Ярко-фруктовые и прямолинейные, звонкие и упругие: архетипы классических немецких вин в прохладном климате отличаются от любого другого стиля в мире. От самых северных уголков Мозеля и Ара до южных участков Бадена винодельческие регионы Германии отличаются разнообразным климатом и терруаром.
Исторически стремление к зрелости было главной задачей немецких виноделов. Настолько, что Германия разработала систему классификации качества вина, или prädikat, оценивающую вина по степени накопленного сахара в винограде. За последние 40 с лишним лет в стране произошли резкие климатические изменения, говорит доктор Ханс Райнер Шульц, президент Гейзенхаймского университета и ведущий ученый, изучающий влияние изменения климата на виноградарство.
В частности, последние два десятилетия в Германии были отмечены рекордными летними температурами и неуклонным повышением средних температур по всей стране. Остается вопрос: когда винная идентичность региона так неразрывно связана с прохладным климатом, что происходит, когда климат начинает меняться?
Что такое прохладный климат?
Огромный мир современного вина часто делится на категории. Старый Свет отличается от Нового Света, как прохладный климат от теплого. Хотя эти термины полезны для определения общих характеристик региона или описания вкуса вина, по сути, они являются относительными и не имеют точного определения.
Винодельческие регионы с прохладным климатом часто характеризуются географическими маркерами, такими как широта или высота над уровнем моря, или показателями, основанными на температуре, такими как среднегодовые температуры или средние температуры вегетационного периода. Условия выращивания, вероятность зимних заморозков и сорт винограда, который, скорее всего, будет расти и созревать, также являются факторами, определяющими винный регион как прохладный.
По словам винодела из Мозеля, часть проблемы с архетипом прохладного климата заключается в том, что вся Германия идентифицируется с прохладным климатом, в то время как для местных виноделов речь скорее идет об отдельных регионах. «Регион Мозель-Саар-Рувер определенно был и остается регионом с прохладным климатом, — говорит она, — но я бы никогда не подумала о Бадене как о регионе с прохладным климатом, хотя, конечно, если сравнивать с югом Франции, Италией или Испанией, все равно здесь значительно прохладнее».
Например, в Франкене холодные зимние сезоны отмечены большим количеством годовых осадков и ранними заморозками. В то время как Рислинг исторически был ненадежным, виноград раннего созревания, такой как Сильванер, стал движущей силой региона. Дымные и землистые, эти традиционно тонкие белые вина отличаются пронзительным ароматом желтой сливы и белого грейпфрута, которые медленно созревают в течение длительного вегетационного периода с теплыми днями и прохладными осенними ночами.
В Мозеле также трудно отделить культовые вина, такие как кружевной, пронизывающий позвоночник Рислинг Кабинетт или хрустящий Пино Нуар с красными ягодами, от их северного климата. Прохладный климат, долгий вегетационный период и сланцевые почвы придают винам сложность, выразительность, захватывающую кислотность и неземную легкость, которых нет больше нигде.
Мозельские вина — это не сила, а элегантность и утонченность.
Регионы с прохладным климатом привлекают своими отчетливо элегантными винами от хороших до великих урожаев, но не всегда идеально подходят для виноградарства. Холодные сезоны выращивания в некоторых винодельческих регионах могут привести к получению малоконцентрированных вин с незрелым вкусом и высоким уровнем кислотности.
Рислинг и лучшие винтажные вина
До сих пор глобальное потепление облегчало немецким виноградарям производство высококачественных вин. Три самых жарких лета в истории Германии, 2003, 2018 и 2019 годы, были лучшими урожаями. Более высокие температуры способствуют более высокому накоплению сахара в винограде, что позволяет ферментировать полностью сухие качественные вина со сбалансированным уровнем кислотности.
Распространение и популярность сухих белых вин в современной Германии — полнотелых, сухих сортов Рислинга и Сильванера, а также Пино Гри, Пино Блан, Шардоне и Совиньон Блан — являются прямым следствием глобального потепления. Производство красных вин, таких как Пино Нуар, также увеличилось по всей стране.
С изменением климата «нам больше не нужно бороться за то, чтобы фрукты достигли надлежащей зрелости», — говорит Филипп Виттманн из Weingut Wittmann в Рейнхессене, к западу от долины реки Рейн.
Более теплый климат также открывает двери для новых винодельческих регионов Германии. Примером этого является экспериментальный виноградник, посаженный на острове Зюльт в Северном море в Германии в 2009 году. Расположенный на 55˚ северной широты и граничащий с северной границей Германии с Данией, этот регион буквально представляет собой последний рубеж виноделия Германии.
Меняющийся стиль немецких вин
Традиционно Германия была уникальной в своей способности производить Рислинг, звездный сорт винограда, в самом полном спектре выражений, от сухого до восхитительно сладкого, от легкого как перышко до мускулистого. По мере повышения температуры этот спектр винных стилей сужается. Сорта, зависящие от продолжительного прохладного вегетационного периода (например, Feinherb) или зимних заморозков (например, Eiswein), выращивать становится все труднее.
По данным Немецкого института вина, в последние годы количество виноделов, способных производить Айсвайн в Германии, сократилось. Сообщалось, что в 2020 году только один винодел во всей Германии собрал урожай Айсвайна.
По сравнению с 1980-ми годами и ранее, более высокие температуры позволили собирать виноград с более высокой степенью зрелости, и поэтому Кабинет, Шпетлезе и Ауслезе, как правило, более концентрированные и сложные, чем раньше. Однако в целом немецкие вина имеют более высокий уровень алкоголя и более низкий уровень кислотности, чем в прошлом, что является новой проблемой для многих виноделов.
Сохранение традиционных стилей
В отличие от тех дней, когда достижение зрелости имело первостепенное значение, сегодня немецкие виноградари сосредоточены на замедлении развития сахара в винограде для производства вин со сбалансированным алкоголем и кислотностью.
Чтобы приспособиться к меняющемуся климату, виноделы должны стремиться лучше управлять своими виноградниками. В прежние времена они просто позволяли винограду расти, ждали, а затем собирали урожай.
Сегодня виноградари тратят значительные усилия на сокращение листового навеса, управление пребыванием на солнце и соблюдение точного времени сбора урожая, чтобы гарантировать, что виноград будет собран в идеальной зрелости.
Германия по-прежнему занимает лидирующие позиции
Изменения климата вызывают тревогу, но многие виноградари настаивают на том, что в Германии по-прежнему достаточно прохладно. Несмотря на повышение температуры, сезон виноградарства в Рейнхессене «не претерпел слишком больших изменений пока что», — говорит Виттманн. «Распускание почек по-прежнему начинается в конце апреля или начале мая, цветение происходит в середине июня, а сбор урожая начинается в середине или конце сентября».
В Мозеле виноделы до сих пор получают очень разные винтажи — более прохладные и очень теплые. 2004, 2008 и 2013 годы были относительно прохладными, как и 2021 год.
В то время как глобальное потепление, возможно, принесло пользу немецким виноградарям в краткосрочной перспективе, все более экстремальные, катастрофические погодные явления, такие как наводнения, засуха, град и весенние заморозки, оказали существенное влияние на Германию, и есть большая озабоченность по поводу будущего.
«Сила природы огромна,» — говорит Виттманн. «Задачи становятся все более разнообразными, и их все труднее решать без каких-либо проблем». В конце концов, немецкие виноделы, вероятно, предпримут более кардинальные изменения в управлении виноградниками. Действительно, многие производители уже начали заменять традиционный виноград сортами, более подходящими для нового климата, или высаживать виноградники на больших высотах или в районах с меньшим воздействием прямых солнечных лучей. Но это скользкий путь.
«Если они начнут производить что-то совершенно другое, например, ронские вина, это будет просто копия. Нет смысла изобретать новую идентичность или копировать другой регион.
«Здесь, в Рейнхессене, — говорит Виттманн, — мы могли подниматься вверх по склонам холмов, чтобы выращивать вино, или идти по склонам, выходящим на север, вместо южных склонов. Но я надеюсь, что нам не нужно менять все это таким образом, чтобы изменить культуру нашего вина».
На данный момент Виттманн по-прежнему сосредоточен на традиционных сортах винограда, таких как сорта Рислинг и Пино Нуар, а также на усилиях в области биодинамического земледелия, чтобы улучшить баланс и здоровье своих лоз.