Валуй - мой личный царь грибов. Да, находить белые с подосиновиками гораздо волнительней, собирать грузди с рыжиками гораздо спортивней, мариновать опята с зеленушками гораздо практичней... А вот только валуй - он лучший! Ну, для меня, по крайней мере. Отныне.
Валуй - гриб крепкого характера. Раскусить его нелегко - но, поверьте, дело того стоит. Собрав прошлым летом рекордный урожай этих скользких ароматных шариков, я наконец-то умудрился засолить их как подобает. Труды окупились сторицей. Дело субъективное - но и груздя, мне кажется, они вкуснее, и даже рыжика. А всего лишь какой-то бросовый валуй. Кульбик сопливый, тьфу!..
Помню, помню прошлым летом насмешливые взгляды местных грибников - они носились п опушке, выбирая последние белые, а я сидел как вкопанный на грядке с молодыми валуями и резал, резал... Кто над кем в итоге посмеялся - вопрос, сами понимаете, ничуть не каверзный.
Много заготовил. Трудов не пожалел. А сегодня, вечером 22 июня, передо мной - последняя тарелочка всего этого великолепия и чистый (ну, по правде, уже не совсем) экран. Надо поскорей сложить хвалебную оду валую. И только потом уж доесть.
Чтобы, значит, мотивация была.
Кусочек учёного мира
Многие уже в курсе, но повторю: валуй - это не название вида грибов. Это просто народное словечко, не более точно, чем какой-нибудь "бычок" или "кульбик", указывающее на несколько схожих видов. Отсюда и некоторое недопонимание при общении грибников из разных областей.
Один говорит, что валуй жутко едок и горек. Другому он нормальный, третьему горчит.
Один говорит, что свежий валуй воняет каким-то прогорклым маслом. Другой - ничего подобного, аромат слабый, приятный. Третий стоит на том, что пахнет валуй странно, но не особо резко, ничего страшного. По мере ферментации подровняется.
Так вот: речь идет не только о разных людях, но и о разных грибах. Не о "сортах", а именно о биологических видах - совершенно разных, но по внешности неразличимых. Широко распространены три валуеобразные сыроежки (а валуй как раз относится к роду сыроежек); сколько их в целом - никто не скажет.
Кстати, расти они могут буквально вперемешку. Хотя чаще всё-таки держат дистанцию. Итак:
1. Валуй (Russula foetens)
Настоящий валуй - самый крупный и самый ядреный из этой триады. Запах - непонятно какой, привлекательный и отвратительный одновременно, - запоминается сразу на всю жизнь. Мякоть невероятно горькая - лучше не пробовать, если нечем прополоскать рот.
Этот валуй ферментируется до съедобного состояния дольше всех. Если в холоде - бывает, и полгода мало; если в тепле - скорее скиснет, чем сдастся. Гриб - кремень.
По субъективной оценке - лучший.
2. Подвалуй (Russula subfoetens)
"Валуй на минималках". Подвалуй в среднем мельче старшего брата, окрашен светлее. Запах - как у большого, но умеренной интенсивности и от того скорее приятный, чем отталкивающий. Мякоть не такая едкая, хотя сырым тоже есть нельзя. Отличить подвалуй от валуя можно химическим способом: брызнуть на ножку КОН (щелочь такая). Подвалуй посинеет, настоящий - нет.
Готов подвалуй бывает гораздо раньше настоящего валуя; 30-40 дней и порядок. Но верно это лишь для тех случаев, если истинный валуй точно не присутствует в сборе, а как этого достичь, если грибы растут одной кучей? Не капать же на каждый гриб. Пипеток не напасешься.
3. Сыроежка миндальная (Russula grata)
Этот гриб можно было назвать "миндальным валуём", но почему-то не назвали. Третий, и последний представитель вида валуеобразных сыроежек стоит несколько наособицу. Запах - приятный, миндальный. Вкус - мягкий, лишь чуть островатый. Есть впечатление, что минадальный валуй можно даже жарить как обычную сыроежку - чего я, конечно, сам не проверял. Не растут они у нас.
Распространена миндальная сыроежка преимущественно на западе и юге России, образуя микоризу с дубом и, возможно, с сосной; от едких валуев держит дистанцию. Не имея ни горечи, ни агрессивного запаха, этот гриб не нуждается в сколь-нибудь длительной ферментации - есть можно хоть сразу.
Практика валуеведения
Свой первый опыт масштабной заготовки валуёв (и пусть местные смеются сколько влезет) я оценил так высоко, что считаю своим долгом разложить его на составляющие - и людям может быть полезно, и сам не забуду дорогу к успеху. Итак...
- Сбор. Берем все грибы от шарообразных до полураскрытых. Полностью раскрытые не годятся, но наполовину раскрытые шляпки обедни не испортят. Ножки невкусные, обрезаем их либо "под шарик", либо целиком.
- Обработка. Крупные шляпки лучше разрезать на 2-4 части, чтобы они не раскрошились сами. "Шарики", даже большие, лучше не резать. Вымачивать, особенно в летнюю жару, долго не надо - хватит суток с частой сменой воды.
- Приготовление. Долго мучил валуи холодной засолкой - никак. Горячая сразу дала плоды. Итак, варим - не в собственном соку, а в подсоленной воде - минут двадцать. Воду сливаем, грибы промываем холодной водой, чтобы стали упругие, эластичные.
- Засолка. Этот момент, порожденный ошибкой, показался мне самым интересным. Чтобы грибы жили долго, их нужно пересолить. Не подумав, я вложил в отваренные грибы столько соли, сколько нужно при холодном посоле. То есть, раза в два больше. В итоге мои валуи не столько солились, сколько консервировались.
- Хранение. По банкам; умять крепко, сверху - прослойку из всяких листьев и трав и тугую пластиковую распорку, вырезанную из какого-нибудь пищевого контейнера или водяной баклахи. Работает лучше любого гнёта! Несколько дней в тепле - и в холодильник. Ферментация пойдет, но - из-за насыщенности рассола - очень медленно.
- Употребление. Ферментация медленная, рассол остается прозрачным, грибы на вкус чуть горьковатые, вяжущие. Есть можно, но ощущения праздника нет. Делаем так: сливаем из банки половину консервирующего рассола, заливаем чистой водой и оставляем в тепле. Ферментация, еле-еле тлевшая, пускается вскачь. Рассол становится молочно-белым. Неделя, другая - и грибы превращаются в сказку. Тут их и обратно в холодильник, чтоб сказка раньше времени не прокисла.
А в пересоленном состоянии валуи, кажется, могут храниться вечно. Такой вот стихийный анабиоз. Хоть в космос их посылай, дальние планеты исследовать. Долетят как огурчики. Еще и на обратную дорогу хватит.
...Вот так вот, пока писал текст - незаметно доел последнюю тарелку прошлогодних валуёв. С луком, вареной картошкой, заправленных нерафинированным маслом. А дальше что? До новых еще месяц, а пока заквасятся...
В общем, только груздями и остаётся утешаться.
А у вас какие-то ценные грибозаготовки с прошлого сезона сохранились? Или я тут один такой запасливый?