Один з небагатьох рецептів м'ясного виробництва який майже не потребує промислового устаткування і інгридієнтів які не купиш у звичайному магазині. Доволі легко і швидко готувати. Собівартість страви: Лопатка свиняча 0.622х135=84 Сіль 0.0124х30=0.4 Цукор 0.0031х30=0.1 Часник 0.0062х119=0.7 Цибуля 0.0016х30=0.1 Перець 0.0006х770=0.5 Лавровий лист 0.0008х930=0.7 Газ 0.13х8=1 Ітого 87.5грн. Вихід готової страви 465 гр. Собівартість готової страви 188.2 грн./кг.
Ингредиенты: Лопатка свиняча, Сіль, Цукор, Часник свіжий, Цибуля свіжа, Перець чорний мелений, Лавровий лист мелений
Способ приготовления:
Базовий рецепт згідно збірника рецептур Юхієвича.
Придбав шматок м'яса вагою 622 гр, тож відміряємо інгридієнти пропорційно до цієї ваги. При купівлі м'яса, вибираємо шматок більш менш цільної форми.
Сіль 20х0.622=12.4 гр. Цукор 5х0.622=3.1 гр. Часник 10х0.622=6.2 гр.
Цибуля 2.5х0.622=1.6 гр. Перець 1х0.622=0.6 гр. Лавровий лист 0.2х0.622=0.1 гр. (Лавровий лист був не мелений тож взяв більше і поломав але краще знайти мелений і дотримуватися норми)
Дістаємо з холодильника шматок м'яса і промиваємо його.
У миску висипаємо усі сипучі інгридієнти і розчавлюємо через часниковий прес часник та цибулю. Перемішуємо суміш у мисці. Вивалявши у цій суміші шматок м'яса, вкладаємо м'ясо у пакет (якщо суміш залишилася то пересипаємо залишки теж в пакет).
Наливаємо у каструлю воду і заглиблюємо пакет з м'ясом, так щоб з пакета вийшло повітря, край пакета фіксуємо скріпкою, води доливаємо по максимуму.
Пакет з м'ясом повертаємо у холодильник. Каструлю накриваємо кришкою і ставимо на середню конфорку на увесь газ, доводимо до сильного кипіння за 17 хвилин.
Після того як вода закипіла. Переставляємо каструлю на малу конфорку і ставимо газ на мінімум. Поміщаємо у кип'яток пакет з м'ясом. Пакет з м'ясом можно придавити блюдцем щоб він не спливав. Ставимо таймер на 2 години (якщо шматок більший то можно і 3-4).
Через 20 хвилин коли кип'яток трохи вистигне і температура почне падати нижче 80-82°С, додаємо трохи газу до 2/9 і залишаємо так варитися до кінця таймеру, періодично слідкуючи щоб температура трималася 80-82°С
По завершенні таймеру вимикаємо газ, зав'язуємо пакет щоб туди не потрапила вода і відправляємо вистигати пакет з м'ясом у холодну воду на 40 хвилин.
Зливаємо з пакета м'ясний сік а м'ясо відправляємо у холодильник на кілька годин щоб воно повністю охололо і завершиломя формування смаку. З 622 гр. м'яса і 24 гр. засолочної суміші вийшло 181 гр. м'ясного бульйону та 465 гр. готового м'яса. Вихід готової страви 75% по м'ясу.
Вийшло доволі непогано. Дуже запашне, чудовий букет. Дві години достатньо, не тверде і не переварене. Смачна шкоринка у неї смак більш насичений. По солі мінімально так що якщо хтось полюбляє більш солене то можно перед варкою витримати м'ясо в холодильнику одну добу. Перець ледь відчувається, те що треба.