В Москве не так много поваров, которые прошли суровую школу европейской haute cuisine. Тарас Кириенко — один из них. Он работал у Андони Луиса Адуриса в Mugaritz, стажировался у Рене Редзепи в Noma. Два года проработал в ресторане на великосветском спа-курорте в Нижней Австрии. В 2012-м работал в кафе Ragout вместе с Алексеем Зиминым и Ильей Шалевым. Сейчас Тарас — шеф винного бара Touché. А с 29 июня — еще и бистро Champ, в котором будет много игристого и, по слухам, кухня с морскими ежами и крабами. Журналист Наталья Кострова расспросила Тараса о мореходке, еде и шампанском.
Мореходка: у меня было время передумать
Не скажу, что с детства мечтал стать поваром. Рига ведь портовый город, и самая востребованная профессия у нас — это моряк. Не скрою, была такая мысль: хотел в море. У меня были приятели, отцы которых были капитанами. Но однажды в компанию затесался повар, и мне вдруг стало интересно. Я вообще считаю, что если человек после школы принимает какое-то решение, то вероятность того, что это будет правильный выбор, равна одному проценту. Слава богу, у меня было время; я мог начать учиться в мореходке, а потом передумать.
Из всех прибалтийских стран Эстония всегда была на шаг впереди в кулинарии. Если взглянуть на национальные блюда, то везде есть что-то интересное, но в Таллине этого больше. Думаю, все из-за того, что эстонцы раньше литовцев и латвийцев начали ездить заграницу. Их кухня от этого только выиграла, стала прогрессивной — на сто процентов.
Первое, чему учат в кулинарных школах, — знать свое место и не портить продукт. Когда ты студент, ты не переписываешь рецепты. Это потом, со временем, у тебя собирается какая-то библиотека вкусов, а на начальном этапе ты исполнитель. Слава богу, если у тебя есть какие-то мысли, но сначала научись не портить продукт. Дурацкое, конечно, сравнение — особенно сейчас, — но кухня сродни армии.
Блюменталь, Келлер, Адурис: как работает ресторан с кухней на 40 человек
Одно время я был увлечен просмотрами профессиональных видео в YouTube. Особенно нравилось смотреть, что делает Хестон Блюменталь (один из самых известных и титулованных поваров Англии, владелец ресторана The Fat Duck с тремя звездами «Мишлен». — Прим. ред.). Я был поражен, что человек может разбираться в еде на химическом уровне! Еще я много читал — и тут самое время сказать родителям спасибо за то, что заставили выучить английский язык. Очень понравилась книга Томаса Келлера («Under Pressure: Cooking Sous Vide» вышла в 2008 году. — Прим. ред.) о низкотемпературной кухне. Читал и думал: какой-то другой мир. Все это подвело меня к мысли, что, сидя дома, опыта не получишь. Я хотел учиться за границей, видеть, как люди работают, как у них организована работа. Замечательно же овладевать информацией, понимать, как может быть все по-новому устроено. Ну интересно же, как функционирует ресторан, в котором работают десятки человек в смену, разве нет?
Любопытство привело меня в Сан-Себастьян на кухню Mugaritz (№14 в The World's 50 Best Restaurants. — Прим. ред.) к Андони Луису Адурису. 40 человек на кухне, и каждый выполняет одну-две манипуляции максимум — скажем, обжаривает рыбу. Повара со всего мира едут к нему, чтобы к этому процессу прикоснуться. Я проработал в Mugaritz, условно говоря, с января по май, и могу сказать, что этот опыт ни с чем нельзя сравнить. Это что-то суперспециальное. После Mugaritz я пару лет провел в Австрии, недалеко от города Баден, в отеле с очень приличным рестораном, в который люди приезжали на ужин, у которого на тот момент была одна звезда «Мишлен». Но мне там стало скучновато, и я вернулся в Ригу.
Москва: придумать нескучную еду на каждый день
В то время Москва уже была на слуху. Работали Uilliam's, Ragout, и было очевидно, что что-то такое там происходит. Я работал в бутик-отеле, обладал некой свободой и иногда готовил что-то для себя. Потом фотографировал и выкладывал в фейсбук. Илья и Алексей (Илья Шалев и Алексей Зимин — основатели ресторанов Ragout; Зимин в то время — главный редактор журнала «Афиша–Еда». — Прим. ред.) увидели мои фотографии и написали. Я понятия не имел, кто это мне пишет, но быстро разузнал и подумал: ну, классно. И в 2012-м я переехал в Москву — придумывать второе Ragout. Меня подкупило, что меня позвали придумывать кухню с нуля: самому ее планировать, полностью оснащать, настраивать потоки. Задача была интересной: придумать нескучную еду на каждый день.
Несколько вещей меня в Москве пугали. Например, первые дни я жил у приятеля на Бабушкинской. Помню, выходил на балкон и думал: господи, да я таких огромных домов раньше даже не видел! Неделю я искал квартиру и всякий раз, выходя из метро, думал: что это, опять центр города? То есть вообще не понимал, где нахожусь. Со временем, конечно, кое-как изучил географию, схему метро. Но, честно говоря, до сих пор не всегда могу куда-то четко добраться.
На примере Москвы: куда движется еда
Московской публике, скажем так, свойственна требовательность. Европейцы, к примеру, вообще не задаются лишними вопросами и не просят поваров что-то из блюда убирать. В Москве это вдруг стало модным: уберите из блюда это, у меня на это аллергия. Я не припомню, чтобы мне в других городах приходилось почти в каждом блюде что-то менять. А тут пришлось. Но для меня-то не проблема — могу убрать, могу добавить.
На примере Москвы могу объяснить, куда вообще движется еда. Десять лет назад в «Азбуке вкуса» был малюсенький отдел с готовой едой. Сейчас это метров шесть торговой площади. О чем это нам говорит? Люди перестали дома кашеварить, они готовы покупать что-то готовое. И они же готовы приходить в ресторан. Но не за какой-то бешеный ценник, а за приемлемые деньги. Возможно, у людей просто нет времени готовить. Приходишь домой в 7–8 часов вечера, и совершенно не хочется тратить время на приготовление ужина. С одной стороны, это, конечно, печально. С другой, я и сам-то по будням дома не готовлю. А вот в выходные — с удовольствием. Но мне проще — у меня навык. А кому-то, возможно, и картошку кубиком нарезать нелегко. Плюс всегда есть вещи, которые ни я, ни вы точно дома делать не будете — например, тушить мясо часов восемь. Лучше сходим в ресторан.
Ежи, крабы и большая карта шампанского
Заведений с fine dining в Москве полно — ну, взять хотя бы Twins, который вполне заслуженно получил две звезды «Мишлен». Сейчас, конечно, даже не верится, что «Мишлен» в России был — как будто привиделось… Вообще всегда, когда происходит какая-то катавасия, люди с готовностью начинают тратиться на дорогую еду — видимо, так компенсируют невозможность чего-то другого.
Я лично считаю, что высокая кухня — это праздник, и он не на пустом месте возникает. Нужно повышать общий класс еды, нужно, чтобы работало много-много маленьких мест с комфортной и недорогой едой. Например, как наш Touché. Нет, я не говорю, что мы готовим примитив, но у нас нет ежей, крабов. Они частично будут в Champ — в бистро, которое мы открываем 29 июня. Это будет небольшое место, посадок на пятьдесят, в прекрасном старом особняке на Неглинной улице. Меню будет небольшое — 25 позиций. Что-то французское, но с русскими вставками. Вот сейчас мы договорим, и я пойду доделывать дегустацию. Вроде все готово, но, как обычно, остались 10% сомнений. Сомелье говорит, что будет большая карта шампанского. Я ему верю. Сам я не большой поклонник игристого, я за белое вкусное вино.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.