. Чайный лист, то есть сухая заварка, засыпается в них на половину или даже две трети объёма, что по весу составляет от 5 до 10 граммов.
– Современные китайцы утилитарны в этом плане, хоть используют те же исторические «девайсы», – объясняет Борис. – Главное, чтобы соблюдалось основное правило: заварка, то есть чайный лист, и настой должны вовремя друг с другом разделяться. В некоторых случаях перезаваривание на 5-10 секунд абсолютно искажает вкус. Есть такая штука – типот. Стеклянный чайничек с колбочкой внутри. Он позволяет полностью по правилам заварить китайский чай. Сначала им и пользовался. Но потом перешёл к ритуалам: купил доску, несколько гайванек, чайник из исинской глины. У меня один чайник стоит 5,5, другой 3,5 тысячи рублей, и они считаются дешёвыми. Что такое исинская глина? Это глина, добываемая в районе города Исин. Она имеет пористую структуру и со временем «нарабатывается». В таких чайниках заваривают один сорт или хотя бы одно направление чая. Чайничек, сделанный руками именитого китайского мастера, может стоить и под четверть миллиона рублей.
Польза для тела и души
При правильном заваривании чай нормализует давление, улучшает когнитивные функции, а за счёт кофеина даёт бодрость и прилив сил. К примеру, хороший пуэр с утра «работает» лучше кофе. Но вот чай габа, прошедший ферментацию без доступа кислорода, наоборот, понижает давление за счёт высокого содержания гамма-аминомасляной кислоты, главного тормозящего нейромедиатора нервной системы. Если обычно чай считается тонизирующим напитком, то габа помогает концентрации и созерцанию, успокаивает и снижает напряжение.
– В день выпиваю литра два-три чая, – говорит Борис Паршиков. – Встаю утром, сразу завариваю себе шу пуэр. Если правильно заваривать, чай приносит только пользу. Да чай может оказывать психоактивное действие, но это совершенно не то, что, к примеру, алкогольное опьянение. Если заварить чай, как обычно принято: залить кипятком и оставить на три минуты, давление сразу может подскочить. Обычно первый пролив – это 10−15 секунд, за которые чай успевает отдать только поверхностный вкус. Второй пролив – та же заварка настаивается 20 секунд, отдавая следующие свойства. Третий пролив 30-40 секунд, и так каждый раз немного увеличиваешь время. С зелёными чаями при проливах ещё увеличиваешь температуру. Если первые проливы 75-80 градусов, то к шестому заливать заварку можно почти кипящей водой. Больше всего проливов держат улуны и пуэры – до 12, а выдержанные улуны, например, Лао Ча Ван и до 20 раз. При этом улуны каждый пролив меняют вкус и запах.
А пьём мы что?
Отвечая на вопрос, попадает ли в Россию качественный китайский чай, Борис отметил: самое ценное сырье остаётся в Китае, лучший чай не импортируется. В России он может стоить десятки тысяч рублей за 100 граммов. Сырьё чуть похуже качеством отправляется на импорт в чайные компании. Оставшееся идёт в массовый сегмент – это известные и популярные в России сорта листового чая. А вот самая «труха», чайный мусор, ароматизируется и фасуется по пакетикам.
– Если не пробовал хороший чай, можно пить и пакетированный. Но когда узнаешь, что такое настоящий, как он действует на организм, поймёшь, что всю жизнь пил не чай.
Вокруг чайной церемонии складывается много мифов и легенд, часто тиражируемых в Сети. Как, например, миф о чае сорта «Да хун пао» – «Большой красный халат».
– Да хун пао самый популярный уишаньский улун. На самом деле его как такового в природе уже нет, – объяснил Борис Паршиков. – Есть шесть кустов, растущих в Уишане – утёсном заповеднике на севере Китая, с них не собирают чай вообще. Но в провинции Фуцзянь растут и другие похожие кусты. В конце XX века правительство Китая разрешило давать имя Да хун пао любому улуну, выращенному на утесах этого края. Так что сейчас Да хун пао представляет собой купажи различных уишаньских сортов.
Мифом можно считать и дешевизну чая в пакетиках, и запредельные цены на качественный чай. Вся «фишка» в том, как считать.
– На одно заваривание в зависимости от типа и сорта чая в среднем нужно от 3 до 7 граммов на чайник или гайвань, – поясняет Борис. – Ведь чайники для церемонии маленькие, рассчитаны на 100-200 миллилитров. И если тот же блин пуэра заваривать каждый день – его хватит на 2,5 месяца. Тем более, одна и та же заварка используется несколько раз. А на сколько дней хватит «дешёвого» чая в пакетиках?
Но при этом стоимость коллекционных сортов просто безгранична. Есть коллекционные чаи за сотни тысяч рублей, их не пьют, а хранят. В Китае люди квартиры и машины меняют на блины пуэра. А вот чай, хранившийся 15-20 лет, можно использовать.
– Из того что можно купить в России: двадцать тысяч за блин пуэра, который весит 357 граммов, вполне можно, – говорит Паршиков. – Многие чаи при правильном хранении улучшаются. Чем дольше лежит пуэр, тем он лучше становится. Чай, которому 50 лет, вполне может стоить несколько сотен тысяч. Самый дорогой из тех, что был у меня, в пересчёте на 100 граммов стоил 3-4 тысячи рублей.
Хороший чай сам по себе имеет уникальный аромат. Какой-то пахнет хлебной корочкой, есть цветочные, медовые ароматы, землистые, древесные. Есть целый круг вкусовой, вплоть до морепродуктов. При этом тех, кто отличит пуэр за 50 тысяч рублей от пуэра за две-три тысячи, а один сорт улуна от другого не так уж и много. Тех, кто на такое способен, называют титестеры – чайные сомелье.
Автор: Мария Митлина
Фото автора